內容簡介:


◎《每日郵報》、《華盛頓郵報》、CNN新聞專題報導
◎美國亞馬遜網路書店暢銷書,讀者5顆星★★★★★好評推薦
本書不僅僅是介紹義大利長壽村的飲食生活,更有詳細記錄99道義式養生料理的作法,因此采實特別邀請【型男主廚】奧斯卡精選書裡12道料理進行食譜示範,示範過程獨家全程拍攝並製成60分鐘DVD隨書附贈,對於喜歡異國料理的同好千萬不可錯過!


義大利是世界五大長壽國之一,居民的平均年齡是95歲,人瑞更是出奇的多!心臟病、肥胖、癌症,在這裡幾乎找不到!到底是什麼樣的飲食習慣,讓他們活得健康又長壽?

橫掃台灣的連鎖咖啡店,抱歉,在義大利一家也沒有;大人小孩都愛的速食店,在義大利只有觀光客會進入!請義大利人推薦當地美食,他會告訴你:「我家的菜才是最好吃的。」「親手準備一桌好菜」則是義大利人最上等的待客之道!

義大利是世界五大長壽國之一,但也是美食最多的國家,Pizza、義大利千層麵、肉桂捲等,在如此多的食物環繞下,義大利人仍然能健康過生活,特別是位於山嶺上的長壽村—「坎波迪梅列」。村裡僅有數百位居民,但平均壽命特別高。在這裡,79歲的傑拉多每天騎著機車去工作,83歲的瑪麗亞仍能趕母雞上山坡,更多老人家在市集中串門子,穿梭在菜園與廚房之間,健步如飛。這些景象,在坎波迪梅列稀鬆平常,居民的平均年齡是95歲,人瑞更是出奇的多!心臟病、肥胖、癌症,在這裡幾乎找不到!
本書作者崔西勞森決定放下在英國的混亂通勤生活,親自造訪小鎮並貼身採訪居民,一窺當地生活的真面目。迎接她的,是清新的空氣、村民的熱情,及對食物的堅持。 只吃當季的蔬果、不買罐頭食品、想吃蕃茄醬就自己做,沒有添加物,所有的食物都自己種植,新鮮度百分百。村民的長壽30%是基因,但關鍵在於「飲食」!以蔬菜、水果、海鮮、五穀雜糧、堅果和橄欖油為主食。

沒有藥物、手術,只要實踐六大原則:
(一)吃當季生產的新鮮食物,多菜少肉;(二)用天然方式料理食材,越簡單越好;(三)只用新鮮初榨橄欖油,取代食用油;(四)多吃高級海鹽,遠離人工食鹽;(五)維持固定的運動量,多與人群接觸;(六)◎每一口都「慢慢吃」,尊敬食物及環境,完整實踐地中海飲食,正是義大利人長壽的祕密武器!

本書收錄近99道最道地的義式健康食譜,不只是遊記、食譜,而是義大利飲食生活的縮影,在食物種植、收穫、烹調、上桌的每個環節都心懷敬意。「為吃而活」的義大利,所有食物都有來歷,由漫長的時間累積,如同本書作者崔西勞森所言,「我本是希望學習如何活得更長壽,但卻意外學到一件更重要的事—如何活得更好。」
如果你厭倦了一成不變的日子,找不到生活重心時,不妨靜下心來看看本書,跟著長壽村的耆老們學習「真正的生活」!

本書特色
善用【4大重點】,你也能活得健康長壽

Point 1★真實記戴當地居民的生活──作者花費數年採訪,資料最完整。
不同於一般新聞報導,作者以親身在當地居住的經驗,配合貼身採訪居民,將長壽健康的第一手資料完整呈現,不但能看到真實的義大利飲食生活,更能了解背後尊重食物的用心。

Point 2★公開義大利人長壽又健康的生活方式──所有的疑問,一次告訴你答案。
義大利人為什麼愛吃美食,卻還是健康、長壽呢?你不知道、不了解的祕密,透過作者的觀察,將所有的疑問一網打盡,揭開隱藏在背面的真面目。

Point 3★呈現真實的坎波迪梅列生活──多幅精彩又生動的照片,如同親臨現場。
光只有文字無法完全感受不老村的魅力,不論是生活還是食物,本書有多張當地居民的真實照片,搭配每一篇精彩的真實故事,讓人彷彿置身於此地。

Point 4★收錄99道美味又好吃的食譜──每一道料理皆好吃,步驟更是清楚易懂。
不只告訴你生活方式,所有美味的長壽食物,都在本書中一舉公開,步驟說明搭配美味小祕訣,廚房新手也能做出最正統、最好吃的義大利經典料理。

作者簡介:
【英國記者】Tracey Lawson崔西勞森
在義大利托斯卡尼教授英文時,發現義大利家庭的廚藝之趣。
大學時主修法文和義大利文,畢業後於《英國每日報》擔任專題記者長達10年。
之後至《蘇格蘭人報》擔任代理專題編輯,負責該報的健康飲食報導。2007年移居坎波迪梅列,激發她撰寫本書的動機。崔西現在輪流居住於義大利、英國兩地間。
目前很享受慢食的樂活日子,更感謝坎波迪梅列的居民讓她學會「如何活得更好」!


譯者簡介:
陳維真
輔仁大學翻譯學研究所中英筆譯組,曾任非凡電視台編譯,現為報社國際新聞編譯,對翻譯充滿熱情,樂於挑戰不同題材。自助旅行足跡踏遍歐美日,夢想是有日能和本書作者勞森一樣,來去鄉下住一年。
譯有:《美麗的真相:寶拉教你破解138個「保養+醫學美容」迷思》等書。
weizhen0618@gmail.com


內文試閱:
★ 每道菜,一定會加「初榨橄欖油」
新年的第一天,在山坡上的橄欖園,是一切全新的開始。新生的1月,大部分的景色似乎仍毫無生氣―濕潤的黑土、白雪點綴的山頂、黑炭般的枝芽朝著金黃色的天空伸展。微風徐徐吐出氣息,低語著夜晚的暴風雨,走上山頂,坎波迪梅列就座落於此。黃色、杏色的屋子層層依偎在灰石建成的教堂周圍;11世紀完成的高牆,簇擁著這座古城的核心;午後時分,還沒有人點燈,也尚未看到縷縷炊煙。這個時刻,這個季節,城鎮仍在沉睡,等待著千載的寒冬過去。

不過,橄欖園裡可是生機盎然,亮綠色的枝頭隨風舞動,窸窣作響、閃閃發亮;成熟的橄欖如紫色的寶石,因富含橄欖油而飽脹。農人們在宜人的南方氣候,涼棚的遮蔭之下,來頓懶洋洋的午餐。到了下午,桌上堆滿用橄欖油保存、浸泡、烹煮的食物。在春天,瓶子裡的橄欖油浸泡著小朝鮮薊,烤過的紅椒在金綠色的橄欖油中游泳,用新鮮雞蛋煎義大利蛋餅,麵包皮用油煎得酥酥脆脆。這些典型的義大利佳餚,皆因橄欖油而充滿生命力,比起其他水果,橄欖更能象徵太陽,代表著悠閒的星期天、家庭聚會、夏季的小鎮慶典。

坎波迪梅列的居民在充滿寒意的隆冬裡,要把梯田上收成的橄欖帶回家。在他們看來,美食和沐浴在陽光下的美好時刻,現在正要開始!

•沒有化學物的橄欖油
我和瑪麗亞在她位於奧倫奇山上的橄欖園裡,東邊的雲籠罩著,下午時光很快就過了,但農人忙著收成的雙手卻還沒停下來。「不含藥物。」瑪麗亞邊說邊抓住結實纍纍的橄欖樹枝,用手掌取下一把透著紫色的橄欖。這裡不用農藥,作物不會有化學殘留物。

瑪麗亞告訴我,橄欖園的收成季已過了15天,接下來還有10天的工作期,若是下雨,時間會拖更長。時值最冷的季節,卻要在橄欖園中工作長達一個月,這可是這塊土地上,最艱苦的差事;但也是瑪麗亞一家每年最重要的工作,沒有任何作物的收成,比這次更重要。瑪麗亞未來12個月煮出的每道菜,都要用這些橄欖榨出的油為基底。橄欖油不只是烹飪油,還可增添風味、幫助保存食物;替瑪麗亞種的蔬菜、養的牲畜、家裡男人獵回的野味,注入活力的風味。

瑪麗亞彎下腰,用手掌舀起一把橄欖,仔細觀察,她的印花頭巾隨風飄動,然後她笑了,眼神閃閃發亮,好像已經知道,今年的橄欖品質特別好,這一年的工作將會很愉快。「一年有收成,一年沒有。」瑪麗亞說道。橄欖樹每兩年才會收成一次,若要每年都供應新鮮的橄欖油,就需要一批橄欖樹今年收成,另一批明年再收成,如此輪流交替。

這地方種植橄欖已有好幾世紀的歷史,米克雷的父親50年前開闢了這個果園,徒手把白色的大石鑿成階梯,現在三代子孫,包括米克雷和瑪麗亞,都因此受惠。婦女一邊說笑,一邊拿耙子打下橄欖,舀進米克雷綁在驢子身上的袋子。驢子至今仍是唯一能適應這種丘陵地形的交通工具,不過這裡也逐漸引進新科技,樹葉騷動中傳出機械運轉聲,是今年第一次嘗試使用的輪動葉片,用來收割長在高處的橄欖。

現在,若站在山上更高的地方,可以看見米克雷打給橄欖油碾壓廠,確認何時能把這批橄欖送過去。他一手拿著手機,另一手牽著不停嘶嘶叫的驢子。橄欖園再往上就是橡樹林,寒冷的冬季會下雪,隨著盤曲的道路蜿蜒下山,就會來到第勒尼安海。坎波迪梅列就位於這片青綠色海水旁,海拔647公尺的地方,距離海邊約半小時車程的距離,這也是坎波迪梅列能夠生產高品質橄欖油的主要原因。

我們可以用「孤立」形容坎波迪梅列的橄欖園。在中古世紀時,坎波迪梅列只有一個市中心點,之後才發展開來,環狀的城牆保護城鎮不受攻擊,就連最近的村落也有好幾公里遠。因為這些條件,讓坎波迪梅列免於受到現代害蟲的侵襲,蒼蠅幼蟲以橄欖果實為主食,以摧毀溫暖地區的作物聞名,佔領了許多天氣炎熱的沿海城鎮,但是這裡乾燥涼爽的空氣對橄欖樹蒼蠅不具吸引力,而奧倫奇高低起伏的景觀和風向,則形成了天然屏障。

「坎波迪梅列是座綠洲!」拉吉歐橄欖行業協會的會長保羅說道。這也是為什麼這裡的橄欖樹能夠有機種植。根據保羅的說法,只有少數的農民覺得該噴農藥,而且他相信,噴農藥的人只是為了預防害蟲,不是真的需要。此外,動物的自然化肥對橄欖油也十分重要,最好是從農家自己的牲畜取得,結合這些要素,坎波迪梅列的橄欖油極其純淨。我想用義大利文「biologico(有機)」這個字來形容,但「有機」在這裡實在太常態、太稀鬆平常了,我從未在此聽過這兩個字,這裡的人用另一個詞來形容他們的農作物―「naturale(自然)」。

•「用心」煮出的食物最美味
瑪麗亞邀請我到她家儲存食物和物品的倉庫,夏季清涼遮蔭,冬季乾燥又有保護功能。屋梁上掛著一條條等待風乾的煙燻火腿;紅酒沉睡於在光亮透明的綠色酒瓶中;橄欖收成已經開始,碾壓廠也開始榨油,裝載橄欖油的銀色大桶子占據房間一角,米克雷彎下身子,打開旋塞,橄欖油像是液體狀的光線,照亮灰暗的儲藏室。

橄欖油從玻璃瓶頸流下,覆蓋住我的手指,聞起來像溫暖夏季中的芬多精,散發果香和草香,可能還帶一點藥草香;色澤和奧倫奇一樣,翠綠中又帶有點鵝黃;味道鮮明強烈,不只可做烹飪油,其本身就是一項食材,能替每道菜增添風味。這裡的橄欖油,都是酸度小於1%的初榨橄欖油,是橄欖油中的最高等級。

瑪麗亞說,他們家族在山丘上種植橄欖樹已長達幾世紀,我才明白,每年冬季的收成;每滴灑落在鍋子、盤子的橄欖油,都是一條在歲月洪流中,可直接與祖先連結的綿延黃金線;這亦是比回憶更悠久的古老傳統,讓家族緊密結合。

「cibo genuino」是另一個重要的概念,意即「純天然的食物」─尊敬生產的作物、養育生物的土地,以及高深莫測的大自然,以崇敬的心情來烹調美食。瑪麗亞指著儲藏室裡的食物告訴我,「這全都是我們自己生產的。」也是我在這裡,每天都聽得到的一句話。

瑪麗亞和米克雷一整年都在農地工作,幾乎所有食物都自給自足。他們屋後的花園種植無花果和胡桃;土地栽植番茄、洋蔥、馬鈴薯、豌豆還有其他豆類;也養雞生蛋,又養豬和兔子,是他們的肉食來源。在03-山谷間平坦的農地培育小麥,磨成麵粉讓瑪麗亞做麵包;山腰上則是一株株榨油用的橄欖樹。

「自然、純天然的食物,全部由自家生產。」這是坎波迪梅列烹飪美食的主要原則。若尊重這些原則,明白當地人帶進廚房的豐富資產,也就明瞭其實在寒冬中長達一個月的橄欖收成季,一點都不辛苦。

★ 紅蔥頭的香氣,凡人無法擋
義大利是慶典之國,不論是番茄、杏子,還是橘子,每年農作物收成,都值得慶祝。義大利的慶典活動,不需要官員籌辦,因為新作物的收成,就是邀請鄰居到家裡吃飯慶祝的好機會。享受今年第一批收成的扁豆;或以好天氣為由,到山裡散步、生火烤肉;狩獵季的開始,更是召集好朋友享用大餐的好時機,分享今年第一個到手的獵物。

如果你是坎波迪梅列人,自己生產許多作物,那麼每週應該都有機會慶祝,阿提里奧今晚就要在月光咖啡館舉辦慶典,是要慶祝第一批紅蔥頭的收成,紅蔥頭是當地菜餚的招牌食材,每個人都興奮、熱烈地討論紅蔥頭的收成。紅蔥頭蛋餅是當地春天的經典菜色,切碎的紅蔥頭,在帶有甜味的醬汁裡悠游,拌炒新鮮雞蛋。若將球莖風乾可保存至冬天,加入有很多豆子與義大利麵的熱湯,比起洋蔥又是另一番風味,阿提里奧保證說:「這味道,絕對和你以前吃過的都不一樣!」

我們聚集在廣場時,山頭已變暗了,天色昏黃,夜色慢慢爬上山。在咖啡館的陽台上,阿提里奧放了一張白色瓷桌、幾瓶紅酒、玻璃杯,旁邊就是眾所期待的紅蔥頭。這些紅蔥頭外觀看起來沒什麼特別,就是一堆沾著泥巴的球莖,帶著長長的綠葉,有些因為經過太陽久曬,葉子變成金黃色,味道刺鼻,與切好的洋蔥如出一轍。

•義大利人只為食物及朋友慶祝
派崔吉歐、艾利歐、諾伯托兄弟……,幾乎鎮上的男人都來品嚐這當季的好滋味。剝去紅蔥頭的外皮,從球莖底部捏掉根,赤裸裸的球莖,看起來就像顆大青蔥,因濕潤而閃閃發光。諾伯托把一顆蔥頭壓平,擠出汁液,沾上橄欖油混和鹽巴、白酒醋的調味醬再遞給我。

這1、2個小時前才採收,球莖還充滿水分的生紅蔥頭,其辛辣的味道衝擊著我的味覺,後勁直嗆鼻頭,把我的眼淚也逼出來了。吃起來比我熟悉的法國紅蔥頭略苦一點,聞起來比青蔥刺鼻,這股味道應該會在我的嘴裡停留好幾天。

「這種菜可是春藥。」諾伯托對我說。可是說真的,雖然現在紅蔥頭提供大家交際聊天的機會,但平常時候誰會喜歡接近剛吃過生蔥頭的人?大家一個接著一個壓碎紅蔥頭,沾上調味過的橄欖油,咀嚼白色的蔥頭,並大口喝下紅酒,緩和紅蔥的刺鼻味。男人們辯論著,是否因為今年的天氣異常溫暖,提早了紅蔥頭的收成。

隨著昏暗的天色漸漸籠罩,義大利食物慶典的目的變得加激烈更明顯,沒錯!慶典的目的就是「食物」,是為了慶祝辛勞過後的收成,也是因為喜歡和三五好友一同饗宴遊樂,更代表了義大利人的民族性。

★ 熱量低、營養高的「綠櫛瓜」
櫛瓜(zucchini)擁有奔放生長的綠葉叢、茂盛的金色花朵、豐富無限量的亮澤果實,是外型最華貴的植物。在亞美莉雅家後面的菜園中,就種有櫛瓜,但櫛瓜從未擄獲我心,因為櫛瓜常常都是其他香草的陪襯品,沒有自己的味道,瓜肉軟軟濕濕的,皮還帶點苦味。但在坎波迪梅列,櫛瓜是夏天菜園裡,最早收成的蔬果,在排列整齊的萵苣和豆子間,它肆意狂野地生長,讓我不禁思考:生命的喜悅,或許能讓味道更美好。
亞美莉雅把剛摘下的櫛瓜洗好,說:「櫛瓜的每一部分,都是櫛瓜之美。瓜肉可以拿來煮,小葉子、甚至莖也都可以吃。當然,連花朵也不例外。」櫛瓜的花,讓我願意再給它一次機會。

外面賣的櫛瓜花,還連著細小的綠色櫛瓜,或是自成一把,喇叭的形狀很適合填塞瑞可達起士、乾辣椒、乾番茄等餡料。用花瓣包住餡料後生吃,或裹上麵糊油炸、用橄欖油煎;細小的綠葉炒過後有青菜的甜味,吃起來酥酥脆脆,也很適合拿來包融化的起士。其美味的程度,就算自種櫛瓜卻只吃花朵,也很值得。但亞美莉雅堅持她種的櫛瓜,不論葉子、菜莖也都很可口,聽起來的確值得一試。

•植物的每部分都充滿生命力
想要享受櫛瓜的每一部分,最簡單的方法就是煮湯。整個夏天,亞美莉雅似乎都在煮這道湯,湯裡有洋蔥、大蒜、番茄、扁豆、幾顆新鮮的花豆、切好的馬鈴薯。

她將櫛瓜的細莖、卷曲的小葉子切好,加入湯中,然後摘下花,拔掉雌蕊,把花瓣丟入湯裡。我看到旁邊還有一塊生櫛瓜,拿起來咬了一口,是我從未嚐過的味道,瓜肉口感緊實、綿密清新,瓜皮上沒有任何化學味,讓我更加期待它煮熟後的味道。

隔天午餐的第一道菜,就是櫛瓜冷湯。這道菜很完美,每樣食材的味道都融進湯裡,但每種蔬菜、豆子、水果,又仍保有自己的原味。櫛瓜花吃在嘴裡甜甜的,葉子味道相當濃厚,每口都能吃到切碎的菜莖。瓜肉的滋味又如何呢?我舀出一塊瓜肉試吃,口感清脆卻又綿密,充滿鮮味,似乎能感受到生命的喜悅。

★ 天然酵母「麵包」,口感厚實
8月的夜晚,麥田輕聲細語。月光下,我們走在沒有路燈的小徑上,聽見小麥低聲嘆息,似乎透露著某些訊息。但我們停下腳步,想聽仔細時,訊息卻又隨風逃逸了。天氣一天比一天熱,直教讓人受不了。麥子被豔陽曬得發熱,仍然挺拔地在陽光下茁壯生長,當微風吹低麥穗時,百萬株麥子相互摩擦,和聲齊唱,歌聲一天比一天大聲。

熱天的霧氣籠罩田野,上一個暴風雨來時,大量雨水傾洩而下,金黃色的閃電劈破黑暗夜空。下一個暴風雨,應該也不遠,所以,該是收割小麥的時候了。割下麥子再洗乾淨,灑在廣場上曬乾,然後磨成細麵粉,便成了坎波迪梅列人每天不可或缺的糧食―麵包。

傑拉多騎著機車下山,引擎聲如同蟋蟀發瘋狂叫一般。他每天都會從小鎮中心,一路峰迴路轉騎下山,左彎右拐,閃避不遵守交通規則的母雞群,到比奧神父的雕像時路分岔了,上坡可通往盡覽山谷美景的廣場,下坡的路則直通山谷底,會先經過有大樹遮蔭、氣溫涼爽的綠色隧道,再經過曲折的髮夾彎,這段路傑拉多只能以蝸牛速度行進。最後,達他離塔瓦那有3公里之遠的麥田所在處。

傑拉多昨晚告訴我,在他觀察小麥種植情況、監測天氣數個禮拜後,終於選定好日子,就在今天下午要用「la trebbia」,「latrabbia」是聯合收割機的義大利文,但是它的意義不僅於此,也代表農民曆上,收割小麥的時刻,象徵農民對大自然恩惠的感念,以及辛苦耕種後,收穫的滿足感。

•一天的收割,美味一整年
邁入79歲的傑拉多,和他的妻子黎安娜,如同一些鎮民一樣,仍然堅持自己種麥,即使在坎波迪梅列,自己種麥的人也已經不多了。對傑拉多來說,「la trebbia」最重要的意義,是櫥櫃裡將儲藏著滿滿的小麥,倉庫中有足夠的榖物度過這一年、足夠的麵包滿足辛苦整天後的飢餓農人。

我坐在瑪麗亞和米克雷收割後的麥田裡,從這個高度放眼望去,進入眼簾的是一整片金黃色的世界,尚未收割的淡黃色小麥、紅色的罌粟花、紫藍色的矢車菊隨風飄動,向我道別。因為再過不久,這片草原上的花朵就無法再讓我擁入懷中、放在陶鍋裡裝飾火爐了。

我捧起白色的小花,瑪麗亞說,那是野洋蔥的花。在瑪麗亞小的時候,5月時,婦女和小孩都會到草原上,拔起田裡一朵朵的花,防止野花蔓生。當時農夫用大鐮刀收割小麥,再以人工分類,除去雜草和花,這個工作需要費時好幾天。現在有收割機全權負責這些工作,1個小時內便能全部完成。

往上開、往下開,上上下下,小麥全都收割好了。在過去,農田是農人唯一的收入來源,這一天是「真正充滿喜樂的一天」,因為知道未來這一年將有足夠的麵粉、麵包、和義大利麵可以享用。時間已日上三竿,若在過去,農夫會在這個時間躲在樹下吃午餐,可能是一大塊麵包、一塊起士、一條醃香腸,配上兩顆番茄,或是無花果。我們今天不用坐在田裡吃午飯,有兩輪機車、三輪的農耕小貨車、汽車載我們回家。不過,為了紀念這個時刻,我們一起打開冰涼的Nastro Azzuro啤酒,倒入塑膠野餐杯中盡情暢飲。

廣場上鋪著滿滿的小麥,上百萬的麥粒灑在城牆內,這個情景每年夏天都會出現,大概已經有千年歷史了吧!黎安娜用手舀了一把小麥,放入圓鼓狀的濾網,以冷水洗去泥土,把小麥倒在塑膠的防潮布上,再用刷子鋪平,每天翻動曬在太陽下的小麥。到了晚上,小麥沉浸在月光中,農婦返家睡覺時,會祈禱老天不要下雨。

他們的禱告果然奏效,暴風雨並沒有來,小麥在一片無雲、星光閃耀的夜空下被曬乾了,收進乾淨的袋子裡,存放進倉庫。要做麵包或義大利麵時,才會拿出1袋或2袋送到磨坊磨成麵粉。這個時候,鎮民就會開始祈求老天下雨,「壞天氣磨坊」才能將第一批小麥磨成麵粉。「壞天氣磨坊」是靠溪溝裡的水流運轉,天氣太熱則溪溝乾涸,只要暴風雨一來,大水就會湍急而下,推動磨坊。經過這麼多年,靠天吃飯的磨坊已經沒人使用,大多數的人都會開車把小麥送到附近磨粉。

不過鎮公所還是留下「壞天氣磨坊」,我還看過它「復活」的樣子。夏天的某個早上,天空布滿灰暗的雲,射下如矛箭的雨滴,雨持續下了好幾小時。我們下山前往位在與世隔絕的森林中的「壞天氣磨坊」,看著大水奔騰而下,推動水車轉動,直到現在我還記得,若非靠人類無法掌控的大自然力量,餐桌上那塊簡單的麵包也不可能完成。

•「麵包」味道單純,絕不能丟掉
瑪麗亞今天早上5點半,氣溫還沒轉熱,就起床開始做麵包。瑪麗亞說,麵包是從昨天開始做的,昨晚她用篩子將麵粉中的榖皮篩掉。當她用自家麵粉揉捏麵團時,我就在想,麵包是從甚麼時候開始做的呢?

實際上應該是從去年10月當米克雷播下第一粒小麥種子開始算起,才有瑪麗亞手上正在揉捏的麵粉;或是應該說從我坐在米克雷和瑪麗亞的麥田中,看收割機割下小麥的時候就開始了。但是與瑪麗亞聊得越深入,就會發現開始製作麵包的時間,應該是在更久遠的年代。

「幾世紀前就開始啦!」她一邊說,手一邊往後揮,這是典型義大利人用來表示年代久遠的手勢。瑪麗亞現在用來做麵包的天然酵母,在好幾個世紀以前就有了,這塊用來讓麵包發酵、膨脹的天然酵母可是塊傳家之寶。不知道是哪位祖先,已悠久得無法追溯,她混和麵粉與汗水,將麵團放在溫暖的地方數日,吸收空氣中的野生酵母,等待麵團發酵。

因為是天然酵母,所以不含啤酒,和現在西方國家大量生產的啤酒酵母不一樣。膨脹冒泡的天然酵母,成為第一批麵包的膨脹劑,在第一批麵包的麵團裡,留下一小部分的天然酵母,用來做第二批的麵包,再從第二批麵團中留下一小部分的酵母,一直傳下去,媽媽傳給女兒,女兒再傳給孫女,這塊珍寶就由家族中的女性成員守護至今。不知道現在瑪麗亞用的酵母中,還有多少是來自第一批的天然酵母?

瑪麗亞的家是現代建築,屋齡大約20多年,不過她做麵包的方式,仍沿用傳承幾世代的古早作法―用手將麵粉、水、鹽巴、和酵母搓揉混和,大概要花半個小時,揉好後用毛毯蓋住,讓麵團醒發,再放在又大又深的木頭托盤上,並放入煙囪下的壁爐裡烘烤。

黎安娜早上4點就開始烤麵包,在這個一年中天氣最炎熱的月份,還是可以看到她頭上頂著一堆準備替烤爐生火的木材。火爐裡的木材燒成木炭後,餘溫會慢慢烤熟麵包,只有一些些的煙燻味會烤進麵包裡。「 Pane al forno」是指用柴火烤爐烤出的麵包,「Pane al forno」其實就是「cibo guino(純天然食物)」的縮影,所以每當說到這些詞語時,即使談的只是最簡單的食物,我的心中仍充滿尊崇的敬意。

這種咖啡色的麵包,口感厚實,外皮硬脆,和坎波迪梅列一樣,也以「長壽」出名,即使放了5、6天,甚至一星期,還是很新鮮。麵包曾經是貧窮人家的食物來源,現在卻有多到數不清的吃法,就算壞掉也能處理。新鮮麵包切片,沾上義大利麵醬、菜汁,每一頓午餐、晚餐都少不了它;有點過期的麵包,黎安娜會切片烘烤,加上番茄、羅勒、橄欖油,做成烤麵包片;如果在冬天,壞掉的麵包則可以放到湯裡,鋪在豆子做的濃湯中。

「麵包絕對不能丟掉。」黎安娜一邊說,一邊切下一塊麵包遞給我。味道簡單,卻讓我感到非常熟悉,這句話道盡麵包多用途的特點,也凸顯麵包對貧窮人家的重要性。

資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304770779