內容簡介:
「杭州西湖東坡肉」蘇東坡愛吃肉,還嗜食生魚片。
「醉翁之意不在酒」歐陽脩愛喝酒,也喜歡鮮美螃蟹,退休後逐蟹而居。
「粗茶淡飯吃剩餅」王安石雖不講究美食,卻獨衷羊頭籤,這是什麼怪東西?


穿越時空回宋朝,那是最好吃的朝代

從宋朝開始,杯、盤、碗、筷等餐具才逐漸齊備,煎、炒、烹、炸等烹飪手法才初步完善。
川菜菜系到了宋朝才一枝獨秀,五顏六色的仿葷素食到宋朝才遍地開花,餐桌飯局的各種規矩也是到了宋朝才基本定型。

中國自古採「分餐制」,像日本料理般每人一份,後來演變成「共餐制」。
古代用餐時和西方人一樣,離不開刀叉,後來才改用筷子。
漢朝人吃飯時席地跪坐,到了宋朝才能好好坐在椅子上進食。

大開眼界的宋人飲食

◎鮑魚之肆的鮑魚不是鮑魚?
◎廣東菜竟然嚇死人?
◎古代也有食安問題,病死馬肉佯稱鹿肉?
◎今日拍賣市場上天價的宋瓷,居然是窮人用的器具?
◎敬酒時,為何大家共用一個酒杯?
◎宋朝沒冰箱,怎麼有冰品可吃?
◎宋朝已有川菜,但當時沒辣椒怎麼辦?

作者身為資深饕客,獨家考證史料、典故,化身主人翁帶著讀者穿越回到宋朝,從飲食習慣、食品種類和飯局座次等細節比較古今異同,細說為什麼當朝「最好吃」!除了介紹歷史文化、飲食特色,更帶領你體會當時的生活情趣。


作者簡介:
李開周
1980年生,河南開封人,青年學者,《南方都市報》專欄作家,曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄
著有《祖宗的生活》、《千年樓市:穿越時空去古代置業》、《食在宋朝:舌尖上的大宋風華》、《歷史課本聞不到的銅臭味》等。
致力於宋朝飲食研究,翻閱宋代筆記和史書,在浩如煙海的文獻中攫取資訊。《吃一場有趣的宋朝飯局》以全景式版塊還原宋朝飲食生活的真實樣貌,可以瞭解宋朝人吃什麼主食、有什麼菜式、喝什麼酒、怎樣開飯館,既是一本飲食文化的斷代史,又是一本市井生活的地方誌。


內文試閱:
開場白:饕客應該去宋朝

身為資深饕客,我一向奉勸其他饕客:如果你能回到過去,最好到宋朝。
假如到其他朝代,會吃不慣,甚至吃不消。
比如例如漢朝,先不說烹飪手法多麼單一,吃飯時沒有椅子就夠難受了。漢朝人席地而坐,而且還跪坐,吃一頓飯得跪半小時(,我們不是日本人,受得了嗎?)。
而魏晉南北朝,聚餐時,每人面前都擺一張小餐桌,分餐制大行其道,誰也不跟誰搶,看似注重衛生。可是喝酒的時候卻共用一隻大酒盅或者大馬勺,你一口,我一口,就像喝交杯酒。所謂「曲水流觴」、「推杯換盞」(,其實就是輪流分享彼此的唾液),除了熱戀中的情侶,誰願意這樣?
唐朝好一些,餐桌慢慢高起來,椅子慢慢增多,可以像現代人一樣舒舒服服坐著吃飯,酒杯也不再共用了。可惜胡風太盛,酒席上流行唱歌跳舞,主人跳著騎馬舞,唱著祝酒歌,像吃了瘋藥一樣朝你撲過來,你總得跳個舞、唱支歌回敬主人吧?可是你不懂唐朝歌舞啊,(難道來個周杰倫的《雙節棍》?不被全體客人群毆才怪!)。
至於元、明、清三代,對饕客來說也各有不如意處:元朝的高級飯局老是有酸不拉嘰的馬奶酒,;明朝的高級飯局老是離不開壯陽補腎的虎狼藥,;至於清朝滿人的婚慶大典,酒席上琳琅滿目的肥豬肉,光看一眼就讓纖體成風的現代人血壓上升。
所以說,你要想吃得舒服,吃得健康,以上朝代都別去,要去就得去宋朝。


饅頭不是饅頭,包子不是包子

宋仁宗在位時,有個縣官叫劉永錫,養了一條狗。他喜歡跟狗同桌吃飯,他吃什麼就讓狗吃什麼。有一回他吃饅頭,也用饅頭餵狗。他的學生看見了便說:「老師你太過分了,怎麼能用『珍味』餵狗呢!」
十年前讀到這段,很不理解。不是不理解用饅頭喂狗,而是不理解那個學生的話,他說劉永錫用「珍味」餵狗,饅頭算什麼「珍味」?無非就是蒸熟的一坨麵嘛!
後來我懂了,原來宋朝人說的饅頭並不是饅頭,而是包子(現在溫州人仍然稱包子為饅頭,而稱饅頭「實心包子」)。
包子的種類很多,按餡兒分類,有肉包子也有素包子,有羊肉包子也有豬肉包子,有蟹黃包子也有灌湯包子。宋朝的饅頭(注意,是包子)也有很多種類,有肉饅頭也有素饅頭,有羊肉饅頭也有豬肉饅頭,有蟹黃饅頭也有獨下饅頭。什麼叫「獨下饅頭」?就是用一整枚粉蒸獅子頭裹成的包子,本來叫「獨餡兒饅頭」,叫著叫著就成「獨下饅頭」。
素包子在宋朝是一個大門類,因為佛教在宋朝已經深入各個階層,社會流行吃素,老年蘇東坡,中年黃庭堅都在吃素隊伍裡搖旗?喊,所以素包子很受歡迎。當然,宋朝人不管素包子叫素包子,而是叫「酸餡兒饅頭」,簡稱「酸餡兒」。酸餡兒本來特指雪裡蕻包子(雪裡蕻餡兒是酸的,不信你去街上買一個嘗嘗),由於雪裡蕻包子賣得特別多,所以大夥就稱素包子為「酸餡兒饅子」,如豆沙包子、芥菜包子都被宋人歸類到酸餡兒裡去。現代學者校點宋人筆記和宋朝話本,老把酸餡兒寫成「餕餡兒」,並說餕餡兒就是熟餡兒的意思,這都是不瞭解宋朝飲食所致。
其實宋朝也有包子這個概念,那時候的包子並不是包子,而是菜包,也就是用菜葉裹上肉餡做成的美食。例如「綠荷包子」並非荷葉造型的包子,也不是荷葉餡兒的包子,而是在青綠的荷葉上放滿熟餡兒,再把荷葉裹緊,這樣的成品絕非包子,對不對?
最後做一個簡單總結:宋朝人的飲食概念自成一派,稱包子為「饅頭」,稱饅頭為「炊餅」,稱燒餅為「胡餅」,稱菜包為「包子」。就像當年魯迅從日本留學回來,稱火車為「汽車」,稱汽車為「摩托」,稱摩托為「自行車」……很有趣。


宋朝人不愛瓷器

清末民初,廣州收藏家許守白喜歡收藏瓷器,尤其喜歡收藏宋瓷。他說:「中國製造以瓷器為第一,歷代瓷器又以宋瓷為第一。」他說得沒錯,宋代製瓷工藝確實很發達,宋瓷在古玩市場上很受推崇。可是如果你回到宋朝請客吃飯,想在宋朝客人面前擺闊,餐桌上千萬不要出現瓷器,哪怕是宋瓷。
雖然近現代人把宋瓷當寶貝,可是宋朝人卻不把宋瓷看在眼裡。事實上宋朝人不把任何一朝的瓷器看在眼裡。宋朝人也玩收藏,他們收藏字畫,收藏古玉,收藏鐘鼎,收藏青銅器,就是不收藏瓷器。在他們心目中,不管哪個朝代的瓷器都只是一種生活用品,而且是相當廉價的生活用品。
想知道瓷器在宋朝有多麼廉價,看看出土的宋瓷就知道了。河北出土過宋朝的白釉刻花蓮瓣碗,碗底刻著售價「三拾文足陌」;福建出土過宋朝的褐釉瓷瓜楞蓋碗,蓋底也刻著售價「三拾文」。這兩樣瓷器拿去拍賣都是上億的價錢,在宋朝卻只賣三十文。宋真宗大中祥符二年秋天,三十文只能在京城開封買一斗小麥!
可能正因為瓷器便宜,所以宋朝貴族和有錢人對瓷器並不喜愛;也可能因為貴族和有錢人對瓷器並不喜愛,所以瓷器在宋朝才特別便宜。反正不管什麼原因,瓷杯、瓷碗、瓷碟、瓷盤這些最常見的瓷質餐具在宋朝宮廷裡並不常見,在宋朝的大飯店裡也不常見。《東京夢華錄》羅列北宋宮廷餐具,只提各種各樣的金銀器,最次的就是紅漆木盤,瓷器一個都沒有。《夷堅志》描繪南宋小康之家招待賓客所用的酒具:「手捧漆盤,盤中盛果饌,別用一銀盃貯酒。」堅決不用瓷器。開封府州橋下有一個王家酒樓,招待顧客分三六九等,最上等用金盤盛菜,其次用銀盤盛菜,再次用木盤盛菜,最差才用白瓷盤。
既然貴族和有錢人都瞧不起瓷器,那宋朝製造的瓷器都賣給誰呢?一是賣給買不起金銀器和漆器的窮人,二是出口給沒見過世面的外國人,所以幾大名窯仍然是生意興隆。


宋朝不流行減肥

蘇東坡有個好朋友叫張商英,當過宰相,晚年很注意養生:早上吃半升米、二兩麵,晚上吃半升米、三兩麵,中午什麼都不吃,只喝茶。
宋朝一升相當於半公升多一點,半升米差不多有半斤重。早起半斤米加二兩麵,晚上半斤米加三兩麵,雖然不吃午餐,但是他還是吃了一斤半澱粉。我幫他算了熱量值,再考慮他不是體力勞動者,年紀又大,所以攝入的熱量就超標了。
宋朝人其實並不怎麼懂養生,至少在飲食上不算懂。現在講究「早上吃飽、中午吃好、晚上吃少」,儘量避免攝入高熱量食物;宋朝人則習慣於「早上少吃、中午不吃、晚上多吃」,有條件吃肉的時候就多吃,尤其喜歡吃肥肉。
司馬光經常勸他哥哥司馬旦多吃肉,特別是晚餐,要是司馬旦晚上沒吃肉,司馬光一定會關切地問:「得無饑乎?」吃這麼少,萬一半夜餓了怎麼辦?那時司馬旦已經八十歲,多吃肉是很容易中風的,但是司馬光只懂得孝悌,天真地認為只有讓哥哥多吃肉才好。
宋朝人也不注意鍛煉。陸游晚年在紹興閒居,早上起來先喝一大碗粥,喝完粥再睡個回籠覺。他認為「粥後就枕,則粥在腹中,暖而宜睡,天下第一樂也。」不知這樣最不利於消化。唐末道士呂洞賓的生活習慣可能也跟陸游差不多,因為他寫過兩句詩:「歸來飽飯黃昏後,不脫蓑衣臥月明。」晚上吃過飯就上床,不懂得「飯後百步走,能活九十九」。最讓我百思不得其解的是,這些不懂養生、不懂鍛煉的傢伙卻很長壽,我不知道呂洞賓活了多大年紀,陸游可是活到八十多歲。不過我敢斷言陸游的體型肯定不健美,胖瘦且不論,大肚子應該是少不了的。
男人有肚子,現代女生不喜歡,好在宋朝人的審美觀跟今天不一樣。我看過不少宋朝人物畫,諸如《中興四將圖》、《田畯醉歸圖》、《西園雅集圖》……畫中男子無論貴賤,常有大肚子,特別是《中興四將圖》裡的岳飛,肚子大得跟懷孕似的。(或許那時候肚子越大,越顯得威武雄壯。)


黃蓉的刀工

《射雕英雄傳》裡,黃蓉做過一道蒸豆腐:把火腿縱切兩半,分別挖二十四個圓孔,再把豆腐削成二十四個小圓球,嵌到圓孔裡面,再把兩半火腿拼起來,捆紮好,上籠蒸,蒸熟以後,火腿的味道滲進豆腐,把火腿去掉,只吃那些豆腐球。
我對黃蓉的廚藝大為傾倒,也想依樣畫葫蘆製作同樣的蒸豆腐,結果失敗了。首先火腿太硬,不事先蒸一蒸,劈都劈不開,如何在上面挖孔?其次豆腐太軟,我可以把它削成方塊,也可以把它削成圓錐,就是削不成圓球。後來異想天開用電鑽在火腿上鑽孔,再把豆腐放到冰箱裡凍一凍,切成方塊,放到老式洗衣機裡去甩,居然甩出來幾十粒豆腐球(雖然大小不等)。遺憾的是,我做好以後,誰都不吃。是啊,誰願意品嘗用電鑽和洗衣機做出來的蒸豆腐呢?
我一度認為不借助菜刀以外的其他工具,在火腿上挖孔或許可以辦到,把豆腐削成球則是人力無法完成的事情。後來我知道我錯了,因為宋朝有個御廚就擅長把豆腐削成圓球。該御廚姓名失考,負責為宋仁宗做「焦塠」。焦塠是一種油炸食品,用麵團裹上糖或者棗泥,搓成一粒粒圓球擱油鍋裡炸熟,然後用竹籤穿起,狀如糖葫蘆。有一天宋仁宗忽然提出吃「豆腐塠」,也就是用豆腐代替麵團。豆腐一搓就散,怎麼裹餡兒?又怎麼能變成小圓球呢?該御廚靈機一動,先把豆腐切成一個個方塊,再把方塊切成兩半,每半個上面挖出一個圓孔,把餡兒摁進去,在麵糊裡蘸一蘸,兩兩拼合,把棱角削去,削成圓球,擱油鍋裡炸……我覺得該御廚的刀工比黃蓉還厲害,因為他不光能把豆腐削成圓球,還能在很小的豆腐塊上挖出圓孔。
宋朝民間廚子的刀工也很了不起。據南宋文人曾三異《同話錄‧絕藝》記載,山東泰安有個廚子擅長做膾(加工生肉絲),他做膾的同時也在表演刀工:讓助手赤裸上身,匍匐在地,然後把一斤羊肉擱在助手背上,運刀如風,能很快把一塊肉切成一排細如毛髮的肉絲,而助手的脊背仍然完好無損。絕吧?
這門手藝太危險,本書不建議大家學。硬要學的話,我猜絕大多數朋友會把助手的脊背切掉一部分,把一斤羊肉變成兩斤。
蘇東坡的雞尾酒
當年蘇東坡惹朝廷不滿,被發放到黃州務農,工資停了,獎金沒了,津貼更不用說。他又不會經商,全靠幾十畝薄地養活家小,秋收冬種,春耕夏鋤,成天累得半死,可是家裡面卻不缺好酒。
那些好酒當然不是他花錢買的,他買不起;也不是行賄者送的,因為他已不是長官,別人用不著巴結他;更不是他自己釀的,因為蘇東坡雖然懂酒,但不會釀酒。他曾經異想天開,用糯米摻蜂蜜來釀酒,以為釀出來肯定很甜,誰知蜂蜜腐敗變酸,糯米長滿綠毛,成品酒五彩斑斕,好像臭水溝。他不甘心嘗了一口,把腸胃喝壞了,拉稀拉到腿肚子轉筋。
那麼蘇軾是從哪兒弄來的好酒呢?還是別人送的。他是大文豪,文章和詩詞馳名天下,好多人仰慕他,所以送酒給他喝,包括黃州周邊四五個地市的官員,都把各自轄區內最有名的好酒寄到他家裡去。
老蘇是很愛喝酒的,可惜量太窄。「飲酒終日,不過五合」。 花一天時間去喝,只能喝掉半升(五合為半升,宋朝半升約三百毫升),最多相當於一瓶啤酒。由於量窄,所以喝得少。由於喝得少,所以剩得多,但又捨不得賣掉。
他家北牆下有一長溜酒罈子,每個罎子裡都裝著大半壇名酒。到了夏天,罎子密封不好,蒼蠅蚊子亂飛,蘇軾怕酒壞掉,找了一個大缸,把剩酒統統倒進去,蓋上蓋子,封上黃泥,什麼時候來了客人,就從缸裡舀酒待客。蘇東坡在黃州時給自己蓋過三間簡易房,房間四壁畫滿雪景,美其名曰「雪堂」,那一缸混合酒就存放在雪堂裡,故此老蘇為它取名 「雪堂義樽」。
其實蘇軾應該順手從雞尾巴上拔根毛,「嘩啦嘩啦」把酒攪勻,然後改名叫「雞尾酒」。因為我們知道,大約要到七百年後,紐約某酒館一個名叫貝特西‧弗拉納根的侍從把幾種剩酒倒進一個大容器裡,冒充新酒給客人喝,結果雞尾酒就橫空出世了。


大宋保溫瓶

跟其他朝代比起來,宋朝的皇帝比較有人味,特別是宋仁宗。
宋仁宗很為別人著想。有天晚上他想吃烤羊肉,吩咐御廚做點兒嘗嘗,話到嘴邊又咽了回去。因為他覺得天太晚了,御膳房裡的工作人員都休息了,這時候把人喊起來會影響他們第二天上班。另外,他還怕底下人為了討他歡心,把晚上烤羊肉弄成定例,今天吃一回,明天不吃,御廚也會準備好以備皇上隨時索要,這樣就浪費了。
還有一回,他在御花園裡散步,走著走著口渴了,一回頭沒瞧見「燎子」,不想讓侍從麻煩,忍著渴沒說,回到大殿後一口氣喝了兩大碗。
什麼是燎子?有人說,古人管把門的叫「門子」,管種菜的叫「園子」,燎子應該就是燒水的伙夫吧?錯,燎子是燒水的工具。該工具用金屬製成,上面一個圓圈,下面三根支架,燒水的時候,生著炭火,把燎子架在炭火上,再把裝滿水的砂瓶往燎子的圓圈裡一送,紅紅的火舌舔著砂瓶的屁股,一會兒水就開了。
宋朝人煮茶可以直接用鐵鍋,但是鐵鍋煮出來的水略有腥味,不適合泡茶,所以講究生活品質的人喜歡用燎子和砂瓶燒水。砂瓶用泥陶製成,透氣不透光,想知道開水燒了幾滾,得聽聲,茶道高手稱之為「聽聲辨水」。
除了不透光,砂瓶還不保溫,熱得快,涼得也快,跟現在的飲水機一樣,過一會兒就得加熱,不然沒辦法泡茶。為了保溫,宋人把砂瓶放進一種特製的木盒子裡面,盒子有提梁,很厚實,裡面墊上厚厚的稻草和布料,叫作「湯茶盒子」。砂瓶放進湯茶盒子,散熱速度會慢一些。宋朝有一種小買賣叫「提瓶賣茶」,就是用滾水點出茶湯,裝入砂瓶,再把砂瓶裝進湯茶盒子,然後提著盒子沿街叫賣,賣到深夜,茶水還是溫的。
中國農村流行使用一種保溫瓶,外有殼內有膽,瓶膽雙層,夾層真空,保溫效果極佳。這種保溫瓶宋朝也有,時稱「湯瓶」。湯瓶的殼一般是鐵殼,膽一般是琉璃膽,可惜沒有真空夾層,保溫效果不是很好,而售價又昂貴。《夷堅志》載,某人「嘗買鐵湯瓶,為價錢七百五十,指為虧直」。花七百五十文買一只,還說「虧直」,說明一只湯瓶得賣上千文,比瓷瓶貴好多倍。

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