內容簡介:
一代料理界傳奇──秋山德藏親撰著作,中文版首度面市!

他的手藝,深深影響了半世紀以來日本人的餐桌……


秋山德藏,16歲就進入東京華族會館修行手藝,年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長,後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理,並於26歲受皇宮徵召,返日成為天皇家的第一代料理長。一直到84歲退休為止,他都是名滿天下的天皇御廚。

橫跨大正到昭和時代,他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交,都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外,他也熱愛穿梭市井食堂、尋味家常料理,大啖食物與生活的醇厚甘辛,同時不斷回味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶,進而有感提筆寫下上從天皇家、下至庶民百姓的食桌風景。

作為堅守崗位超過半世紀的御廚和美食家,他從漫漫的料理之路上體悟到了許多人生智慧:

◎ 山、河、原野和大海,那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏!
境內到處是清流小溪的日本,其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下,走遍了全日本,跟戰前不一樣,我們每到一個地方,都會請當地的廚師做菜給我們吃,更要求端上來的是能代表那塊土地的鄉土料理。如今想起來,我們真是嚐遍了各地的美食,而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。

◎ 這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物了!
豆腐極富禪趣,算得上是東方的代表美食之一。味噌湯、關東煮;牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭,大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材,我們在家庭的餐桌上經常看到它,不過,好像也因此少了那麼份尊重喔?建議不妨多花點心思研究,偶爾辦個豆腐全席如何?比方說,用柚子味噌勾芡,只要多幾道步驟,就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」,那家店可是憑著一味豆腐,就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦,不妨重新研究一下豆腐這個食材如何?

◎ 誰說專業的廚師一定要是男人?
女性天生就適合從事廚師這一行。她們的手巧,就連味覺,都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。最重要的是,她們感情細膩,溫暖富愛心,這是她們最大的優點。畢竟,菜要做得好吃,除了技巧外,更重要的是那一顆真誠的心──

作者簡介:
秋山德藏

明治二十一年(一八八八年)生於福井縣武生町。十六歲即進入華族(貴族)會館料理部工作,歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店,隨即赴歐學習法式料理,歸國後進入宮內省大膳寮任職,擔任廚司長、第一任主廚長,負責料理大正、昭和兩代天皇家的膳食,並承辦兩天皇即位大典的賜宴,統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員,並曾擔任宮內廳御用顧問,並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年(一九七四年)歿,享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《秋山德藏選集》(共二冊)等。


譯者簡介:
婁美蓮

臺中人,喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知,所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等,日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。


內文試閱:
皇太子與握壽司
這是前不久才發生的事。
皇太子殿下向我點菜,說:「想吃秋山捏的壽司。」
當然,我因為職務的關係,對壽司也是有研究的,此外,我經常前往一流的壽司店,品嚐、了解當季食材,從來不敢偷懶。
只是,我畢竟不像壽司店的老闆、師傅那麼的熟練,而且我已經很久沒有親手捏壽司了。不過,這並不代表我可以隨便捏一捏,交差了事。至少,我捏出的壽司要比以前進出東宮臨時御所的壽司店要來得好吃──別的不說,光我自己這關就過不了。不過,幸好還有一個星期的時間準備,於是我找上銀座一家常光顧的店,從小學徒做起,開始六十歲的學習,不,應該說七十歲的複習之路。
說起江戶前壽司,新鮮的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落帶節奏的手勢捏出的壽司,呈現光鮮誘人的色澤,以兩根手指輕輕地將它捏起,沾一點醬油,整粒塞進嘴裡。這吃的動作和技巧,有種說不出的帥氣,將江戶子(在江戶地區土生土長的人,通常充滿人情味、豪爽且有強烈正義感。)的氣度表露無遺。而且,一定要這樣吃,才嚐得到壽司的真滋味,皇太子會要我親手捏給他吃,也是因為這樣的理由吧。順道一提,報章雜誌經常報導殿下微服出巡,私下去吃路邊攤或餐廳什麼的,根本是子虛烏有的事。

當然,握壽司要好吃,米的選擇很重要。此外,煮飯的技巧,添加醋的多寡,飯匙要怎麼撥,扇子要怎麼搧,要搧到多涼,都有竅門在裡頭。不過,我要溫習的並不是這些。而是號稱難度最高,得花十年功夫才能出師的捏壽司手法。用左手抓取剛剛好的飯量(聽說光這樣就非一朝一夕可練成),把它放到右手的配料上面,接著用右手的四根手指和掌心輕輕一握──由於四根手指的指節不一樣長,若只是隨便練練是不可能捏得漂亮的。形狀也就算了,最要緊的是當你用手抓起來吃時飯不會散掉,一放入口中能馬上化開,這才叫做真正的握壽司。
為了要把捏壽司的技巧練到出神入化,那一個星期我不分晝夜,我的左手一直握著一條和壽司一樣大的胡蘿蔔,二十四小時不間斷地練習。在家的時候,通勤途中,當然,上班的時候更不用講,蘿蔔始終不離我的左手。這樣持續一個禮拜,少說也能捏上十萬次吧?於是,我連睡覺時也握著,我用紗布把左手和蘿蔔綁在一起,恐怕連在睡夢中,我都還捏著想像中的壽司呢。
這期間有兩次,我在下班回家途中買了附近壽司店的壽司,先把它分拆了再重新捏給孩子吃。我在吃飯的矮桌上擺上砧板,將買回來的壽司上的配料一一拆下,排成一排,再將醋飯收集起來,全部打散。最後我再自己重新捏過。只是在第二次的時候,孩子們就已發出抗議:
「老爸,如果可以的話,我們想吃店裡直接買來的壽司。」
不過我也在這樣的過程中,悟出了不少心得,變得越來越有興趣。例如在切壽司料的時候,要盡量切到中間厚,旁邊薄,這樣飯扣上去才會緊,才會好看。就好像婦女穿和服一般,會不會穿,感覺差很多,沒想到只是下刀的角度稍微改變,捏出來的壽司就完全不一樣,這可是七十歲見習生的新發現,人果然要活到老學到老啊。

那天終於來了。作為配料的魚生(生魚片),我本來要親自去河邊買的,不過,因為量太少了,最後還是請熟識的店分我一些。壽司店進的魚生,可是連高級料理店都不一定拿得到的上等貨。
話說,對急就章的速成壽司店師傅而言,最困擾的莫過於飯會黏手。聽說就算專家也要練到三年才有辦法克服,但我哪有那個時間呀,只好在捏的一個小時前,就把手泡在熱水裡,讓手充分濕潤。
我在御所餐廳的大餐桌上,擺了個特大號的砧板,布置成壽司店的樣子。餐桌前坐了皇太子殿下、義宮殿下、清宮殿下三人。這是一場只有自家人的隨興饗宴。鮪魚、烏賊、穴子、蝦、赤貝(魁蛤)、章魚、墨魚腳等配料應有盡有。太子殿下喜歡吃鮪魚的紅色部分(瘦肉),腹肉就不太很感興趣。義宮殿下則是來者不拒,鮪魚、穴子、烏賊什麼都好。清宮殿下則偏好口味清淡的。令我驚訝的是太子殿下的食慾。他竟然吃了二十五個,讓我有點擔心,但同時也有鬆了口氣的感覺。怎麼說呢?看他們吃得這麼開心,我覺得這一個星期的苦心總算都值得了。事後我跟殿下招認了一切,他還不以為忤地哈哈大笑。
當時,我因沒有辜負殿下的期待而感到欣慰,總算完成一件任務了,如釋重負的感覺讓我的心情好得不得了,但隨著時間一點一滴地過去,一股落寞的感覺油然而生。我突然覺得皇太子殿下很可憐。
我在御所裡面開壽司店,捏壽司給皇太子吃,這是第一次,也是唯一的一次。如果他能夠去一流又可靠的店家,和平民百姓一起,感受所謂江戶前壽司店的氛圍,親自點個壽司來吃,不知該有多好?我在想,殿下心裡一定也是這樣渴望的吧?

世人對皇太子的印象,大概不出這兩種。一是認為他是未來的君王,自然出門有勞斯萊斯代步,餐餐都吃山珍海味,穿的是亨利‧普爾(Henry Poole & Co)的訂製西裝,戴的是詹姆士‧洛克(James Lock)的帽子,撐的是柏萊立(Briggs & Riley)的高級陽傘──一定要這樣才稱他的身分。
另一種想法是,日本已經重生了,身為國家的王儲,你應該大方地走入群眾中,展現親和力,努力贏取國民對你的真心愛戴。連尊貴的英國女王,都會自己跑去百貨公司購物了,甚至還親自出賽跑馬,那麼皇太子也讓人們看看親民的一面嘛。
不過,現在的殿下並未享受到上述的兩種待遇。他的日常生活,就說吃飯好了,早餐麵包加蛋,配生菜沙拉、水果、紅茶……就這樣而已;中餐,魚或肉選一樣當主菜,配飯或麵包加水果;晚餐和中餐一樣,也是只有一樣主菜。殿下喜歡吃肉,不喜歡吃魚,碰上咖哩飯或菜飯,他會要求再來一碗,可他最討厭味噌湯、醬菜,這樣的飲食習慣,跟時下的年輕人幾乎沒有兩樣,不,相形之下,他比他們要不自由多了。例如同學來找他,他請對方吃飯,由於菜單是早就決定好的,我們是可以多做幾份,但絕對不可能說今天就讓大家吃壽喜燒吃到飽吧!──怎麼想都是不可能的事。
以前他還可以到御所附近散步,可最近他只要一出去,馬上就會有人圍上來,讓他寸步難行。除非有摩托車開道、護衛,否則他根本就出不了門。所以,他想要接觸真實、活生生的世界,就只能透過學校的同學,他們是他唯一的窗口。而可以從外面打電話進來,直接自由地跟皇太子聊天的,也只有這票同學。他們給彼此取了「查普」、「薩米登」的綽號,一起打麻將、打兵乓球、打網球,「馬馬虎虎啦。」這類時下流行用語,也是跟同學在閒聊時學會的。
最近朝日新聞報導說這些同學裡面,有人利用皇太子同學的身分,向學弟炫耀:「我可以幫你引見。」把人帶進御所,刻意製造他與殿下交談的機會,更有人離間殿下與其他同學的感情,把成人社會中勾心鬥角的那套模式帶進皇宮,不過也有一名有骨氣的同學就說:「我不想因為這樣而失去自我。」進而自願求去。
像這樣,要如何要求殿下能做到前述第二種人所期望的那樣?光是在御所附近散個步,就會被大批群眾包圍,要去街上的壽司店吃飯,根本是天方夜譚。連同學都無法把他當作一名青年、一個朋友,單純地交往,這樣下去,只會讓殿下離群眾越來越遠。

一九二一年的三月到十月之間,殿下從英國出發,前往歐洲各國參訪。這趟旅程有多麼艱辛,多麼勞心勞力,非身為一國代表者無法體會。不過,我也看出來了,對皇太子來說,它同時也是畢生難忘的快樂旅行。
身為隨行人員之一,全程陪侍在殿下左右的式部官吉川先生,每天都會詳細記錄陛下的起居,寫在寄給太太的家書裡,他太太每次都會抄寫一份,送到宮內廳來,吉川先生的文筆簡潔達意,將殿下在各地旅遊時遭遇的趣事,以及令人感動的情景生動地描寫出來,讓相關人等無不爭相閱讀。之後,這些信被收集了起來,由每日新聞社付梓出版,裡面有很多故事讓人看了忍不住會心一笑。
例如殿下在船裡玩賓果。這是他有生以來第一次嘗試賭博。結果,我們的人裡面沒半個贏,於是殿下說:「戶田先生、吉川先生,你們也露一手給大家瞧瞧呀。」不得已,那兩位只好拚了,可到最後還是輸到脫褲子。還有,某次船裡的中餐是咖哩飯,他一個人嗑光三份咖哩飯的事。還有,他在巴黎一家名叫「聖母院的保羅(Paul of Notre-Dame)」的小餐館,品嚐庶民美食的事。以及他人在西班牙的時候,隨行人員裡用很刺鼻的橄欖油做了一盤讓人不敢領教的西班牙炒飯,他卻直說:「好吃!好吃!」地大口往嘴裡塞……這些小故事,展現出私底下不過是個少年的他,徜徉在自由的空氣裡,盡情享受旅行的一面,讓我們讀著讀著也隨之開心了起來。可另一方面,比方說在夏威夷的旅館裡,大家商討是要出港還是入港,隨行的人員都說要入港,卻只有殿下一人主張出港──船上的生活是何等自由自在呀,一上了岸就有一堆正式的行程要跑,他當然不想入港了,想到這裡,不禁為那年輕肩膀所承受的重擔,感到心疼不已。
最近,他就要結束求學的生活,大婚之期應該也不遠了。我有點擔心,擔心身為我國的王子、深受人民愛戴的皇太子殿下,會因顧及國人、身分的關係,被迫過著沉重、拘束的生活。例如歐洲君主立憲國家的人民,正是因為很敬愛他們的皇室,所以絕對不會去打擾他們的私生活,即使在餐廳看到王子在隔壁桌用餐,他們也只會微笑致意而已;若日本人民能如此,皇太子殿下就能自己上街去吃握壽司了──若能如此,不知該有多好。

最佳品嚐時機
到瀨戶內海釣鯛魚,趁牠活蹦亂跳的時候,連醬油也不沾地直接做成生魚片享用,乃關西人特有的吃法,這點東京人就比不上了。
魚要好吃,活的、新鮮乃先決條件,不過,也不是絕對就是了。就說鯛魚好了,抓到時先把牠敲昏(用鐵鉤朝魚的腦門重重一敲),放一個小時後再享用才是最好的時機。香魚也是,一釣起來就在河邊把牠踩死,靜置一會兒後再鹽烤,才是最能品嚐其美味的方法。
有人會把肉放上一個星期至十天才料理,而其實剛出爐的麵包或長崎蛋糕也並不好吃。通常得放上一天,真正的味道才會散發出來。只有蔬果,是越新鮮的越好。回鄉下老家時,把剛從田裡拔出來的蘿蔔磨成泥現吃,那種清甜是住在都市的人怎樣都品嚐不到的。
品嚐的時機很重要,這點對筍子而言特別明顯。在太陽出來的時候挖掘到的筍子,肯定又硬又難吃。不過,就算你趁晚上的時候挖,放到隔天還是一樣難吃。筍子存放的時間越久,苦味、澀味就越容易跑出來,也就越難以入口了。
筍子一定要趁黎明的時候採收,且一挖出來就要馬上烹煮。這樣,它才會又細又嫩,其獨特的風味將大大滿足你的鼻子和味蕾。
二次大戰前,研發中將湯的津村先生,為了種植做中將湯的藥草,把他家前面的大片空地買了下來。只是這塊地原本是一片竹林,春天一到,筍子就紛紛冒了出來。放著不管,竹林只會越長越大片,於是他乾脆把筍子挖了,有的留下自己吃,有的送人,或是做成竹筍大餐招待客人。
由於他家的筍子非常好吃,很快就建立了口碑,最後更成為市場上販售的商品。筍子上會蓋有「津村」的戳記,只要說是「津村的筍子」,價格馬上翻上兩翻,儘管比別家的筍子貴上三倍,依然供不應求。
話說為什麼津村先生家的筍子會特別好吃,氣候、土壤自然脫不了關係,不過,最重要的是,趁黎明天未亮時就採收,一大早便送到市場上賣。
戰後,便再也看不到「津村的筍子」了,想想還真是叫人懷念呢。

鄉土料理
最近,我很熱衷四處探訪特色美食。一位比我年輕的記者朋友告訴我說,有家店的鹹魚汁鍋做得很不錯,約我一起去品嚐。我一聽心想:「秋田的鄉土料理──鹹魚汁的獨特氣味,東京人吃得慣嗎?」抱著幾分懷疑的我到了店裡,才發現生意好到不行,嚇了我一跳。聽說作家、畫家、記者等藝文界人士都很愛來這裡消費,而這裡的酒也確實很好喝。
然而,說到一開始設定的目標鹹魚汁鍋,和在當地吃的比起來,無論是那特有的香氣還是湯汁的濃淡都稍嫌遜色,讓我不禁有點失望。回家的路上,我跟朋友提到了這件事,結果他的反應竟然是:「怎麼會?我們都覺得很好吃啊。他『翻譯』得很到位,正好符合東京人的口味。」「翻譯」這個詞或許用得不妥,但我想店家可能在有意或無意之間,把這道料理做了「改良」,這點是無庸置疑的。
吃的東西,當然是在地的最好吃。可是,隨著交通工具的發達,人與人之間的距離縮短了,人類生活的各個面向也變得更加複雜。就拿食物來說好了,光是當地的食材或當地的料理方式,已經不能滿足人們的需求。於是,就連鄉土料理,也因為材料普及化、口味大眾化而紛紛走出自己的家園,四處開疆闢土。說到這個,西餐原本也是英、美、法諸國的鄉土料理呢。時至今日,我們可以不用出門就品嚐到全日本、甚至是全世界優秀的鄉土料理,這都是拜文明開化所賜。
不過,我擔心的是,就像有些地方民謠,經過唱片公司一改,儘管符合了大眾口味,卻往往變了調──光這樣也就算了,搞不好有一天,那變了調的歌曲還反攻回來,喧賓奪主,攪亂正統的曲調。這樣的例子不勝枚舉。被都市大染缸洗滌過的鄉土料理回流,導致傳統的家鄉風味就此佚失──我憂心的是這個。若是如此,就太令人遺憾了。
總而言之,儘管對外地人而言,口味不是那麼容易被接受,但至少在當地還是能把鄉土料理的傳統和個性保存下來。若非如此,旅行的樂趣可就失去一大半了。
資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304772323