內容簡介:
以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!
麵粉、酵母、水,只要將這些材料混合,就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單,但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方,就是熟知每種材料的特色與性質,將這些單純無比的材料混合,就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。
許多朋友們在製作麵包的過程中,產生許多疑問…例如:
Q:麵包的配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用?
Q:麵團發酵時,什麼樣的環境最適合?
Q:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢?
Q:為什麼餐包烤後底部不平?包捲處有裂紋?
Q:麵包出爐稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善?
Q:新鮮酵母與乾燥酵母有何分別?
Q:揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢?
Q:可以用米粉來製作麵包嗎?
Q:1g的材料要如何簡單正確地測量呢?
Q:什麼是直接揉和法?中種法?短時間發酵法?液種法?
為什麼手粉使用高筋麵粉較好?市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分?天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問,在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,就是進步與否的關鍵。
本書中,將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問,以詳細的圖文與插畫,傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。
材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A
本書中,以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
料理或糕點,因為素材的種類和技法多如繁星,因而能做出的變化也有無限的可能。相反地,麵包製作的材料和技法非常有限,所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化,研讀材料及麵包製作的科學,再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」,以製作更具魅力的麵包為目標,就是這本書誕生的原因。
為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位,希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的敎材。



〔內容大綱〕
<關於麵包材料的為什麼?>
◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆ 單點課程:蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連?

<麵包製作方法的為什麼?>
◆ 直接揉和法(直接法)
◆ 中種法(海綿法)
◆ 發酵種法(酸種法)
◆ 短時間發酵法(縮時法)
◆ 低溫(冷凍)長時間發酵法
◆ 液種法(Polish液種法)

<麵包步驟的為什麼?>
◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆ 單點課程:焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響?

<麵包的各種知識Q&A>
◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆ 單點課程:水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連?

<困難排解的Q&A>
◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶,困難排解…31個詳盡解答
◆ 單點課程:麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響?





作者簡介:
吉野精一 YOSHINO SEIICHI
昭和31年3月 出生於大阪府
昭和54年3月 畢業於辻調理師專門學校
昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業
現在 Ecole 辻大阪 麵包製作專任教授




資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304776388