內容簡介:
排隊、揪團、等待、花高價,甚至拜師、學藝、鑽研……
麵包,光是聞,就能得到幸福感,所以我們對她執迷。
日本最權威的麵包研究機構,破天荒第一次出書,把所有祕密告訴你,
怎麼吃?怎麼做最好吃?

「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人,但全日本的麵包師傅還是想一探究竟,
原因就在於,沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚!

為什麼法國麵包跟歐洲其他國家麵包不同?
哪些麵包要沾橄欖油吃?哪些麵包可以下酒?配咖哩?什麼麵包配什麼湯?
同樣是吐司,法國、英國、美國、日本吐司,差別在哪裡?
丹麥麵包,丹麥人自己叫它維也納麵包;到了奧地利,這種作法卻叫做哥本哈根麵包。
超商麵包沒有防腐劑,保存期限卻比手工麵包久,因為幹了什麼好事?

光德國就有1500種麵包!有品味的行家一定要懂得怎麼吃、怎麼做這113種:
◎日本最頂尖的行家,帶你享遍世界各國特色麵包:
歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆?等你吃過德國扭結有獨特鹹香,配上一杯啤酒,就懂了!
葵花籽黑麥麵包──這是奧地利「太陽花」,家家戶戶開。
瑞士辮子麵包,為什麼每逢周六就大賣?
法國鄉村麵包,是巴黎人懷念的老祖母滋味,
義大利麵包棒,拿破崙最愛它的爽脆……
還有rich到讓人流口水的丹麥麵包、硬派作風的土耳其和英國特色麵包,怎麼吃叫做懂門道?.

◎不過,別瞧不起便宜麵包,她們都有不平凡的身價──
不到50元的麥當勞滿福堡,可是英國馬芬,英國人有種超頂極吃法!
最平凡的紅豆麵包,原本是日本天皇御用的;
小朋友最愛的甜甜克林姆麵包,是從泡芙的靈感而來。

◎手工麵包這麼貴,所以,內行人才懂的知識與美味搭配,你不可不知──
麵包怎麼切,口感才最棒?
哪些麵包得熱熱吃,有的卻是冷了更好吃。
不是所有麵包都丟到烤箱或微波爐加熱,吐司跟波蘿麵包方法就不同?
不同時間要吃不同麵包,早餐要吃天然系、晚餐還能當下酒菜?
除了配咖啡,紅茶,紅酒、白酒、啤酒還有燒酒,哪種麵包配起來最對味?

◎從外行變內行,材料與製程全圖解
從最基礎的奶油捲,到在家也能動手的紅豆麵包,
做麵包的必需材料,比你想的還簡單!只要一個麵團,就能變身熱狗捲與火腿捲。
還有,8款手工抹醬作法、6道麵包創意食譜,可以自己動手做下午茶。

書中共介紹 113種經典款麵包,
有些很高價,有些很普通(普通到巷口麵包店就買得到),
有些則美得讓你捨不得吃,還有些可以買來送人;
如果你在台灣真的找不到,下次到國外時,千萬要帶著這本書,按圖索驥別錯過。

【期間限定】隨書贈全省馬可先生麵包坊[85折]折價券
蕃薯藤家族/TINA廚房[窯烤麵包]兌換券

作者簡介:
井上好文
社團法人日本麵包技術研究所所長。
1955年生,東京農業大學研究所農藝化學系碩士畢業。1980年,進入東急食品股份有限公司,在烘焙事業部專任產品開發的工作。1989年,加入社團法人日本麵包技術研究所。兩年半後,以加拿大曼尼托巴(Manitoba)大學研究員的身分,研究冷凍麵團的製法。
1995年,成為紐西蘭穀物食品研究所客座研究員。1997年,取得東京農業大學農學博士學位。2002年,擔任日本麵包技術研究所所長,並在隔年就任常務理事,直至現今。著有《麵包入門》(書名暫譯)。

譯者簡介:
林佑純
淡江大學應用日語系畢業,曾在日商企業擔任祕書,現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化,相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等,期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。譯有:《不滿意也不討厭的工作,我該怎麼辦?》、《交辦的技術》、《向上管理的技術》、《主管不管員工才會變聰明》。


內文試閱:
短棍麵包,亞洲人最愛
亞洲人最喜愛的法國麵包,非短棍麵包莫屬了。短棍麵包最大的特徵,是又粗又短的形狀和三道切痕。原名 batard 在法文中是「中間」的意思,麵包總長度介於長棍麵包(長60公分)與deux livres長棍麵包(約850公克、55公分,粗長型的法國麵包)之間。
雖然,成分跟長棍麵包完全相同,但由於形狀上的不同,口感也有相當大的差異。棒狀的法國麵包形狀愈是細長,外皮就會愈硬脆、扎實;形狀如果比較偏圓,麵包內裡的口感就會愈軟。因此,呈現橢圓形狀的短棍麵包,內裡的口感比長棍麵包豐富且柔軟,比較符合亞洲人的口味。
法國家庭通常切成厚片,搭配各式各樣的料理,由於麵包的切面較寬,也適合做成美味的三明治。

天然酵母麵包,隔天吃最好吃
天然酵母麵包,是在麵包酵母被廣泛運用之前,只以魯邦種為發酵源製作的一種古早風味麵包。這種出自穀物或水果的天然酵母,發酵力較強,穩定性高,因此常被廣泛使用於麵包製作上。依使用材料的不同,麵包的香氣及酸味也會有很大的變化。
魯邦種製作的麵包,較缺乏蓬鬆度,不過略為結實的口感,愈嚼愈能感受出麵包的甜味與芳香,以及魯邦種特有的酸味。由於天然酵母和乳酸菌的作用,這種麵包的酸味和香氣都十分濃郁,為了不破壞風味,並取得口味上的平衡,製作時可以加入微量的麵包酵母(比例為0.2%以下)。但在過程中,因為使用魯邦種的麵團,發酵管理相對較為困難。
麵包扎實的口感、味覺,適合搭配任何料理,尤其跟味道較強烈的起司、煙燻肉品一起享用,更是美味加倍。

巧巴達,口感Q彈的小麥香拖鞋
巧巴達,源自義大利北部的阿德里亞(Adria),略扁的造型,被稱作拖鞋或鞋墊(ciabatta)。小而圓的迷你巧巴達,近年來在德國和北歐也相當受到歡迎。
如同法國的長棍麵包,巧巴達在義大利人的餐桌上,同樣是不可或缺的餐用麵包。據說,當初是某個麵包師傅,做麵包時添加太多水分,巧巴達才從失敗的過程中誕生。由於水分偏多,要讓麵團成形,得花上相當大的功夫。出爐後外皮硬脆,麵包內裡的氣孔較大,口感彈牙且溼潤。
在義大利,吐司的吃法不是塗抹奶油,而是抹上橄欖油,再撒些鹽巴食用。因此,巧巴達也習慣直接沾加了鹽的橄欖油享用。同時推薦可以水平切半,夾入起司及火腿,做成義大利傳統的三明治「帕尼諾」。

「滿福堡」麵包──英式馬芬,內行人這樣吃
英式馬芬,使用專門烤模烘焙出的英國傳統麵包。名稱的由來,其實是為了與美國的馬芬做區別。在英國當地說到馬芬,指的就是這種麵包。
由於英國人在吃之前都會先烤過,所以麵包店出爐時並不會烤到全熟。麵包內裡的含水量較高,口感溼潤Q彈。表面上一粒粒的粗玉米粉,是為了防止已發酵的麵團沾黏在烤盤上,而且出爐後也為麵包增添了玉米的香氣。
上下切對半之後,放進烤箱烤到金黃酥脆,切面中夾入奶油,熱度會使奶油加速融化,滋味更顯香濃可口。或是做成像速食店裡的滿福堡一樣,夾些起司、火腿和荷包蛋,就是個豐盛的早餐。

司康,貴族的英式下午茶
司康來自蘇格蘭(位於大不列顛島北部),原本是市面上的一種餅乾,直到18世紀流行於維多利亞王朝的貴族間,從此成為英式下午茶中不可或缺的點心。
搭配來自英格蘭西南部德文郡(Devon)的凝脂奶油(編按:也稱為德文郡奶油,一種乳脂率極高、口味濃郁的鮮奶油)和果醬,是英國人最普遍的吃法。司康、凝脂奶油、果醬與紅茶,就是下午茶的起源。
司康的麵團不以酵母發酵,而是使用發粉讓麵包體膨脹,因此在一般家庭中也能輕鬆製作。烘焙後上半部會蓬鬆鼓起,內裡的口感鬆軟綿密,外皮酥脆。

肉桂捲,有自己的紀念日
據說,這種麵包來自瑞典,甚至當地還將10月4日訂為「肉桂捲日」,可見它多受當地人喜愛。在亞洲的麵包店或速食店,經常可以看到肉桂捲的蹤影。美國的肉桂捲,體積比我們常看到的稍微大了一些,口味偏甜,適合拿來當作早餐或點心。
作法是將長方形條狀的麵團,搭配砂糖與肉桂捲成漩渦狀,表面再上一層厚厚的糖霜,有的店家也會以奶油起司代替糖霜。
一口咬下酥脆的麵包表層,滿滿肉桂香立刻洋溢口中。如果放置太久,砂糖完全融化後會變得有些甜膩,所以建議出爐後趁熱享用。由於肉桂捲的口味偏甜,適合搭配咖啡和紅茶。

早餐、早午餐吃天然系麵包,讓頭腦迅速清醒
早上起床後,身體最需要能讓頭腦清醒的葡萄糖。而消化快、容易吸收的麵包,便能迅速將糖分運送至腦部,促進大腦的活化。同樣的道理,早上也很適合吃水果。所以,最簡單、也十分受歡迎的吃法就是麵包配果醬。而咀嚼的動作可刺激大腦運作,因此早餐也很推薦偏硬的天然系麵包。
沒有時間準備早餐的話,也可以利用前一天的剩菜做變化。例如,塗上咖哩醬、馬鈴薯沙拉,夾入炸物製作成三明治。簡單準備前一天的剩菜,就能變成煥然一新的健康早餐。

配合晚餐菜單,麵包也能當下酒菜
晚餐,建議搭配主餐選用各式不同的麵包。基本上,魚類料理適合長棍等天然系麵包;肉類料理則適合黑麥麵包等香味濃厚的麵包。
在長棍麵包的切片上放生魚片,再加些醬油,就成了西式的握壽司,非常適合日本酒。此外,紅酒搭配蒲燒鰻的鮮美滋味,也與黑麥麵包十分速配。如果不知該做什麼樣的搭配,從麵包及料理的國籍尋求靈感,是最快、也最聰明的方法。
裸麥麵包等較有份量的麵包,適合氣味濃醇的紅酒。紅酒與黑麥麵包的酸味和香氣十分搭調。另外,推薦堅果及果乾口味的黑麥麵包。如果是酒質清爽的紅酒,可以搭配口味較單純的天然系麵包。

紅茶加麵包,一同成為下午茶主角
阿薩姆──印度北部產的茶葉。泡出的茶色澤偏深、香味濃烈,很適合用
來製作奶茶。適合的麵包:果醬麵包、奶油捲、克林姆麵包。

咖啡配麵包,吃出新滋味
咖啡豆的產地和種類之多,可說是不勝枚舉。依酸味及苦味,可以搭配不同麵包享用。酸味較重的咖啡,適合搭配酸味強烈的麵包;苦味較重的濃醇咖啡,可以選擇偏甜的麵包來中和,相乘效果讓兩者更顯美味。

酒類+麵包,1+1超對味!
麥類釀造而成的啤酒,和小麥麵包和黑麥麵包都非常對味。其中,尤其以德國麵包為首選。在當地,德國結麵包是最普遍的下酒點心。此外,由於黑麥啤酒濃烈的口味與可可脂的芳香十分對味,因此巧克力麵包也是個不錯的選擇。
白酒搭配像長棍麵包等天然系麵包,在正餐時段經常看到這樣的組合,特別建議搭配醃漬的魚類料理。而與白酒原料相同的葡萄乾麵包,以及由葡萄製作的魯邦種麵包,和白酒也有相同的調性,值得一試。

天然酵母與麵包酵母(酵母粉)的差別
最近在新聞媒體上經常聽到「天然酵母」這個詞。乍聽似乎跟一般的麵包酵母有所不同,但其實都是一樣的東西。
要讓天然酵母的酵種穩定發酵,是非常需要技術性的,為了能烘焙出品質穩定的麵包,從酵種中嚴選出穩定性高的優秀酵母,在培養之後製作成粉末,就是我們在市面上常見的「酵母粉」了。

怎麼切麵包?口感吃起來最頂極
麵包中的氣泡,會大大左右麵包本身的口感,麵團中氣泡的數量和形狀,跟揉麵時的力道和麵團成形方式,有很大的關係。
內裡有著較大氣孔的麵包,代表麵團中的氣泡數偏少、氣泡膜也較厚,所以麵包的口感會較粗糙、有彈性。相反的,氣孔較小的麵包,代表整體的氣泡量較多,氣泡膜偏薄,因此口感會較細緻且柔軟。
而麵包的切法,也會造成口感的些微變化。氣泡存在於麵團裡,在烘焙過程中,會有往上浮起的傾向。所以選擇垂直或水平的切法,在切面可以看見相當大的差異(見書中P.111圖)。
例如,像法國短棍麵包等長形的法國麵包,只要垂直下刀,就能從切面中看到較大的氣孔,由於氣泡膜較厚,並往上浮起,可以品嚐到較有彈性的口感。
另一方面,如果選擇水平式切法,切面的氣孔數量會比較多,氣泡的形狀也會較為直長,所以在口感上會比較扎實。
小型麵包依不同的切法,也會同樣造成口感上的差異,而且效果會比大型麵包來得更明顯。

資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304776389