內容簡介:
*透過旅行與飲食,爬梳台灣族群遷移與融合的有趣故事書
*十二個小地方的食物風土之旅
*十二篇餐桌上的人類學筆記
*給新時代旅人的另類旅遊飲食指南

蔡珠兒、番紅花、王村煌 / 感動推薦

~深入12個山巔水湄的小地方.解開12張田野餐桌的鄉愁密碼~

從東到南,由南轉北;從山巔到水湄,由海岸到平野;從閩南到客家,由原民到外省,
小小的台灣島蘊含著豐富迷人的生活內涵,每個小鄉小鎮都有屬於自己的風土餐桌,
每道餐桌上的食物,都隱藏著台灣多元族群在島內遷徙的線索。
透過旅人以舌胃實地的田野踏查,了解百年來,台灣人為了生活生計,島內行旅的故事。
藉著小地方的生活體驗,感受人情的美好,以及族群的歷史文化與產業的變遷。
讓我們重新認識自己的家鄉,找回島嶼的真滋味。

豐濱,這裡每個阿美族的孩子小時候都有一把漁鎗,可以潛水射魚,為自己準備三餐……
美濃,除了琳瑯滿目各式各樣的粄,除了吃野吃粗吃雜,美濃客家人還吃什麼呢?鍾理和家族餐桌的客家「大封」,便層層封鎖住客家族群漂泊遷徙的曲折滋味……
那瑪夏,這裡的卡那卡那富族是僅剩不到五百人的台灣第十六族,他們很重視食物的料理,除了吃野菜、吃肉,更喜愛河鮮,用烤蒸煮、加鹽與薑,呈現食物原味。春天時,他們還會撈起溪中的青苔,煮成蛋花湯……
甲仙,有兩種很古早味的糯米飯,無油無肉無其他調味料,卻有食材原味的清香,可以看出小林平埔族的簡樸風格……
六龜,運用製作荖濃特產「大滿酒」剩下的酒糟,做成酒糟煎蛋,就是讓荖濃平埔阿媽暖心又暖胃的冬日早餐……

蔡珠兒於本書推薦序說:「洪震宇的寫作意圖,正在於扭轉論述,回歸宏觀,把瑣碎支離的飲食書寫,重新聚攏黏合,通筋骨,接地氣,正本清源,恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》,以節氣時令為主軸,深入記錄台灣的在地食材,縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度,以空間風土為座標,橫切觀察地理和食物的淵源,然而從橫切面又延伸出直線的歷史,追溯族群遷徙,飲食流變的軌跡,經緯交織,時空參照,建構出豐富立體的系統。」(引自〈食味與人味〉序)

這本書提供了另一種旅行台灣的方式,以各地鄉鎮的風土餐桌為起點,開啟一條透過食物,認識台灣的新角度。

故事,就從餐桌開始……


作者簡介:
洪震宇
清華大學社會人類學研究所碩士。
曾任《天下雜誌》創意總監、副總編輯,策劃過三一九鄉專輯,也當過《GQ》國際中文版副總編輯。是台灣少數跨越財經、時尚與在地生活的創作者。
中年之後職業混亂、專業難以定義,目前主力推動在地小旅行,持續進行節氣飲食的田野踏查,並透過演講召喚說故事能力。2012年受邀在TEDXTaipei發表演說,曾獲選為《Shopping Design》2013年年度影響力人物之一,被稱為是「台灣新品種旅行設計師」。
著有《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》(與彭啟明、李咸陽合著)、《資訊夢工場》等。
部落格:blog.yam.com/yucw(虛構的抒情筆記)、臉書粉絲:洪震宇


內文試閱:
比西里岸人的餐桌故事——飛魚躍出,憂鬱的熱帶

太平洋拍打長堤前的消波塊,發出轟隆轟隆悶悶的低響,在這個憂鬱的冬季,即使沒下雨,奮力舉手的海浪仍化成點點雨霧,瀰漫整個聚落。我沿著海岸行走,離開消波塊集結的區域,來到礫石灘,潮水似乎帶著狂暴的怒氣,洶湧而上,潮退時,卻依依不捨的擁抱著鵝卵石,留下喃喃的嘆息。

這裡是台東成功鎮的三仙台社區,阿美族稱為比西里岸的地方。潮浪以不同的聲音喚醒比西里岸的清晨,回程時,我看到一個穿紅鞋的小女孩,靜坐堤上,不知是沉思或發呆,離她不遠處,一隻用漂流木組成的大山羊,目光眺望遠方的珊瑚礁小島,彷彿是女孩與海岸的守望者。

相對於三仙台來去匆匆的觀光人潮,這裡雖是個平凡安靜的小村,仍蘊含豐富的生命力。

我和比西里岸社區發展協會的朋友理事公(理事長的老公)一起去三仙台島上走走,這裡原本是一座岬角,海水的侵蝕,蝕斷了岬角與陸地的連結,成為一座珊瑚礁環繞的孤島。一座八拱橋上上下下得走上半小時,許多遊客(大部分是大陸客)走一半就折返,或是在海邊拍照,到處都是人潮。我們下了橋,一路往島裡深處走去,這裡像另個失落的世界,兩旁都是茂密的林投樹,整座島的景觀很壯闊,到處是險峻的礁石、高聳的巨岩,得爬上爬下,四處散布海蝕溝、壼穴等海蝕景觀,圍繞島嶼的碧海藍天,更讓人眼界開闊。

理事公指著前方的一小片草原,那是以前牧羊放牛的地方,他們長輩來放牧時,會順便來採集螃蟹、貝類,接著就在草地上吃東西「巴格浪」起來(巴格浪是阿美族慶祝的意思),像馬糞海膽就是敲開外殼,倒入米酒,就直接生吃,這裡野生物產豐富,是一個天然的冰箱。只是那個草地依舊青綠可口,卻再沒有牛羊來此停留,理事公神情有些落寞,我們吹著海風,佇立良久。回首望向比西里岸部落,在層層疊疊的海岸山脈與山嵐環繞下,部落小小的房子若隱若現。

望向另一邊,是個定置漁場,漁場的分布面積比花蓮豐濱的石梯港定置漁網還大,理事公說這是東海岸珊瑚礁最後一塊淨土,漁場像鉤子一樣,撈住隨洋流移動的魚群,每天早晚魚獲都會載到附近的基翬漁港(基翬是阿美語海灣,或有灣的地方)拍賣。

那天下午五點半有兩艘漁船進港,小小的港口已有不少人等待買魚,等船員上岸後,將漁獲傾倒在地上,眾人開始搶拿各種魚鮮,理事公搶了兩條黃鰭鮪與俗稱炸彈魚的鰹魚,秤重後,付了錢,他用黑色塑膠袋包好魚,這就是我們的晚餐。晚上大家吃著鮪魚生魚片,以及切成厚塊、只加鹽煮成湯的炸彈魚,味道很簡單,就是新鮮,對理事公來說,這是日常生活的平凡味,對我來說,卻是最單純的美味。

有天黃昏,我看到一個白髮婆婆拄著拐杖,從部落走出來,爬上長堤,跟那隻漂流木大羊一樣,望著三仙台出神發呆,待了十幾分鐘後,又緩緩走下階梯,回家去。在部落走動時,經常會看到一家老小坐在庭院吹風吃晚餐,但也有不少老人獨坐在庭院裡,即使在夜晚,也保持同樣的姿勢,彷彿失去翅膀的飛魚。

地圖上來看,這個位在台東成功鎮東北方的小島,有如大海的淚珠,又像一條躍出的飛魚,這條飛魚很憂鬱,就像比西里岸部落的海浪聲,帶著心碎的離人憂傷,法國的人類學大師李維.史陀在他成名作《憂鬱的熱帶》,其中一篇〈鬱悶的赤道無風帶〉寫著:「飛魚飛向空中,其尾部輕打水面,身體由外展的翅帶動,好像一片藍色鏡面上到處閃爍的銀點。」

土地與大海是比西里岸海岸阿美族的雙翅,雙翼逐漸凋零,讓這個閃爍的銀點慢慢黯然。部落許多孩子的父親都不在家,有的是去跑船,有的在大城市當工人,或是舉家移民到台北與桃園,一些孩子甚至國中畢業後就到北部工作。部落土地荒廢了,不少山上視野良好的據點,也被財團收購,孤守著這片海,無法養活一家人,只好遠離家鄉,進入別人的土地,航行異國的海域。

留在部落的中年人,每到飛魚躍出的夏天,就開始忙碌起來。太陽越熱,越是燻飛魚的好時節。部落人會在夜晚出海捕飛魚,保存一夜,早上開始處理飛魚,先用剪刀剪掉翅膀,用刀從魚尾沿著魚背剖開身體,一直開到魚鰓,刀切到魚骨時,會聽到咔咔的清脆聲,攤開魚身後,去除內臟與鰓,有時還有一大條飛魚卵,再用牙刷去除骨頭邊的雜質,接著以清水沖洗魚身,最後浸泡在鹽水中一小時。拿起鹽水中的飛魚,兩隻圓圓大眼與身體,彷彿透過鏡子對映成兩條魚,看起來像隻貓頭鷹,又像面具。

再用竹籤穿過魚身撐開身體,用鐵鉤勾住魚下巴,掛在竹竿上,在太陽下瀝乾一小時,重頭戲是用木頭慢慢燻烤飛魚十五個小時,負責人得徹夜不眠守著柴火,只為了成就一條風味十足的飛魚乾。

阿美族的燻飛魚方式,不像蘭嶼達悟族只把飛魚曬成乾,魚體會保留一定的水分,再用月桃梗、漂流木或甘蔗梗來煙燻,可以吃魚乾配啤酒,或是煮湯、當炒菜佐料。

比西里岸社區就有五家飛魚屋,材料與燻烤方式不同,風味也不同。我走到靠海的第一家普頓飛魚屋(普頓是阿美語船長的意思),剛好遇到普頓處理好新鮮的飛魚,正讓飛魚做日光浴。隔天中午過來時,遇到普頓的太太在燻飛魚,煙幕瀰漫又嗆人,一條條飛魚整齊的躺在木板上,木板底下大塊的漂流木不斷釋放煙霧包裹住飛魚。普頓太太得每隔十分鐘就讓飛魚翻面,翻完後休息一下子,又得起身繼續。普頓帶一包煮熟的炸彈魚塊豆芽菜與白飯,當成太太的午餐。普頓太太問我要不要一起吃?我們兩個就坐在一起,用手抓飯、抓魚抓菜邊吃邊聊。隔天,他們改燻水針,他們說這是飛魚的表哥,一長排擺著整齊、切成一塊塊的魚肉,青藍色的魚骨特別豔麗,遠望有如一塊塊瓦片。

部落還有一家飛魚屋「拿愛給你」(阿美語「那麼好」),巷弄中又有第三家「阿哇沙杜」(阿美語「你怎麼空手來?」),第四家是「衣拉嘟」(阿美語「有啊,有帶伴手禮」),部落盡頭則是「沙乃旗瑪」(阿美語「誰說的?」)。我在「衣拉嘟」看到用月桃梗燻飛魚,旁邊住家有兩個婆婆正在清理飛魚內臟,她們將魚腸的雜質捏掉,把魚頭、魚腮與內臟裝在一個盆子裡,加入鹽巴與米酒幫助發酵,經過一個月之後,顏色呈深咖啡濃濁狀,被稱為阿那度。阿那度看起來不甚美觀,卻是海岸阿美族的調味聖品,可以拌飯、拌湯,增加風味。我在部落吃過將阿那度的魚腸放入湯中,攪拌一下,加點蔥薑,讓湯更鮮甜,生吃時魚腥味很重,味道也鹹,卻很下飯。

這種日常生活的味道,對我來說都是味蕾的衝擊。阿美族也喜歡吃醃豬肉,稱為Silaw,提到Silaw,阿美族朋友個個眉開眼笑。製作Silaw可不簡單,有時比西里岸的人還得準備好豬肉,拿去外頭請專家醃製。

一個朋友曾嘗試自己醃Silaw,但她的手心會冒汗,可能影響到醃製過程,打開封蓋,因為太臭了,全部的人都跑掉,甚至還會長蟲。

另一位朋友金蘭,阿美族名字叫法魯桂(意思是像地瓜或稀飯一樣的美味),她自己做Silaw就很有心得。先用粗鹽醃生肉,用力攪拌之後,放置一週慢慢發酵,倒掉出水後的血水,重新抹鹽,再放入米酒,一個月後就成為美味的Silaw,因為阿美族喜歡豐厚的油脂,Silaw都以帶點瘦肉的肥大豬皮脂肪來醃製,也有人喜歡做成排骨Silaw。每個地方的做法不同,例如像住在池上的恆春阿美,會用剛剛蒸熟的飯,加入鹽巴,一起放入甕中幫助發酵。

阿美族稱糯米飯叫Haha,可以加入芋頭或是紅豆與糯米一起蒸熟,上山工作時,帶著Haha,再帶一罐Silaw或阿那度,就能飽餐一頓。Silaw是讓我很難忘的食物,味道帶有醉人的香氣,煎過的Silaw配上肥肥的油脂,蠻像客家鹹豬肉,但帶著一點酒香,生的Silaw更好吃,這種醃製發酵由生轉熟的味道更野性,切片之後,黃澄澄的模樣,遠看像一盤鳳梨,脂肪非常肥嫩滑膩,粉紅色的瘦肉也很有嚼勁,配著熱騰騰的Haha,吃下肚會有一點點灼熱感。(摘自〈飛魚與羊的熱帶憂鬱——比西里岸人的餐桌故事〉)

美濃人的餐桌故事——米食的真情演出

美濃一夜雨。清晨,我走出民宿房間,庭院小湖已有大白鵝悠游,雨後的空氣溼潤清新,山嵐如煙如霧,山脈朦朧連綿。

走進由舊豬舍改建的餐廳,餐桌已經擺好了,滿滿都是從當地市場買來的早餐,有木瓜粄、地瓜粄、豬籠粄、紅豆麻糬,將美濃客鄉的米食特色發揮得淋漓盡致。

在美濃很少看到肉圓、米粉、滷肉飯、乾麵與貢丸湯等閩南式的早點小吃,都是各種做成粄的米食。

粄相當於閩南式的粿。美濃客家人會用在來米、糯米或麵糊加入各種食材,做成不同口味的粄。木瓜粄是青木瓜刨成細絲後,加入米漿、麵粉、鹽之後煎成薄餅,地瓜粄也是這個做法,兩種粄都帶著微微甜味,並各有木瓜、地瓜的香氣。豬籠粄其實就是客家菜包,因為胖胖小小的,長得像關小豬的竹編籠子,就稱為豬籠粄,裡面包蝦米、紅蔥酥、蘿蔔絲,油油香香的,粿皮很厚實,吃了很有飽足感。

美濃作家鍾鐵民在〈木瓜樹下好乘涼〉寫著:「青生的木瓜熟度夠了可以製成蜜餞木瓜糖;可以和豬肉一同燜成大封,是客家吸引人的菜餚;可摻合米漿煎木瓜粄,美濃街頭一年四季都在販賣,是鄉親喜愛的點心;黃熟的木瓜可生吃可打汁,最不濟還可以餵雞餵豬,用途多了。」

一顆木瓜可以發揮這麼多功用,也只有在美濃客庄才能如此。美濃市場除了賣醃漬品、蔬果,還有各式各樣的粄食,晚起可就吃不到了。我看到一個白色橢圓狀,中間一抹紅帶的食物,覺得似曾相識,卻又說不出是什麼,問了攤販,她說是紅粄,再三確認,原來就是閩南人口中的紅龜粿。但美濃的紅粄很雅緻,跟傳統紅豔的紅龜粿大不同,同樣包豆沙或花生,但粿皮口感較脆,沒傳統紅龜粿這麼軟嫩。美濃人如果祝賀別人生子,送的紅粄就叫新丁粄。我跟朋友開玩笑,你們客家人也太節儉了吧,連色素也要省。朋友說,從小到大都是吃這種白色的紅龜粿,長輩說這樣才好看,顏色不會太滿,他也是到了外地,才知道紅龜粿是紅色的,跟家鄉大不同。

來美濃一定要吃的早餐,還有阿招的碗粿與肉粽。美濃人稱碗粿叫碗仔粄,甜碗粿是甜碗仔粄,這個六十年的小店位在美濃市場外圍,主人阿招大姐笑容滿面,不斷招呼外帶跟內用的客人,很多都是白髮蒼蒼的長輩。我點了鹹甜各一的碗仔粄,以及淋上滿滿花生粉的肉粽,味噌湯是免費奉送的。

鹹的碗仔粄,是用舊的在來米磨漿蒸熟而成,上桌前,阿招才灑上花生粉與炒過紅蔥頭的蘿蔔乾,以及蒜味醬油,口感跟一般軟軟的碗粿不同,彈性厚實,味道稍鹹,很有飽足感。喝口湯,再吃肉粽,餡料很簡單,香菇、花生、五花肉與蝦米,重點是滿滿的花生顆粒與花生粉,香氣濃郁。美濃人特別喜歡吃含有顆粒的花生粉,吃起來很有味道。深棕色的甜碗仔粄,較少在其他地方吃到,這是將炒過的砂糖加入米漿去蒸,入口Q彈充滿咬勁,還有淡淡糖香,得認真咀嚼,才能體會這種扎實的原味口感。

媳婦阿招是第二代接班人,每天早上五點開始做碗仔粄,六點開店,不到十點就賣光了,如果不早點來,就吃不到阿招的在地老味道。她中午回家再繼續包粽子,下午工作完,才有時間看看電視節目。她說工作不辛苦,如果不一直努力工作,客人就會吃不到這種美濃味道。

來美濃當然更不能錯過粄條。美濃人稱粄條叫「面帕粄」,將在來米磨成漿,鋪平蒸熟,攤開的模樣像毛巾,就稱為面帕,再切成細長條狀,就成為粄條。美濃粄條都集中在中山路、中正路附近及美興街這一帶,被稱為粄條街。接近中午,觀光人潮才會湧入。

粄條也是美濃人早餐的選擇之一,得早上來吃,才能從容感受在地氣氛。早期每家粄條幾乎都是店家自製,現在生意忙碌,不少都交給工廠製作,我喜歡到遠離粄條街、在福安國小附近的阿城粄條,這家小店是現存少數仍維持自己製作粄條的店家,每天四、五點就得起床做粄條,七點開門。早起的客人就能吃到最新鮮的客家滋味,還可以看到店員將面帕切成一條條粄條,再下鍋煮的過程。

以前中午來吃阿城,豬腳還得先預訂,否則常常撲空,一早來吃,就不用擔心。此時已有三三兩兩的人埋頭大嚼粄條、大口喝湯,再配上一碟粉腸小菜。阿城的料理很簡單,鮮甜的大骨湯頭,配上油蔥酥、韭菜,放上肉片,湯粄條、乾粄條都好吃。另外,炒粄條的味道又不同,不會太鹹太油,如果再加一點烏醋,酸酸的味道也會帶出另種粄條香氣。

各式各樣琳琅滿目的粄,讓美濃這個稻米之鄉,呈現多樣的米食風華。《美濃鎮誌》記載,美濃客家獨特的傳統米製食品多達十六種,包括:面帕粄、紅粄、米篩粄(米苔目)、碗仔粄(碗粿)、芋粄(芋粿)、圓粄仔(湯圓)、白頭公粄(鼠麴草粄)、蘿蔔粄(菜頭粿)、甜粄(年糕)、粽子(鹹粽、粄粽、鹼粽)、麻糬等等。這種米食文化,也是凝聚族群文化的象徵。每逢年節,客家人必會「打粄」祭祖敬神,蒸熟後,口感黏稠柔軟,放冷也能保存不壞,且容易攜帶,是客家人歷經戰亂與遷徙的生活智慧。過去地方團練捍衛家園時,還可當成軍隊戰備乾糧,出征時,要打甜粄,當軍糧,又能敬神,祈求子弟平安歸來。(摘自〈原鄉家之味——美濃人的餐桌故事〉)

鹽埕人的餐桌故事——虱目魚越早吃,越鮮美

清晨六點半,菜市場人來人往,有個年輕人一面出聲招呼客人,一面專注處理虱目魚,他左手輕壓魚背,右手從腹部劃下一刀,反面再補一刀,魚肚就與魚身分離。旁邊坐著兩個女生用機器刮魚鱗,鱗片如華麗的銀白雪花,在她們身旁飛舞迴旋。

還有個女生面無表情的負責切魚頭,刀起頭落;有個阿婆手指如鉤,伸進失去肚腹的魚身用力滑到魚尾,挖出整付鮮紅的魚腸魚肝;男助手則蹲在地上仔細地整理瞪著空洞大眼的魚頭。

空氣中浮動著魚鮮氣味,往來客人駐足挑魚買魚,年輕老闆努力遊說著買包魚頭吧(因為魚頭很便宜,但吃的人不多)。嘈雜環境中,他們分工清楚,有條有理,毫不紊亂。年輕人的父親在高雄路竹養殖虱目魚已有三十多年歷史,每天半夜撈捕虱目魚,在魚塭現場就開始處理魚皮、魚肚、魚腸,五點前就直送到各個店家,方便店家料理。他們自己則是六點就到這個曾是河邊未墾地、俗稱大港埔市仔或新興市仔(高雄新興區南華路)的攤位賣魚,一天可賣上兩千斤虱目魚。

回到鹽埕區,沿五福四路轉進瀨南街,阿貴虱目魚這裡已有幾位阿伯在吃早點了,他們低頭邊啃魚頭,魚刺邊從口中噴出,微瞇著眼,透露出自在滿足,我看這些虱目魚頭浸泡在布滿酸瓜的豆豉滷汁中,滋味想必香甜。點了魚皮湯與魚肚丸麵線,配一盤滷苦瓜。魚皮上抹了一層魚漿,咬起來柔軟卻有彈性,蘸蒜泥或摻了豆瓣醬的醬油食用,又有不同滋味,湯頭清爽,除了魚骨高湯,就是紅蔥頭與青蔥。魚肚丸也非印象中一顆圓圓的魚丸,而是飽滿粗線條的歪扭魚漿裹上魚肚,滿滿占據碗公,湯頭只有薑絲提味,加上淡淡的麵線,很有飽足感。

轉進五福四路另個小巷,這是陰暗的大溝頂市場,往裡頭走幾步,會發現一攤坐滿客人的無名虱目魚小店,霧氣瀰漫,因為工作人員得不斷打開鍋蓋舀湯,一掀蓋,熱氣蒸騰地冒出。吃碗綜合米粉,抹上魚漿的帶肉魚皮與魚肚漿,堆在碗中如座小山,粗大的米粉味道清淡,大把的芹菜珠,點綴著魚香,吃起來很過癮,配上清燙的魚腸,略帶點腥味,但QQ的口感,沾點醬油也能開胃。如果嫌不夠飽足,再來一碗滷肉飯,高雄的滷肉飯就是一大塊肥肉,淋上醬汁,沒其他料,搭配虱目魚料理,也算稱職的配角。

這家小攤清晨五點半開張,就擠滿在地的識途老馬,雖然開到下午一點,但早晨人潮最多,虱目魚講求新鮮,越早吃,越鮮美,早起才有好魚吃。

還不滿足,味道想要再重一點,得更深入瀨南街另一端。這裡是已有六十多年的老蔡虱目魚,撒上薑絲的虱目魚粥很豐盛,裡頭有魚肉、蚵仔與肉絲,米粒吸飽魚鮮高湯,再搭一根油條,沾魚湯吃,滋味不凡。油煎魚肚用鳳梨黃豆醬醃漬過,味道稍重,撒上大把薑絲,讓風味更豐富,總覺有美濃客家人的氣味。清燙的帶肉魚皮,沾點醬油膏與薑絲,有嚼勁的魚皮與嫩肉,單純又鮮美。最期待的是煎魚腸,我看老闆娘撈起粉嫩的生魚腸,放入小鍋煎一下,黑黝黝的不甚起眼,微苦滋味帶著回甘清甜。

如果不只要求便宜又大碗,希望吃到更多樣式的虱目魚料理,得再走遠一些,從五福四路轉七賢三路,往高雄港與捷運西子灣站方向走,位在鹽埕最外圍的旗津廟后海產粥,可以讓人大飽口福,帶著一肚子虱目魚香滿足離去。

早上跟著年輕的老闆簡俊豪去新興市場買魚,他習慣將鼻子湊在新鮮的虱目魚肚上猛吸,聞聞看是否有土味,新不新鮮,再決定要不要叫貨。俊豪的父親不是本地人,來自嘉義民雄,而他自己也喜歡四處學習,沒什麼包袱,或許因此讓他的虱目魚料理得以開創出不同的風味。俊豪每天製作新鮮的虱目魚肚丸與魚皮丸,處理過程頗費工,得先打魚漿,這是加入豬油、魚背肉(也稱魚柳,一般魚背可切出四到六條魚柳)、魚片與荸薺,用機器與手繞著同一方向攪揉半小時,讓物料密密相融,才會產生Q度。

魚漿是虱目魚料理的靈魂,先用湯匙挖出一球魚漿,把肥嫩多油的魚肚塞入魚漿中,揉捏成圓球形,一塊魚肚大概可做成十五顆、約一斤的魚肚丸。魚皮丸則是將長長的帶肉魚皮,兩面均勻抹上魚漿,先用滾水煮熟塑形再冷藏,等到客人點餐再處理。

我在廚房內進進出出,看到大鐵盤上正在煎六片虱目魚肚與六片下巴,因為油脂太豐富了,還被噴出的魚油給燙到。俊豪看我一早跟著出門逛市場,也沒時間吃早餐,決定拿出一身虱目魚料理絕學,十點半就提前擺上一桌虱目魚好料,早午餐一併解決。

乾煎魚皮,表皮擠上檸檬汁再沾胡椒,帶皮魚肉焦焦脆脆的;用蔥蒜豆豉調味的魚頭,肉雖不多、還要小心細細的魚刺,但啃起來很過癮,吸吮頭蓋骨的髓汁,魚鰓後的膠質,有許多細密的驚喜;魚下巴煎得很酥脆,但魚肉仍然香甜多汁,很適合下酒;煎魚腸味道層次很豐富,除了蒜頭、青蔥與九層塔,更多了洋蔥的甜味。

重頭戲魚肚丸湯與魚皮丸上場,大碗公裝了三顆碩大扎實的魚肚丸,加上青綠蒜葉,味道鮮美;已燙熟的魚皮丸則要炸過之後再煎得焦脆,料理過程較繁複,但是因為幾乎沒吃過這樣的口感,一開始會不知道這是虱目魚皮漿做的食物,充滿驚奇。俊豪看我意猶未盡,再端上煎魚柳、魚柳炒飯跟糖醋魚皮,同樣加了大量的蔥蒜香菜與洋蔥,讓魚柳跟炒飯味道又重又香,筷子停不下來,真的帶著一身的虱目魚香與主人的熱情離去。

一般人提到虱目魚,都會想到台南,高雄鹽埕的虱目魚料理跟台南是同中求異,有另一種飽足的滋味。分量與價格上相比,台南比較小巧、價格較高,鹽埕的便宜大碗料又多,樣式與味道變化更大。祖父來自台南麻豆、老家已定居在鹽埕七十年的朋友承漢,覺得高雄的虱目魚料理,多了一種港邊男兒的豪爽,台南細嫩滑溜的魚皮口感,他吃不慣,反而喜歡比較鹽埕各家魚皮裹上魚漿的飽足感差異度,以及各個醬油膏沾料的味道,再喝上一口熱湯,慢慢悠哉吃著魚頭,吸著骨髓,吐出一根根魚刺。(摘自〈日日常常的美好食光——鹽埕人的餐桌故事〉)
資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304776998