內容簡介:
科學新聞這麼多,你讀懂了嗎?

報上說,抗氧化劑有助健康,所以我們卯起來吃準沒錯?
大科學家鮑林說,維他命C預防感冒,聽他的就對了?
網路上流傳,微波爐煮出來的食物,有輻射又沒營養,這東西千萬別用才好?
大家都說有機的最好,花大錢買有機食品,一定可以買到健康囉?
基因改造食品聽起來實在危險,我要怎麼避開才好?
科學家操弄不過大自然,所以一切都是天然的最好?

不再害怕紛亂的科學資訊,蘇老師一一教你聰明解讀

作者簡介:
蘇瓦茲 著

加拿大麥基爾大學(McGill University)化學教授,也是廣播人,聽眾call-in進來問的日常生活疑難雜症,蘇老師都能用簡單的科學概念解析清楚;他也固定在報紙上發表關於「化學與生活」的故事,是北美最受歡迎的科學名嘴。蘇老師最會用幽默又明瞭的方式,對一般大眾解釋生活中遇到的問題,如何用化學方法解決,精彩有趣的程度讓許多諾貝爾獎得主也欽佩不已。蘇老師的另外四本科普作品《蘇老師掰化學》(Radar, Hula Hoops and Playful Pigs)、《蘇老師化學黑白講》(The Genie in the Bottle)、《蘇老師化學五四三》(That’s the Way the Cookie Crumbles)、《蘇老師化學聊是非》(The Fly in the Ointment)、《蘇老師生活化學快問妙答》(Dr. Joe & What You Didn’t Know)中文版已由天下文化出版。

譯者簡介:
葉偉文 譯

1950年出生於台北市。國立清華大學核子工程系畢業,原子科學研究所碩士(保健物理組)。曾任台灣電力公司核能發電處放射實驗室主任、國家標準起草委員(核子工程類)及中華民國實驗室認證體系的評鑑技術委員(游離輻射領域)。現任台灣電力公司緊急計畫執行委員會執行祕書。譯作有《愛麗絲漫遊量子奇境》、《矽晶之火》、《小氣財神的物理夢遊記》、《幹嘛學數學?》、《物理馬戲團1、2、3》、《數學小魔女》、《統計,改變了世界》、《數學是啥玩意?I~III》、《葛老爹的推理遊戲1、2》、《典雅的幾何》、《太陽系的華爾滋》、《一生受用的公式》、《看漫畫,學物理》、《詭論、鋪瓷磚、波羅米歐環》、《迷宮、黃金比、索馬立方體》、《統計你贏的機率》、《蘇老師化學黑白講》、《搞定幾何!—問數學博士就對了》、《別讓統計圖表唬弄你》、《搞笑學物理》、《費曼手札》、《刻卜勒的猜想》、《神奇數學117》、《蘇老師化學五四三》、《牛頓物理駕訓班》、《蘇老師化學聊是非》、《薛丁格的兔子》、《觀念化學I》、《靈魂有多重?》、《蚊子幹嘛老叮我?》、《隱藏的邏輯》、《物理早自習》、《數學嗆聲班(基礎班)》、《數學嗆聲班(進階班)》、《蘇老師生活化學快問妙答》、《物理A+班(物質與能量)》、《物理A+班(原子與量子)》、《打呵欠為什麼會傳染?》、《科學新聞不能這樣看》、《不懂科學會倒大楣》、《相對世界的美麗》等四十多種書(皆為天下文化出版)。並曾翻譯大量專業作品,散見於《台電核能月刊》。

內文試閱:
丙烯啥?
科學家舉行記者會時,媒體通常期待聽到重大的消息。例如:他們複製出一頭羊啦;他們在試管裡發現核融合的方法啦;他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦;或者他們發現襪子在洗衣機裡愈洗愈少的真正原因等等。

■ 記者聽不清,讀者陷恐慌
但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時,記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家,在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物裡,發現到丙烯醯胺。由於這玩意兒不常聽到,記者在會後紛紛交頭接耳,「丙烯啥?它是什麼『碗糕』?」。這名字太拗口了,於是記者很快就讓它變成一個很通俗,但帶有強烈負面印象的名詞。

記者為讀者解釋說,丙烯醯胺是已知的動物致癌物,而它居然出現在一般的食物裡,這可能是每年幾千例癌病產生的原因。現在,它變成許多媒體的焦點。其實丙烯醯胺本來就少量的存在我們的生活環境裡,例如飲水就有它的蹤跡,世界衛生組織(WHO)就曾訂定丙烯醯胺在飲水裡的含量標準。但是現在它在洋芋片、炸薯條和一些烘培食物裡的含量,居然是水中標準的數百倍,這怎麼得了?

到底飲用水中為什麼會有這種東西呢?因為在水處理的過程裡,常用「聚丙烯醯胺」來捕捉並凝聚水中懸浮的雜質。聚丙烯醯胺是無害的,但它會含有微量的原始材料,也就是丙烯醯胺。當然,用大量的丙烯醯胺餵大鼠,會讓這可憐的小動物產生很多不同型式的腫瘤,不過衛生專家也都同意,由於丙烯醯胺在水中的最大許可濃度是十億分之零點五,也就是0.5ppb(ppb,十億分之一),因此每天由飲水裡吃進一、兩微克,是根本產生不了什麼效應的。換句話說,利用聚丙烯醯胺移除水中汙染物質的益處,遠超過它可能引起的風險。

但是這些瑞典科學家所談的,並不是水中0.5ppb的濃度。他們發現在炸薯條裡,丙烯醯胺的濃度是400ppb,而洋芋片裡的含量更是高達1,200ppb。科學家認為這種濃度已經可能使人產生腫瘤了。丙烯醯胺的故事立刻成為媒體頭條,在超級市場的走道及食品製造廠的會議室裡,引起恐慌。它會只是曇花一現,很快就遭遺忘的虛驚故事呢?還是足以讓大家改變飲食習慣的重要事件?
要進一步探討這個問題之前,我們先回頭看看,食物裡有丙烯醯胺的事件,到底是怎麼暴露出來的。

這一切開始於1997年,當時瑞典有一些母牛發生癱瘓。比加(Bjare)半島地區的農夫發現他們養的母牛,站立時搖搖晃晃的;不久之後,漁民也發現養殖池裡的魚開始大量死亡。政府當局開始警覺,可能發生某種環境汙染問題了。

果然不出所料。當地附近建造了一條隧道,隧道壁發生嚴重的漏水問題,為了解決漏水的困擾,工程單位在隙縫裡灌了1,400噸的防水劑,而這些防水劑是用聚丙烯醯胺做成的。科學家早就知道,高濃度的丙烯醯胺會影響神經系統。母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯醯胺滲入地下水層所引起的。進一步的調查顯示,受影響的不只有母牛和魚群而已,隧道工人也受到了波及,有人覺得四肢末端知覺麻痺。正如大家所料,當地人嚇壞了,家畜全撲殺,乳品都銷毀。為了擔心丙烯醯胺的汙染,甚至連蔬菜也統統銷毀。

■ 事情沒有想像的單純
斯德哥爾摩大學的童奎斯特(Margareta Tornquist)教授,就是在這個時間點切入的。她受命調查隧道工人受丙烯醯胺汙染的程度,因此蒐集了工人的血液樣品,分析其中該化學物質的含量。為了做比較,她也分析了一般瑞典人的血液樣品。沒想到做出來的結果,讓她大吃一驚。

隧道工人的血液樣品裡,果然含有很高的丙烯醯胺。但出乎意料的是,其他人的血液也一樣,這些人血液裡的化學物質,又是從何而來的呢?瑞典飲水裡的丙烯醯胺的濃度是正常的,因此來源就很可能是食物了。經過一番波折,童奎斯特發現了洋芋片、炸薯條、麵包、餅乾和脆片裡有丙烯醯胺。最後證明,富含澱粉的食物在高溫的油裡炸過後,就會產生丙烯醯胺。

餵食油炸食物的大鼠,血中丙烯醯胺的濃度,比餵食水煮食物的老鼠要高得多。因此令人害怕的景象開始形成:在一般食物裡形成的這項致癌物質,會進入血液然後遍布全身。根據瑞典國家食品管制局的說法,他們有責任把這項風險昭告世人,於是就舉辦了這次的記者招待會。

但等一下,沒有證據顯示丙烯醯胺是人類的致癌物質。它是廣為人知的神經毒素。製造這種化學藥劑的工人,必定受高劑量的暴露,我們曾對8,000名以上的這些工人做過長期研究,並未發現它和癌病有什麼關聯性。還有一點是大家必須知道的,就是我們的食物裡本來就含有許多不同種類的致癌物。例如:花生裡有黃麴毒素、酒裡有乙醇、雪莉酒裡有胺甲酸乙酯、肉桂含苯乙烯,而牛肉濃湯裡有雜環芳香胺。對齧齒動物而言,這些化合物跟丙烯醯胺一樣,都是致癌物。

但我們吃的是食物,而不是單獨分離出來的化學原料。何況食物裡也含有很多不同的抗癌物,像綠色花椰菜、洋葱、大豆、亞麻種子及蘋果,都含有許多抗癌物質。因此,沒有科學證據指出,食物裡的丙烯醯胺是導致每年幾千人罹癌的原因。不過,建議人少吃洋芋片、薯條之類的油炸的食物,倒有充分的科學根據。因此,如果因為害怕丙烯醯胺而避開油炸食物,倒是好事一樁。

不過食品工業界可積極多了。針對這個丙烯醯胺事件,馬上進行一連串研究,探究在烘培過程中丙烯醯胺如何形成,該怎麼降低它們的含量。不久,就發現丙烯醯胺分子主要是來自一種叫做天門冬醯胺的胺基酸。天門冬醯胺在富含葡萄糖的環境裡加熱時,會經過一系列的化學反應,最後釋放出丙烯醯胺。

於是食品化學家開始工作,發現在較低溫度(低於175℃)下烘焙或油炸,丙烯醯胺的含量會明顯降低。如果調整食物的烹調條件與製作順序,含量能進一步降低。例如在烘焙薑汁餅乾時,如果其中的膨脹劑以碳酸氫鈉(烘焙蘇打)代替碳酸氫銨時,丙烯醯胺的含量能減少60%。在油炸之前,若把薯條在稀釋的醋酸溶液裡浸泡一下,也會大量降低丙烯醯胺的含量。

很多類似的指施已經正式採行,因此美國國家環境衛生科學研究院的國家毒物學計畫,召集了相關的專家開了一個研討會,訂出食物裡丙烯醯胺的安全標準:每人每天的攝取量,在一公斤體重裡低於0.43微克,就不會有問題。這個標準遠低於會使實驗動物誘發癌病的量。

■ 會不會致癌,不能隨便說說
前幾年,美國哈佛大學的公共衛生學院和瑞典的卡洛琳斯卡研究院,共同做了一項研究,結果也令人安心不少。他們發現攝取丙烯醯胺與發生結腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間,並無關聯性。該項計畫的研究人員把這個控制實驗的結果,發表在2003年的《英國癌症期刊》上。他們調查了987位癌症病人日常飲食裡的丙烯醯胺攝取量,再和538位正常人的攝取量比較,看看能不能在癌病和這個化學物質之間,找到關係。結果看不出有什麼關係。

癌症病人攝取的丙烯醯胺量,不會比健康人多。事實上,飲食中攝取較高丙烯醯胺的人,罹患結腸癌的風險反而較低,而不是較高。當然,我們也不準備宣稱丙烯醯胺是抗癌物質。最可能的情況是,含有丙烯醯胺的食物同時也含有一些其他成分,例如纖維什麼的,而這些成分有抗癌的效果。一項義大利的研究也得到類似的結果,由針對超過7,000個癌症病人的調查顯示,癌病和炸或烤馬鈴薯的消耗量之間,並沒有關係。

至於丙烯醯胺和乳癌之間有沒有什麼關係,也有很多人研究。因為高劑量的丙烯醯胺會使老鼠得乳房腫瘤的風險增加。發表在在2005年《美國醫療協會期刊》的一篇瑞典研究報告顯示,在追踪了超過43,000名平均年齡39歲的婦女七年之後,發現丙烯醯胺和乳癌之間並沒有什麼關係。他們根據在研究開始時對婦女的飲食所做的問卷調查,把對象依丙烯醯胺的攝取量分成五組。後來其中約有700人診斷出得了乳癌,但並沒有證據顯示,丙烯醯胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什麼關係。

最後,我想提醒大家注意一篇發表在《美國臨床營養學期刊》的文章,這文章不像丙烯醯胺的故事那樣引人矚目。美國杜蘭大學的研究人員研究超過9,000位大約25歲的人,發現每天吃三份以上蔬菜、水果的人,比起吃得少的人,得到中風和心臟病的風險低了大約30%。他們並未召開記者會,但其實應該要召開才對。
(摘自本書第一篇〈吃這些損健康?〉)

資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304779660