內容簡介:
看圖就能下廚!破解料理的祕訣!
韓劇裡的美味炸雞如何做到一口咬下外酥內juicy?
青菜該怎麼汆燙才鮮綠又脆口,不會又老又黃?
蛋要幾分熟?溫度、時間、技巧一次看懂!
144道人氣料理,185種備料技巧
所有步驟全部圖解、計量量給你看、
工具一目了然、訣竅一清二楚
煎、炸、攪、滑
蒸、炒、拌、燉 十八般廚藝樣樣行!


琳瑯滿目的廚房道具該怎麼用?
其實切不同食材,一把菜刀就很夠力!
青菜always只會拿來清炒或水煮嗎?
其實醃一下、拌一下營養不流失口感更加倍!
不管是徬徨的料理新手、 還是廚藝期待更上一層樓的老手
所有料理上的疑難雜症,本書給你最完整的答案

★★★從最基礎方法教起,不用再花錢去上烹飪課!
鬆軟好吃的白米飯煮法重新學起,炒飯、菜飯、燉飯、蛋包飯、御飯糰、散壽司……,也通通難不倒。炒麵、蕎麥麵、烏龍麵、義大利麵,甚至是刮起排隊風潮的拉麵也能在家自己做。

★★★公開最完整的祕訣,連廚房熟手都想學!
韓劇女主角千思萬想的炸雞塊,如何炸到外表酥脆而肉汁滿滿?深夜食堂的馬鈴薯燉肉,讓馬鈴薯鬆軟、散發出濃醇香的技巧是什麼?日式便當必備的玉子燒,你知道煎出滑嫩口感的要訣之一是來自做菜人的氣勢嗎?作者的私房祕訣毫不保留,即使是新手也能安心跟著食譜做出超美味料理。

★★★百道菜色最多元,和風、西洋、異國風一應俱全!
炎炎夏日來杯清涼的啤酒,想起烤鯖魚、炸豆腐等下酒菜;冬夜想要一鍋暖呼呼的壽喜燒或關東煮,和家人、朋友一起取暖;特別的節日想要親手烹調西餐,奶油香煎鮭魚、俄羅斯酸奶牛肉、義式冷盤、普羅旺斯燉菜……,用來宴客絲毫絕不遜色;麻婆豆腐、乾燒蝦仁、回鍋肉等中式菜餚,一年四季都適合食用,道地的滋味讓人連連吃下好幾碗飯。

本 書 特 色


你知道嗎?食材直切、橫切,口感其實差很大!
海帶怎麼滷都滷不爛,只要加點醋,口感就會加倍變軟
大師帶領,讓你烹調順手沒煩惱,廚藝馬上上天堂
跟著祕訣走,第一次做就很好吃!

★★★史上標示最清楚!份量、熱量、營養、火力、加熱時間一看就懂!
火力與時間的微妙調整是完成美味菜餚的重要關鍵,「小火4~5分鐘」、「中火1~2分鐘」、或是「大火2~3分鐘」都以記號和文字清楚標示在步驟裡,只要忠實的遵守,絕對不會失敗!
每道菜餚不僅計算出卡路里,大受注目的醣類也有標示,對於正在瘦身、或是營養調理的人可說是一大福音,輕輕鬆鬆就能控制好蛋白質、脂肪或是鹽分的攝取量。

★★★史上圖解最詳細!削角、切圓片、切成小丁、刮皮磨泥、斷筋……看圖就會!
根據不同食材的備料法、保存法都以照片詳細解說。削角、切圓片、切成一口大小的丁、刮皮磨成泥、斷筋……,在食譜裡很難理解的備料動作,只要看圖就能有效解決。想要烹調過程變輕鬆,事前仔細的備料是重點,不清楚時就趕快用附錄確認吧!

★★★史上作法最完整!煎、炸、攪、滑、蒸、炒、拌、燉,就像大師親臨指導!
光以文字無法清楚解說的烹調的狀態,本書用照片、特寫、顏色標記讓你一目瞭然。「大約是這個程度!」、「就是這個時機!」,只要掌握烹調的程度與時機,你的廚藝就能愈變愈高明。
作者多年來的祕訣,不僅教你成功完成菜餚,更要告訴你如何做才會更好吃。炸物、燉肉、炒菜、烤魚、熬湯……,各式各樣的烹調技巧,本書都為你準備好了。





作者簡介:
檢見崎聰美(Kenmizaki Satomi)
料理研究家、管理營養師。其食譜以和食為基本,將中菜或異國菜等各式菜餚加以變化而做成家庭料理或點心,因而廣受好評。另外,以身為管理營養師的立場,從健康層面加以考量的病人餐或健康食譜也有極佳的評價。
目前廣泛活躍於電視、雜誌或書籍等。已有《對身體最好的基本菜餚》(成美堂出版)、《高湯麴的菜餚》(主婦與生活社)、《可供選擇的保存+美味節約食譜》(家之光協會)等多本著作。






譯者簡介:
胡汶廷
淡江大學應用日語系畢。曾任日文教材、醫藥、科技雜誌編輯,喜歡爬文、養貓,是標準的御宅族。短篇文章曾編選於《邂逅流星雨》、《虛擬戀人》等書。目前是專職日文翻譯,譯有Ray瑞麗美人國際媒體出版的《小腰精豆腐瘦身法》、《恐怖的卡路里熱量全圖典》、《須崎醫生的元氣狗狗健康料理》等書。






內文試閱:
用3個ing做出好吃的料理!
能做出好吃的料理的最大重點,就在3個ing裡!即使按照食譜來做也一直做不出好吃的料理的人,只要能事先理解這3個ing,一定能大大提高做菜的手藝,變身做菜高手喔!
1、Timing
也是決定料理成功與否的最大重點!
做為讓料理好吃的重點,最先要提出來的,就是「Timing」。例如,炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小水加熱,爆香的香味出來後,把火加大,放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話,也許會變成沒有蒜香的炒菜吧。另外,在炸東西的時候,放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。
燙青菜和撈起來的時機、烤魚和翻面的時機等,即使說料理的美味關鍵全部掌握在時機中也不為過。能看穿這個「Timing」,是做出美味料理的原點。為了能做到這點,想像料理的步驟(Imaging)、觀察食材的狀態(Watching)更是重要。
2、Imaging
要做什麼料理呢?要用什麼步驟來調理呢?請想像一下
決定好要做的料理之後,首先請想像一下料理的過程吧。仔細閱讀料理書的作法,想像全部的步驟。怎麼做,才能在短時間內有效率的做好料理呢?什麼時機調味才好呢?藉由想像這些調理的過程,可大大提高做菜的效率。而且更重要的是,想像料理完成後的情形。比起不想像成品來做菜,清楚的想像出成品樣子的話,更能完成出接近美味的料理。
另外,和想像成品的樣子一樣重要的是盛盤。在開始動手做菜前,也請試著想像一下,配菜要用什麼?或是顏色配色如何等等。能做出自己想像的料理的話,一定會讓做菜變得更開心吧。
3、Watching
總之就是要仔細觀察食材的狀態。做菜時要常常確認是否是絕佳狀態!
對能看出可做出美味料理的「Timing」最重要的,就是好好觀察食材的狀態─「Watching」。其他像是聞香味、聽煎、炸時的聲音等雖然也是必要的,但在食譜的作法裡有「煮到入味」、「煮到洋蔥變軟」、「肉微焦後」等的狀態,全部都要仔細觀察(Watching)才能判斷。其他還有「烤到上色後」、「清透的肉汁出來後」等等,要能辨別出這些狀態,才能做出如同食譜做的美味料理。
但是,光是靠食譜的文字,還是有無法想像的情形。像是「什麼樣程度的微焦?」、「變成什麼顏色為止?」這些部分,請用本書的照片確認,在實際調理的時候參考,試著辨別最好吃的狀態吧。

廚藝變高明的捷徑就在「按部就班」!
1看食譜決定菜單
讓廚藝高明的捷徑,首先就從看料理書後,決定想做的菜單開始。如果是初學者,請先選出想吃看看而且好像自己做得來的菜單,先仔細閱讀食譜的步驟吧。
2備齊材料和調味料
決定好菜單之後,要檢查看看家裡有沒有材料和調味料。不夠的話,趕緊備齊。買回來之後,請用適當的保存方法好好的保存材料。
3準備要用的道具
備齊材料和道具之後,先把要用的道具準備好,作業的進行也會比較順利。要炒菜的話,就準備直徑24公分的平底鍋,要炸東西,就要有直徑22公分的深平底鍋等,請先把要用的道具,一次備齊了。
4料理盛盤的器皿的準備
如果器皿沒有先準備好,那做好的料理就會冷掉了。請預先把要盛盤用的器皿、餐具備齊吧。先把配菜盛好,就能吃到剛炸好或剛烤好的菜了。
5維持寬敞的作業空間
一旦要開始做菜時,如果調理台沒有整理好的話,就會讓作業效率變差。在作業的空間盡量不要擺東西,另外,砧板或菜刀、調理盤或調理碗等也要先放好位置。
6先處理好食材,再準備好調味料
為了能按部就班的進行,要在洗、切、汆燙等的備料結束後,再開始正式進行調理工作。重點是調味料也要事先量好,先混合好調合調味料。
7考量順序,模擬一下
為了提高按部就班的能力,請先模擬一下料理的步驟。要做2道以上的時候,考量一下要以什麼樣的順序來進行作業,才能在短時間完成,或是再一次閱讀食譜,就能大大的提高效率。
8調理START!
步驟1~7結束後,那麼,就正式開始做菜。把要用的道具放到瓦斯爐上,開始倒油下去炒、煎烤、滷煮等等的調理。不管是切的時候,還是加熱調理的時候,都請和廚房保持一個拳頭的距離。讓手臂能自由的動,能用輕鬆的姿勢來做菜。

 基本的菜餚
炸雞塊
外表酥脆而肉汁滿滿的美味!
油開始噴之後就會很燙,那是理所當然的。請不要怕,勇敢的面對油吧。炸東西不可能一開始就炸得很好。可能會焦掉,或是沒熟,失敗也是家常便飯,但是不要放棄,只要反覆做,慢慢就看穿出炸的時機。
【營養成分】
369kcal
+醣類 9.6g
+蛋白質 24.7g
+脂肪 23.7g
+鹽分 0.8g
【調理時間】
15分鐘
【材料和備料】
調味料 A
酒…1小匙
味醂..1小匙
醬油…1/2大匙
胡椒…少許
蒜泥…少許
麵衣
蛋黃…1個
太白粉…2大匙
油炸的油…適量
檸檬…適宜
雞腿肉…1片
【作法】
醃肉
1.把處理好、切成一口大小的雞肉放進調理碗中,加入A。
2.為了讓調味料均勻的入味,用手好好的搓揉。
3.大約靜置20分鐘左右,讓調味料被吸收到肉裡。
裹麵衣
4.加入蛋黃,用手輕輕搓揉,讓全體都裹到蛋黃。
5.撒上太白粉攪拌,要全部的肉都沾到粉。

6.鍋裡倒入深約7~8公分左右的炸油,用中火加熱到170~180℃。放進筷子,如果泡泡從下往上升起來,就是下油鍋的時機。
7.把雞肉好好沾上調理碗裡殘留的麵衣,一個一個放進170~180℃的炸油裡,並避免黏在一起。
8.等全部變成深色、外皮酥脆為止大約要炸3~4分鐘。放在網子上瀝油。盛盤時附上切成半月形的檸檬片適量。

 做出美味料理的基本祕訣
炸雞塊篇
祕訣★01
醃的湯汁沒有殘留在碗裡為止。
醃雞肉的時候,要用手好好的搓揉。要搓揉好幾次讓加進去的調味料沒有殘留在調理碗的底部,讓味道入味是醃肉的重點。
秘訣★02
麵衣用蛋黃和太白粉來引出香濃感&提高美味。
在醃入味的雞肉裡加上蛋黃,全部要均勻裹到。然後,均勻撒上太白粉,為雞肉包上一層膜,把香濃和美味鎖起來。麵衣請在要下鍋炸之前再沾。
秘訣★03
炸油的溫度可以利用滴麵衣或放筷子後起泡的程度來辨別
油炸的油的溫度,可利用滴麵衣,看下沈的狀況來辨別。麵衣滴下去後,一直沈到底部,1秒左右浮上來,就是170℃。麵衣滴下去後,沈到油的中間,馬上就浮起來,就是180℃。在食譜中所說的中溫,就是指170~180℃的溫度。
秘訣★04
發出霹哩霹哩的聲音、泡泡變很大的話,就是炸得酥脆的證據
把食材放進油炸油裡面後,水分會從材料裡跑出來,油跑進材料之中,水和油開始交換。另外,剛開始炸的時候的滋滋聲,會慢慢的變成霹哩霹哩比較大的聲音。

 亞洲、異國的菜餚
乾燒蝦仁
加入醬汁之後,請一口氣炒到收汁為止。
秘訣★
蝦子炒過之後,先取出來是重點!
如果蝦子炒過熟,就會縮小變硬,所以炒到蝦子變色後,要先取出來。祕訣是把醬汁煮到變濃稠之後,再把蝦子倒回去煮到裹上醬汁後就起鍋。
【營養成分】
175kcal
+醣類 9.3g
+蛋白質 15.5g
+脂肪 6.9g
+鹽分 3.0g
【調理時間】
10分鐘
【材料和備料】
調味料 A
酒…1 大匙
醬油…½ 大匙
調味料 B
酒…1 大匙
醬油…1 又 ⅓ 大匙
砂糖…2 小匙
番茄醬…1 又 ⅓ 大匙
蠔油…⅔ 小匙
豆瓣醬…⅓ 小匙
薑…½ 片
大蒜…½ 片
蔥…10 公分
蝦子…200g
沙拉油…1 大匙
水田芥…適宜
【作法】
醃、混合調味料
1.調理碗裡放入蝦子,把調味料A加進去,用手搓揉醃入味,靜置約10~15分鐘。
2.預先在調理碗裡放入調味料B混合,製作調合調味料。
3.把步驟 1 放在濾網裡,好好的把瀝掉蝦子的湯汁。

4.平底鍋放入 ½ 大匙的沙拉油,用中火充分加熱,放入蝦子炒。
5.蝦子的顏色變了、大概熟了之後,就先取出到盤子上。
6.平底鍋洗淨擦乾後,開小火,把 ½ 大匙的沙拉油和長蔥、大蒜、薑加熱、爆香。
7.香味出來後,把步驟2 的調合調味料加進去,用中火一邊攪拌一邊煮到變濃稠。
8.變濃稠之後,轉大火,把蝦子放回去。
9.炒到全部都裹上醬汁,收汁即可。

 第一次的蛋料理 Lesson
Lesson1. 水煮蛋(全熟&半熟)
請掌握讓蛋黃固定在正中央的基本祕訣!
【材料】
蛋…2個
鹽…少許
醋…少許
【作法】
1.鍋裡放進蛋,倒水,從冷水開始煮。
2.水要加到大約可蓋住蛋的程度(比蛋高1公分左右)。
3.放鹽、醋一起,可預防蛋破損。
4.開中火,為了讓蛋黃跑到正中央,到水沸騰為止,都要用料理筷慢慢中火的轉動蛋。
5.水煮滾之後,停止轉動,轉成小火,煮6分鐘(半熟)或是12分鐘(全熟)。
6.立刻拿起來放入冷水中,在水中把蛋敲出裂痕。
【調理重點】
水煮蛋一定要冷水時開始煮,是讓蛋黃固定在正中央的祕訣。
蛋放在室溫下回溫,鍋裡放入可以完全把蛋蓋住的水,加鹽和醋再開火。這樣的話,即使蛋有裂痕,也可避免蛋白外流。另外,到水沸騰為止,用料理筷一直轉蛋的話,能讓蛋黃固定在正中央。
Lesson2. 茶碗蒸
入口即化的茶碗蒸的口感很好吃!
【材料和備料】
蛋…1個
高湯湯汁…1杯
雞里肌肉(去筋)…1條
蝦子…小 4 隻
鴻禧菇…30g
魚板…2 片
鴨兒芹…少許
調味料A
鹽…¼ 小匙
醬油…¼ 大匙
味醂…2 大匙
【作法】
1.把高湯湯汁倒入小鍋子裡,開中火,倒入調味料A 煮到滾,放涼到變成和皮膚差不多的溫度。
2.把蛋打均勻,加入步驟1混合。
3.準備調理碗和濾網,把蛋液過濾。
4.在容器裡放入雞里肌肉、蝦子、鴻禧菇、魚板,再把蛋倒進去。
5.蒸鍋裡放入蛋液,蓋上蓋子用大火蒸3分鐘,表面變白後,轉成小火,再蒸13~15分鐘。
6.用竹籤刺表面,若流出清澈湯汁,就是蒸好了。放上鴨兒芹。
現在更難以啟齒的料理疑問Q&A
Q.在廚房使用的抹布要準備幾條才夠呢?
A.廚房用的布用途各式各樣,有擦蔬菜的水,或是擦掉蔬菜、砧板污垢用的,有擦清洗好的餐具或鍋子用的,有擦流理台或桌子用的,至少要準備這3種以便區分使用。
Q.廚房用的抹布要每天洗、煮沸消毒嗎?
A.因為只要弄濕的話,細菌很容易繁殖,特別是調理時用的抹布,更要認真替換。即使不煮沸消毒,也要用清潔劑或殺菌性高的抹布香皂洗好晾乾。變黃或有斑點的話,請用稀釋的漂白劑浸泡來漂白、殺菌。
Q.砧板細菌多!請教我砧板的洗法和乾燥法!
A.木製的砧板沾去污清潔劑,用鬃刷沿著木紋刷洗。樹脂製的用細緻型的去污清潔乳,用海綿擦洗。兩種的表面、角或側面都要好好洗乾淨,然後仔細的用水沖掉,再淋上熱水消毒的話就很完美了。之後,立起來讓砧板完全乾燥是重點。
Q.第一次使用的鍋子,有什麼使用法或保養法及注意要點?
A.鍋子的材質有鋁或不鏽鋼、鐵氟龍加工、琺瑯等各式各樣的,但是不管什麼材質,都要先用海綿等柔軟的那一面,沾上中性清潔劑,先把污垢或防鏽加工的藥劑洗掉後再開始使用。特別要注意的是,鋁製的鍋子,因為放水下去調理之後,鍋邊就容易變黑,所以要先用洗米水或水,加入胡蘿蔔皮等的蔬菜皮,煮15分鐘左右,在內側做出一層披膜,預防變色。在做酸味強的料理時,請用琺瑯或不鏽鋼製的鍋子。
Q.請教我要洗和不要洗的食材分辨法!
A.基本上,食材要洗乾淨,但是在魚的部分,片成三片的魚片或切片,以不洗為原則。另外,生魚片用的蝦子、花枝、章魚雖然不用洗,但加熱調理的時候,在備料時要洗一下。貝類的部分,即使是生魚片用的,還是洗一下比較放心。
Q.去澀味用、預先汆燙時所使用的醋或鹽的份量大概是多少呢?
A.在備料時所使用的、不列入材料中額外的醋或鹽的分量,沒有那麼嚴格。不過,做為標準,醋水是水3杯對醋1大匙,預先汆燙用的鹽是熱水加1~1.5%的鹽為適量。
Q.請教我味醂和味醂風味調味料的不同!
A.「味醂」是混合糯米、米麴,熟成後製造的,含有約14%的酒精,在法律上屬於「酒類」。另一方面,「味醂風調味料」幾乎不含酒精,在風味這點上來看是不佳的,只是有加了日本酒,和味醂很相近而已。
Q.把酒或味醂「煮掉」?這句話是什麼意思?
A.「把酒煮掉」、「把味醂煮掉」,是指把酒或味醂煮滾,讓酒精成分蒸發掉。煮掉之後,酒味會不見,能為料理增添美味或濃醇感之外,還有消除材料腥臭味的效果。加少量的時候,在調理的中途直接加再煮到滾也OK。




資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304779960