內容簡介:
走遍全世界
只有安全食物沒有敵人


天下沒有任何方式,能夠檢測「真心」,
能做的,只有不斷溝通。


黑心油、毒澱粉、化工添加物,三年來不斷引爆的食安地雷
讓台灣人驚恐搜尋提供安心食品的避風港。
此刻,在揭發黑心、建立規範之外,
人們似乎更需要一個跳出食安負面輪迴的方法,
一個穩定提供安心食品的可能,一條讓父母放心餵養小孩的出路。

「從來沒有好事情,除非有人做了好事情。」
當我們重新檢視人與人、人與土地的關係,驚恐的食安連環爆,這才有了解答。

本書盛裝著15個大感動,69則「食食,在在」的小提醒,22句擲地有聲的「誠食他說」
以及〈穀東俱樂部〉賴青松、〈直接跟農夫買〉買買氏、〈248農學市集〉楊儒門、
〈馬修嚴選〉王世煌、〈真食物〉白佩玉、〈種籽節氣飲食研究室〉淦克萍,他們對「食」的選擇

書裡有一群人,把吃進去的東西看得很慎重,即使這條路走得異常辛苦,但他們堅持、而且互助。
- 走過百年、留住新竹傳統純米粉的「永盛」;
- 「福義軒」經過N次失敗,終於做出好吃卻完全無添加的胚芽餅;
- 務農二十年的菱角農,卻決定重頭學種有機;
- 還有里仁如何透過農產輔導、商品開發、食品檢驗和理念的推廣,走出一條不一樣的通路。

這些人的努力,讓台灣不是鬼島,而是有機會成為亞洲的安全食物基地!

「利他,才是最大的自利。難的、沒人要做的,才正需要我們去做。」——日常老法師
透過《誠食》,讓我們找回街頭巷尾的信任。

作者簡介:
陳慧婷
澳洲Monash University 企管碩士,曾任天下雜誌記者、金融研究員、天下雜誌特約主筆,現專事文字工作。

內文試閱:
良食本事,無添加
當世界遭受強大威脅,一個超人已經不夠,拯救地球,需要一群超級英雄。全球衝出近三十億美元票房,締造世界影史賣座第四名記錄,「復仇者聯盟」系列電影,吸引二十六個不同國家影迷的故事,其實很單純。就是讓超級英雄鋼鐵人、綠巨人浩克、雷神索爾、美國隊長等,共同合作,為地球和平找出路。
當平凡生活全面遭受食品安全威脅,單靠一位食品業模範生或一家良心通路商,也不夠,必須找到志同道合的安心食品生產大軍,共同規劃出路。
於是,全台第一大有機通路商,里仁事業股份有限公司化身「復仇者聯盟」電影中,串聯超級英雄的神盾局,向全台出發。一家家食品廠拜訪,一次次覆述福智團體(慈心有機農業發展基金會、福智文教基金會與里仁)創辦人日常老和尚推崇的利他價值。一路尋訪十七年,終於,在台灣約六千家食品廠中,找到二三七家有志一同的廠商,願意以遠高於政府法規的「里仁加工食品規範」,慢慢磨出少或無添加的天然加工食品。里仁貨架上,浩浩蕩蕩排滿的一千八百個品項,都是廠家的心血結晶。
「找到他們,真不容易,」曾陪同開發人員,拜訪廠商、說明理念的慈心有機農業發展基金推廣課長方玉珍說。早期里仁只是一家開在八樓的小小學員福利社,要廠商聽她把話說完已經不容易,更何況幫忙開發食品。「只能死皮賴臉重複拜訪,沒別的辦法,」方玉珍一臉尷尬,但隨即撐大雙眼,笑盈盈地說,當廠商終於願意試一試的時候:「那種喜悅,就好像創造了奇蹟!」
事實上,二三七個廠家願意與里仁攜手,共同打造安心食品供應鏈,不完全是奇蹟,還有共同的背景特質。
老闆說了算
里仁合作廠商的共同特點是,多數都是規模不太大的中小型企業。也是最能突破現代食品工業慣性,開發創新商品的一群。
當代資本主義掛帥的經濟環境,企業以獲利、創造股東最大利益為目的。降低成本、提高效率,成為經營主要任務,不賺錢的投資與嘗試,往往必須評估再三。尤其是上市櫃公司,經營走向受股東影響很大,經營自主性相對較低。
根據台灣綜合研究院調查,中小企業所有權與經營權集中,甚至高達六成為獨資企業。因此,老闆擁有絕對主導權,決策速度快,策略調整彈性大,是中小企業面對瞬息萬變的競爭情勢,極大的優勢。
只要中小企業主能認同里仁利他價值,整廠資源就能投入安心食品製作。
配合里仁將過剩有機蔬菜榨成蔬菜汁的名億食品有限公司,每年冬季,負責人陳文堯常常半夜接到里仁電話。因為,蔬菜何時爆量誰都說不準,可一旦採收,量都大到冷藏設備容納不下,必需盡快排入榨汁流程以免失去鮮度。
「剛開始覺得『怎麼這樣沒規劃!』,後來,知道都是要幫農民,就OK啦!」陳文堯的榨汁廠與果農合作多年,深知農作辛苦,也知道蔬菜比水果更難儲存。因此,常常為里仁延後一天三十噸的榨汁排程,首先處理有機蔬菜汁。
但,有機蔬菜多半約一千五百公斤,榨汁半小時,清洗機台管線要花兩小時,工多量少。補回落後的排程,全廠還要加班至少三小時。算起來,沒多賺錢還要貼加班費呢!「沒關係,這個我處理,」陳文堯不以為意地笑著說:「我贊同他們幫助農民的理念,會儘量配合。」股東緊盯財報的大企業,不願意做投報率不佳的投資,在名億,卻可以為了貫徹陳文堯的意志而破例。
里仁合作廠商的另一個共同特質是,他們是胸懷抱負,並真正徒手打造出夢想的「奇蹟世代」,也是最能擁抱美好理念的一群人。
二三七位與里仁有志一同的中小企業主,九成以上,都是出生於一九四五到一九六四年的「團塊世代」。他們,出生在二戰後,在全世界都對未來充滿正面期望的時代。少年時期,大環境物質缺乏但教育普及,個個吃苦耐勞、能學敢做。青壯年期,順著台灣經濟起飛的時代背景,只要肯努力都能有收獲。不僅是台灣,當今全球經濟基礎,幾乎都是這個世代,從百廢待舉的戰後,赤手空拳打造出來,因此,也被稱為創造奇蹟的「黃金世代」。
這群中小企業主,更是這個世代中披荊斬棘、實現大夢的佼佼者。許多人都是從無名小卒,打拚成擁有一方天地的老闆。
供應里仁鳳梨酥、穀粒棒等無添加休閒零嘴,六十七歲的鴻福食品董事長鄭福來,十四歲時從糕餅店學徒出發,成長為產品遍及美、加與澳洲,年營收數億的食品廠老闆。同樣是十四歲出社會,當年第一份工作是日式那卡西主持人,四十一年次的黃孝誠,如今,則是有機豆腐、豆漿銷售第一品牌的名記豆腐負責人。專營天然海藻製品,四十五年次的新藻實業總經理張昆旭,每年光是銷往俄羅斯的藻類製品就超過一千噸,他運籌全球市場的起點,則是當年迪化街布庄裡,最年輕的業務員。
有夢最美
曾經親手將夢想變成事實的「奇蹟世代」,當他們成為老練成熟的企業負責人,面對日常老和尚款款敘述著利他理念時。當年,相信理想必能實現的衝勁,加上歲月鍛鍊出的專業能量,憑著堅持力、使命感與勇於超越的精神,終於,締造出里仁高品質的安全食品供應網絡。
把集添加物於一身的速食泡麵,做出破天荒的無添加版本,五十三年次的承昌食品第二代負責人陳美環,靠的是無比的堅持力。
以製作不加麵質改良劑、修飾澱粉的健康快煮拉麵而知名,承昌食品第一代的家訓是,做健康的麵「不能標準化作業」,即使製程長、產量較少也沒關係。
只用無漂白麵粉、水、鹽製作,不含化學添加劑的麵要Q,靠得是加倍的麵糊攪拌與麵糰研壓。一般製麵公司攪拌只需四十分鐘,研壓標準設備大約只有五道。承昌的攪拌最少一小時,研壓也由自家研發的設備,從八道研壓起跳,最多可以做到十四道研壓的效果。當日溫、濕度越高,攪拌與研壓的需要越長。
承接第一代追求健康的製麵精神,當陳美環決定開發里仁的無添加泡麵時,也接下了將承昌能量撐到極限的任務。
光是到處打聽,不斷試吃,尋找醬料包的天然原料,就花了半年。而克服麵身不油炸就能沖泡熟成,卻不是增加研壓次數就能解決。陳美環說,麵粉遇水會變紮實,如果不以高溫油炸或化學添加物改變麵粉結構,麵體根本泡不熟。於是,第一次挑戰從成分上改變麵體結構,經過數個版本的不斷測試,發現麵粉加上山藥粉的結合,最能使麵身糊化、快熟。
然而,麵身必須蒸煮全熟再乾燥,才能在回沖熱水時快速熟成。承昌原來設計給快煮拉麵使用的蒸煮設備產線短,走完了,麵還沒熟。改善設備的投資過大,陳美環想出的變通辦法是:「停機!」產線走到蒸煮區時,手動停下輸送帶,增加蒸煮時間至麵身全熟。原本烘乾的時間也不夠,必須延長烘乾時間。
比起快煮拉麵,無添加泡麵製程更長,更複雜,產量也更少,價格卻不相上下。「在泡麵上沒多賺錢,可是賺到一個證明自己還可以做更多的機會,」陳美環眼中充滿完成夢想的成就感與滿足。
還有一群廠商是在遇到里仁後,發現自己不僅要做「對」的事,還應該視為使命,發揚光大。
對於傳承一百二十年,西螺陳源和醬油第四代傳人陳弘昌而言,堅持只做純釀醬油,就像呼吸一樣自然。「事業不用做很大,錢夠用就好!」他覆誦家訓。
陳弘昌十九歲開始做醬油,每天,都在照顧麴菌,等待黃豆、黑豆發酵,順應時序的日子中度過。養出他氣定神閒,不為化學醬油暴利所惑的沈穩氣度。
古法釀造的醬油有一定程序。從選豆、煮豆開始,再把豆子撒在竹盤上,加入菌種製麴。麴菌成熟需要五到七天。之後,將發酵好的豆子加鹽,放入紅色陶甕,陽光下靜靜安坐四到六個月,緩緩自然發酵,用時間交換甘醇佳釀。
化學醬油,則是將黃豆泡進鹽酸,將蛋白質分解出來,再加入氫氧化鈉進行酸鹼中和。之後進行調味,加入化學鮮味劑、甘味劑、甜味劑、調味劑、防腐劑和醬色就完成了。前後只需要一到兩天。
陳源和純釀醬油的難得,遠近街坊皆知,產量有限,做多少賣多少,從來不用擔心銷路與存貨。
二○一五年,安靜的陶甕旁卻出現騷動。三十多年純釀醬油生涯過去,從來不想做大規模,甚至不鼓勵子女接棒的陳弘昌,開始大興土木擴建廠房。
「以前我知道做的是『對』的事,可是不清楚對在哪裡?有什麼影響?」溫和的陳弘昌難得一臉嚴肅地說,認識日常老和尚之後,他慢慢知道,選擇純淨的食物,對人、環境、社會的影響,他應該繼續純釀醬油的傳承。
櫃檯前,剛從臺大畢業的女兒陳怡伶,正微笑著招呼買醬油的客人,陳源和醬油的第五代接班也正式展開。
超越自我
最後,也是最多廠商願意接受利他價值,挑戰開發無添加食品的共同原因——為了超越自我。
四十六年次的豐喜食品董事長廖憲平,帶領豐喜從二十多年前沒人要接的布丁工廠,一路成長為國內重要果凍廠,早年代工訂單,一個月就有近百個貨櫃。八年前,自創「吃果籽」品牌,做出第一個內含三成鮮果汁與果肉,不含色素、香精與防腐劑的冷藏鮮果凍。同時轉戰生鮮蛋糕市場,創作網路人氣「塔吉特」千層蛋糕,並成功開出三家自營蛋糕店與四個百貨專櫃。
豐喜的成長,正是台灣中小企業的縮影。他們靈活精幹,早期有產品沒品牌,必須突破通路障礙,從小店、市場、團膳、外燴,一路打進品牌廠禮坊、伊莎貝爾等禮盒市場。學習能力也強,產品從布丁、果凍到蛋糕不斷延展,製造功力也隨著大量代工訂單,持續提升。
「如果沒有理想,作品牌也沒意義,」廖憲平說起豐喜自創鮮果凍品牌的目的,除了想將台灣高品質的水果介紹給全世界,更希望在坊間五顏六色、充斥添加物的果凍產品中,提供一個新鮮、健康、無添加的選擇。
做無添加的天然加工食品,技術不是問題,態度才是。廖憲平說中小企業人才不足,無添加食品品質控管要求較高,最需要超越的障礙,是工作者的工作習性:「品質的要求像DNA,命令沒有用,要用養的。」
標準工作守則,專業員工訓練外,從錯誤中記取教訓,更能深化工作品質DNA。曾經,母親節檔期,豐喜大量出貨給超商型錄與蛋糕通路的千層蛋糕,出現發霉黑點。為了不影響客戶商譽,豐喜忍痛全面回收並賠償,損失超過百萬。後來調查發現,員工將冷藏要求不同的布丁與蛋糕,放在同一個冰櫃,訂單爆量之下,開關冰櫃的頻率也沒有嚴格管控,才意外造成黴菌滋生。
母親節過後,五月十五日,廖憲平召集所有員工到公司門口,將回收的蛋糕一個個拆開,當著生產線員工的面,丟入餿水桶。「損失沒有關係,最重要是能記住,」想起當日員工的神情,廖憲平聲音顫抖,沈默了三十秒之後緩緩地說,他知道這麼做員工也很難過:「但是,品質就是不能心存僥倖。」從此,每年的五月十五日,便成為豐喜食品公司的品質日。
請不要被接二連三的黑心食品報導誤導,台灣不是只有黑心食品廠。那為了做純淨的麵,願意拉長製程、少量少賺的揉麵者;堅持純釀的醬油師傅;還有隨時願意為幫助農友拔刀相助的榨汁廠老闆。他們的堅持力、使命感和超越自我的勇氣,因為食安事件,更被彰顯、被看見,也因為里仁的串聯,讓良心食品廠的影響力更大。那勤懇、專注的身影,才是寶島安心美食真正的面目。
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