內容簡介:


【勝手口】廚房專用出入口。

安倍庶民派的溫暖漫畫 + 堀井京都式的散文風情
深夜食堂每晚開店前,在廚房後門邊流傳的種種機鋒幽默的飲食閒話。
還有老闆25道正宗料理食譜大公開!

◎常客新客話家常──
……從馬鈴薯燉肉就可以看出「想欺騙男人的女人心理」,委婉一點地說是「想給男人留下好印象的女人心理」。若是想要真正的媽媽味,做涼拌菠菜或者筑前煮之類的不就好了。非要做成主菜不可的話,八寶菜、糖醋蝦,生薑豬肉也行;但那些都敵不過「馬鈴薯燉肉」的惡魔形象啊,果然魅力在於馬鈴薯吧!

◎你不知道的趣味料理──
……蕎麥麵店常有一些不知道是什麼玩意的丼:開花丼、他人丼、文化丼。豬肉加蛋汁是開花丼,牛肉加蛋汁是他人丼。我想知道文化丼是什麼,點一份來瞧瞧,原來是炸蝦加蛋汁。怎麼炸蝦裹上蛋汁就有文化了呢?

細說豐富食材小典故、發現日常料理新趣味、揭開安倍夜郎創作秘辛……
所有在這裡才聽得到的第一手食堂秘聞全收錄!

作者簡介:
◎堀井憲一郎(Kenichirou Horii)

1958年2月9日生於京都。自由寫作者,專欄作家,參與各類電視及廣播節目,經歷豐富。

堀井憲一郎自1995年起在雜誌《週刊文春》撰寫專欄長達15年,從生活中奇特、有趣的新點子出發,進行調查,並將結果整理寫成散文,奠定他個人獨特的寫作風格。此專欄得到讀者熱烈的迴響,將他封為「無所不究的自由寫作者」。《深夜食堂》作者安倍夜郎是他大學時代在早稻田大學漫畫研究社裡的學弟。

漫畫插圖、審訂合作◎安倍夜郎(Abe Yaro)

1963年2月2日生。曾任廣告導演,2003年以《山本掏耳店》獲得「小學館新人漫畫賞」,之後正式在漫畫界出道,成為專職漫畫家。

《深夜食堂》在2006年開始連載,由於作品氣氛濃郁、風格特殊,二度改編日劇播映,由小林薰擔任男主角。隔年獲得「第55回小學館漫畫賞」及「第39回漫畫家協會賞大賞」。


譯者簡介:
丁世佳

以文字轉換糊口二十餘年,英日文譯作散見各大書店。
對日本料理大大有愛;一面翻譯《深夜食堂》一面照做老闆的各種拿手菜。
長草部落格:tanzanite.pixnet.net/blog


內文試閱:
第13夜 馬鈴薯燉肉

「我家很窮,馬鈴薯燉肉都是用豬肉。壽喜燒也一直都是豬肉的。」
(出自《深夜食堂》第24夜)

據說馬鈴薯燉肉源自海軍的大鍋菜。

謠傳當年東鄉平八郎想在海軍裡重現英國燉菜,結果就弄出了馬鈴薯燉肉。因為沒有牛肉燴醬,只好用醬油和砂糖取代,就成了馬鈴薯燉肉。原來如此。搞不好真是這樣。

但是用砂糖和醬油取代牛肉燴醬,如果是廚師應該猜得到結果。因此他們應該是已經預想好成品才這麼做的,並非偶然做出來的。不過平凡的「馬鈴薯燉肉」最近實在太受歡迎,於是就幫它硬編這樣出一套非平民料理(不是誰都想得出來的簡單料理)而是有背景來由的出生傳說,我是這麼想的。讓人微微一笑。

馬鈴薯燉肉不知為何被誇大成有「媽媽的味道」,很像「繼司馬遼太郎之後,對坂本龍馬的評價」的感覺。坂本龍馬本來只是維新裡一個配角。明明是配角,卻突然被捧上天,成為魅力四射的大帥哥。於是就硬把他設定成明治維新的主角。究竟哪來的魅力可言?看著幕末戲劇裡的龍馬,大叔我實在很想說:拜託你不要這麼熱情了好不好!

如果相信謠傳的話,馬鈴薯燉肉原本是海軍的食物。完全是男子漢的料理,也就是在船上大剌剌地隨便做的大鍋菜。食材跟咖哩很像,但咖哩連森林小學的學生都會做不是嗎?所以才說馬鈴薯燉肉只是在賣形象啊!
然而卻流傳成媽媽的味道。

《深夜食堂》第二十四夜講的就是「馬鈴薯燉肉」。

從馬鈴薯燉肉可以看出「想欺騙男人的女人心理」。委婉一點地說,就是「想給男人留下好印象的女人心理」。

若是想要真正媽媽的味道,做普通的涼拌菠菜或者筑前煮之類的玩意就好了。非要做成主菜不可的話,八寶菜、糖醋蝦,生薑豬肉都行;但那些都敵不過「馬鈴薯燉肉」的惡魔形象。

果然魅力在於「馬鈴薯」吧?

若是熱熱的番薯又太鄉土,太像媽媽做的菜了。正因為馬鈴薯不是純粹的日本番薯,才會有如此不可思議的魅力。

砂糖和醬油也很重要。煮得甜甜的番薯也有媽媽的形象。番薯、醬油和砂糖這樣的組合一定可以在「媽媽味道大賽」中勝出,就像突然去世的民意代表由兒子繼續參選父親的遺缺一樣。日本人遇到這種事馬上就會停止思考,直接被「要支持他」的念頭驅使。這就是身為日本人的證據,不必深究。

然而馬鈴薯仍擁有不可思議的魅力。明明是根莖類,卻因為是外來的和尚,好像就比較會念經一般,可以在大都會登堂入室。這樣的「鄉土味」剛剛好,跟煮芋頭和包著海苔炸的日本番薯就是有些不同。

馬鈴薯在法國大革命之前就在已經法國普及起來。路易十六下令要大家種植馬鈴薯,帕蒙提耶將「能插進鈕釦孔裡的馬鈴薯花」獻給國王,據說路易十六很高興地配戴了,他的妻子瑪麗‧安東尼和其它貴婦人也把它配戴在胸前髮際,一時大為流行。革命前的貴族晚宴上全是馬鈴薯花,所以法國大革命其實就是打倒配戴馬鈴薯花貴族的政治運動。接著,在歷史上瀟灑登場、替法國大革命善後的拿破崙表示,馬鈴薯已經普及全法國。我們可以說馬鈴薯背負了歐洲的種種歷史。

這麼說起來,馬鈴薯燉肉還有肉的問題。

是豬肉好呢,還是牛肉才正統呢?

嗯……怎樣都好,這是我個人的意見啦!

以前昭和時代牛肉最大,接著是豬肉、雞肉、鯨肉,所以學校的伙食常是最便宜的鯨肉;但現在階級已經沒有那麼明顯了。有品牌的豬肉和雞肉比便宜的牛肉貴多了。因此我才覺得什麼肉都好。一定要說的話,我個人偏好以馬鈴薯為主的話就用豬肉,以肉為主的話就用牛肉。

原本從家畜文化來看,歷史上西日本是牛,東日本是馬。關西地區農耕用牛,關東平原用馬。所以關東的武士很會騎馬,京都貴族則乘坐牛車。

到了明治時代,日本人吃肉的習慣已經根深柢固。關西人吃牛肉,關東人則從馬肉轉為豬肉。與其一夕之間開始大量飼養食用牛,不如養豬容易得多。

因此,說到「肉」,有很長一段時間在關西就是指牛肉,在關東就是指豬肉。
大阪的「豬肉包子」到東京就變成「肉包子」。在大阪如果使用豬肉卻沒有說明的話,對大阪人而言就是標示不正確。(心裡這麼覺得啦!)

所以東京的「牛丼」在大阪叫做「肉丼」。在吉野家分店還沒有遍布日本之前,關西是沒有牛丼這個詞的。直到現在,關西烏龍麵店的菜單上仍有「肉丼」這道料理。

由此可知,馬鈴薯燉肉用的肉,西日本牛肉文化地區就是牛肉,東日本馬豬文化地區就是豬肉。這兩個地區原本是兩個國家,薩長東征之後合而為一,肉類文化也就跟著混合。這麼想就得啦!
扯了這麼多,其實根本無所謂。

無所謂啦,馬鈴薯燉肉只要有點甜、有點辣、裡面放點肉,再熱呼呼地端上桌就行了。什麼肉都可以。
我覺得馬鈴薯燉肉和坂本龍馬都很有魅力,我非常喜歡。不過若要號召大眾又顯得太囉唆(我自己已經是嘮叨一族了)。總而言之,馬鈴薯跟肉跟龍跟馬都是無辜的,請大家愛用吧!

資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304781108