《華盛頓郵報》讚譽本書:
「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」

當科學進入廚房,美味就此而生!

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」
◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦!
◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。
◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。
◆深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
◆130道食譜,從主菜到甜點,從飲料到湯品,從開胃菜到醬汁醃料,滿足你的味蕾和下廚欲!
◆30位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。

你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走?
是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇?
想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力,創造自己的菜色?

現在,下廚前你只需要:
‧玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。
‧知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。
‧請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。
‧找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。
‧不要怕把晚餐燒了!

《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答,對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識,啟發你做料理實驗,是絕佳的參考指南。
本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德等,甚至還有xkcd.com的漫畫,獲得第一手深入見解。

※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

作者簡介:

傑夫‧波特(Jeff Potter)

熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導,常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網:http://www.jeffpotter.org/

譯者簡介:

潘昱均

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業,熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》等。

TOP

各界推薦
名人推薦:〔專文推薦〕

◆蔡倩玟,國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授

本書作者將其科學背景應用得當,以生動幽默的文筆,簡要展現食物與食譜背後科學觀點,並補充各領域相關專家訪談、有趣而容易進行的小實驗等。作品內容也兼顧各種細節,規畫得相當完善,從廚房設計到分子廚藝常用添加物均有觸及。食譜部分也相當精采,描述精確卻同時保留相當大的想像空間,廚藝原來是一件簡單又好玩的事!

◆高琹雯Liz,美食作家,《美食家的自學之路》部落格主

《廚藝好好玩》也具備此等實證精神,但以更輕鬆幽默的態度啟發你對廚藝...
»看全部
TOP

章節試閱
前言

「駭客、製造者、程式寫手、工程師、書呆子、技術人員」——舉凡上述人等出現在本書(成為討論主題時),我們一律稱為「技客」(geek)——我們是創作一族,不喜歡被人支使該做什麼,寧願給我們一個盒子,裡面裝滿玩具,或隨便來幾個電子零件,或是棉線,什麼都好,就讓我們自由發揮。

然而一旦遞來的盒子裡裝著刮刀、打蛋器和糖,技客就變了,變得自閉、害怕,像是對著群眾演講的奇怪感覺,或者更糟,像得了「小丑恐懼症」 。如果你是這種人,這本書就是寫給你看的。

還有另一種技客,簡直就是「超級怪咖」,他們不怕嘗試任何事,...
»看全部
TOP

作者序
Hello, World!我是傑夫‧波特。

我喜歡食物,也喜歡科學,有什麼方法比用食物來教科學更好?無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活,或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈(這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」),你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。

我沒有上過廚藝學校,也不認為自己是大廚,事實上,我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後,我成為電腦軟體工程師,製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有,靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作...
»看全部
TOP

目錄
Contents

推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟,國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高琹雯 Liz,美食作家
推薦序三 透視烹飪原理,建立下廚烹煮的信心 Soac,前4F Cooking Home總監
推薦序四 不太尋常 喬艾爾,《菜市場裡的大廚》作者

前言
致謝

Part 1 Hello,廚房!
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客

Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
‧校正工具
‧準備食材
2-2 廚房...
»看全部
TOP


資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11304781166