內容簡介:
沒有人比你更應該關心,吃下去的到底是什麼!

當食品科技界找到限量食材的替代生產配方、

確保食物美味的長期保存方法,

你能抗拒這些「立意良善」的誘惑嗎?



你有想過那些經常出現在早餐三明治、漢堡中,孩子很容易吃到的乳酪片,到底含有什麼成分嗎?如果單獨包裝的食品可以維持原有形狀、色澤和質地長達數年不變,這說明了什麼?

身為商業記者同時也是位母親的華納,注意到冰箱中不會腐壞的乳酪片,決定追根究柢。她從食品科技的年度盛會開始調查之旅,走遍全美研究實驗室、大學食品科學系和食品工廠,對於我們真正吃到什麼,提出了令人大開眼界(有時也教人惶惑不安)的說明。華納追蹤數十年來的食品科學發展,如何製造出世界上最便宜、最大量、讓人一口接一口卻又營養不良的食物,她也找出驚人的證據,揭露天天吃包裝食品和速食造成的巨大健康危機。

結合嚴謹的研究、生動的寫作和文化分析,華納掀開大部分沒有記錄的(也疏於管理的)化學處理和加工食品世界的保護蓋,甚至是廣受歡迎、號稱健康的低卡、高纖、營養強化的添加物,也都讓消費者付出了潛在的代價。

從早餐穀片、雞肉潛艇堡到冷凍雞塊,加工食品攻占了現代人餐桌的大半。儘管有日益增加的農夫市集和有機產品出現,日新月異的食品添加物卻幾乎是無孔不入,難以避免。本書深入挖掘營養的真正內涵,期待抽絲剝繭之後的真相,能鼓舞讀者改變自己的飲食方式:我們應該思考的是要讓這些加工的「產品」取代多少天然的「食物」,才能在有限的時間、預算與健康之間取得平衡。





作者簡介:
梅拉尼.華納(Melanie Warner)
目前是一個自由撰稿記者,為《紐約時報》、《高速企業》(Fast Company)雜誌和哥倫比亞廣播公司網站(CBSNews.com)等媒體寫稿。過去十五年都以商業性文章為主,曾經擔任《紐約時報》專任記者兩年,採訪對象包含食品工業在內;也曾為《財星》(Fortune)雜誌寫稿七年,其中包括探討矽谷網路公司的興起。她現在與丈夫及兩個孩子居住於科羅拉多州。


譯者簡介:
張水金
美國喬治城大學科學碩士,曾擔任國家文化總會顧問,也曾參與文建會文學獎、新聞局金鼎獎、洪建全兒童文學獎、陳國政兒童文學獎及好書大家讀等評審工作。目前專事寫作和翻譯。著有《大風起兮雲飛揚》、《大學中庸──人性的試煉》等書。曾以《少年詩詞欣賞》獲教育部獎狀,童話《無花城的春天》獲中山文藝獎,並入選文建會《兒童文學100》,童詩〈小窗的思念〉獲洪建全兒童文學創作獎。譯作包括:《失智可以預防》、《2100科技大未來》、《偶像破壞者》等書。


內文試閱:
前言
數年前,我到超市去,抱了滿滿一堆早餐穀片和餅乾回家。之前不久我才開始為《紐約時報》(New York Times)撰寫有關食品工業的報導,決定測試那些包裝上印著的「有效期限」有什麼意義。我一直很想知道,食物過了效期會變成什麼模樣。餅乾會變綠或吃起來像臭鞋嗎?麥片裡面會爬出小蟲嗎?我把這些盒子和皺皺的袋子塞進廚房的櫃子裡,約有一年之久。包裝上印著的日期到了,又過期了。當我打開它們時,結果實在令人訝異:我的穀片和餅乾看起來和吃起來都百分之百正常,簡直就像剛買回來一樣。
我開始懷疑,其他食物到底能撐多久。我擴大了實驗範圍?包括冷凍餐盒、兒童午餐、整條麵包、加工乳酪、熱狗、布丁、果醬酥皮餅乾(Pop-Tarts)等等。我也買了速食店的漢堡、薯條、三明治和炸雞塊的樣品回家。由於在家工作,我必須避免任何實驗樣品被兩個年幼的兒子碰觸到,因為他們永遠搞不懂,為什麼連一片圓圓的夾心餅乾都不能吃,甚至嘗嘗果醬酥皮餅乾也不行。
我擔心自己的工作區域,會擋不住某種可怕的寄生蟲感染。在我想像中,可能會有果蠅或小蟲,侵入櫃子頂端角落被遺忘的麵粉袋裡。但是,這些都只是杞人憂天。大多數我蒐集的食物,都頑強地拒絕腐化,甚至長達六年之久?遠遠超過有效期限。
我很想知道,是什麼因素使這些食物有金剛不壞之身,使得本應是美食盛宴的忘了收拾的剩菜和燒烤食品,竟對黴菌和細菌毫無吸引力。我覺得,包裝上印著的日期,與「有效期限」關係不大。那些日期真正的意思是什麼?那些看來完好可食的食物怎能免於腐爛的自然歷程?我們到底餵了孩子什麼?
在我們家周邊,我的實驗被別人視為有點好笑、有點奇怪,又確實很噁心。我的食品蒐集一直是一種有趣的嗜好,直到酪梨醬事件發生。
二○一一年國慶假期,我們外出旅行,我的丈夫從量販店帶回一罐「新鮮酪梨醬」。他自傲地說:「他們透過擴音機聲稱那是剛在熟食部做好的,所以我就買了一些。」
容器上貼著一張隨意黏上去的貼紙,充分顯示它是由一位穿著白色制服的熟食部員工「現做」的。但是它的成分卻有些不尋常:哈斯酪梨、鹽、抗壞血酸(即維生素C)、檸檬酸、玉米糖膠、amigum、text-instant、番茄、黃洋蔥、墨西哥辣椒、香菜。
我已徹底投入食品添加物的研究,但我從未聽說過amigum 或text-instant。我再去那間店,又買了另外一罐,塞入家裡的冰箱,打算隨後再來研究那些成分。想歸想,這種事我往往會忘記。然後,九個月過去,某天我母親(與我們同住在科羅拉多州中南部的城市博爾德〔Boulder〕)說她試吃過了一些冰箱裡的酪梨醬。由於我們剛為家中一個孩子辦過慶生會,我曾經從健全食品超市(Whole Foods)買回一些蘸醬。我希望那就是她所說的醬料,但我很確定那些蘸醬都已吃光。
我母親吃的是另外那罐酪梨醬?當然,就是那個國慶日帶回來的東西。她聲稱:「它有點兒辣。」
我承認我的食物收藏品令人噁心,但從未真正讓任何人生病過。我很不安,因為我母親年紀已大,受到食物感染而危及生命的機率較高。母親跟我保證,不會有事;她是無可藥救的樂觀主義者。神奇的是,居然被她說對了。甚至連肚子的咕嚕聲也沒有。謝天謝地,她只嘗了一點點。
有些人看了那罐綠色黏糊糊的東西,可能一點興致都沒有。它的周邊已經變成棕色,看來不是很新鮮。但另外一些人可能會跟我母親一樣,誤以為它還可以吃。即使是自行在家製作的酪梨沙拉醬,隔幾天顏色也會變暗,而我母親所吃的東西,並無任何警示標誌可以引導我們做出能不能吃的判斷。它沒有發霉,也沒有臭味。
如同我們今天所吃的許許多多食物,這瓶不朽的酪梨醬已不是我們認知中的酪梨醬了。事實上,熟食店的工作人員並非依據任何你在家使用的食譜去備料(或調製)。這些看來不像是加工的食品,但其實如假包換。除了通常會用的酪梨、番茄和洋蔥,這種酪梨醬還含有玉米。或者說,是經過處理後難以辨認的玉米,已經變身為你無從嘗出、聞出或看出的防腐劑。此外還有text-instant 和amigum(參閱第6章),我後來才知道,那是遠遠超乎我所能想像的怪異成分。
最後證實,這正是很多食品的故事。雖然在成長過程中,母親經常教我對加工食品適度存疑,不太給我機會吃到那些「黏糊糊」的東西,我對我們的食品製作技術翻天覆地的變化,可說是一無所知?直到我做的食品實驗迫使我仔細了解。為了了解多數人所吃的食品包裝標示的真正意義,開始只是一個認真的企圖,後來竟演變成為更漫長的旅程,把我帶入令人好奇而又複雜的食品科技世界,在那個領域中,食品很少經由拆開和重組的方式烹調。在過去一世紀,這種複雜的製造模式已經引進一種新類型的飲食,我們稱之為「加工食品」。
由於現代食物選擇實在太過豐饒,我們很容易就會忘記,多數排在超市內側通道邊的食品,和速食店菜單所提供的東西,從未存在於一個世紀前。美國社會的各個角落,突然充斥著預製的、預煮的,通常也方便攜帶的食物,象徵著人類歷史上最急遽的營養變遷。如果真的是「吃什麼,像什麼」,那麼美國人在二十世紀之初,就已經是飲食習慣截然不同的人種了。相對於一九○九年,我們這個群體,吃下了加倍的脂肪,減半的纖維,添加糖類增加了60%,鹽增加了三倍半,而玉米和大豆成分增加的數量更是難以計算。
隨著美國膳食大規模改變出現的難題,就在於人類的生理機制難以勝任。我們身體代謝食物的功能,停留在石器時代,距離乳酪醬、玉米脆片和在蔬菜油中炸成的經典脆雞的時代,實在非常遙遠。許多新穎、高科技的處理食物的方式,損毀了很多必要的在地差異,造成種種意想不到的後果。當我們拆解食物,並施行工業處理時,它往往就失去了生物上的特性。
加工食品之無所不在,遠遠超乎我們的想像,部分原因在於許多產品被有意設計成像是完全未經加工的樣子。Subway 的「新鮮」三明治,和健全食品超市中央走道擺放的食品,都同樣讓人困惑。為什麼要挑選通用磨坊(General Mills)的卡司卡得農場出品的水果圈和肉桂脆片,而不挑選另一品牌家樂氏(Kellogg)的香果圈或肉桂吐司脆片?健全食品的共同創辦人麥基(John Mackey)曾經承認,他店裡出售的也有「一堆垃圾」。而Subway 的麵包,沒有比較新鮮,它的肉類,也不會比收銀機旁擺著的整包碎肉完全。全部統計起來,我們攝取的卡路里大約有70%來自所謂加工食品。作為一個產業,總值每年達八千五百億美元。
不過,有許多食物,也許會被某些人冠上「加工」之名,其實不然。在我研究過程中的某一天,我出席一個產業會議,主題是在探討食品加工的益處。最常被舉出的事例就是應用巴氏消毒法的牛奶。食物科學家的論點是:真是老天保佑,使得美國能免於爆發無數次曲狀桿菌和大腸桿菌的感染。的確謝天謝地!但是我們必須澄清,用巴氏消毒法消毒的牛奶,並非加工食品。還有冷凍豌豆、罐裝豆、洗過的盒裝菠菜、袋裝的小胡蘿蔔、包裝的陳年乳酪或盒裝冷凍漢堡牛絞肉,也都不是加工食品。
在某一時間點,這些產品顯然預示著新產品的出現。但在今天,它們僅僅被登錄為處理程序中的一環,而不包括在70%的數字中?此一數字乃是巴西營養科學家蒙特洛(Carlos Monteiro)嚴格分析所得。世界上的食物成千上萬,要界定「加工食品」而無例外並不容易。一般而言,「加工食品」就是無法在自己家中的廚房用相同成分做出來的東西。
我寫這本書時,抱持著一個中心信念:了解我們正在吃什麼極其重要。有些人並不想知道,寧可平靜地繼續吃自己偏愛的食物,這本書不是為他們而寫。但對於那些相信增進健康飲食對他們自己和家人有益處的人,比起我們的食物進入餐盤前如何烹調,有少數事情更為重要?它是經過合理管道完整地由農場來到,還是通過會破壞營養的加工工廠以多重而又複雜的程序處理過。
我母親是一個在閱讀食品標籤成為時尚以前,就對食品標示很挑剔的人。雖然她嘗過陳年酪梨醬,不過她還是盡量避免「黏糊糊」的食物。她基本上只吃自己煮的東西,也會繼續檢視食物的成分(顯然,一旦食物進入冰箱,她就不管那麼多了)。不過,她的飲食並不貧乏。她吃肉類、乳製品,以及很多的奶油。她不講究無乳糖、無糖、無咖啡因或無脂肪。她也從不打算避免麩質:她比任何人吃更多麵包。她唯一遵循的飲食原則,就是只要是一九三○年代在家鄉加拿大新斯科細亞省(Nova Scotia)就已認得的食物,她會優先食用。她不吃速食,因為那時候沒有這個玩意兒。她也不用微波爐,這種東西要到一九七○年代才有。
她這麼做,似乎一切順利。她已經八十出頭了,健康接近完美:沒有慢性病,也不需吃藥。如果你問她,她的飲食主要歸功於什麼。「梅拉尼,決定給自己的身體什麼最要緊。」當我還在念大學期間拿果醬酥皮餅乾和披薩當晚餐時,她一再告訴我,「可以吃的東西,不一定對妳有好處。」
當時,我很難認同,但她的話不無道理。

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