內容簡介:
→→→→想要擺脫這個平庸世界,就去野餐吧!→→→→


是誰把餐桌搬到了草地上?

───顛覆人類飲食文明最潮的一餐───
野餐墊上到底發生過哪些大小事?
什麼料理又是各國食客野餐籃裡的秘密天菜?

-野餐可能原本並不野,因為一開始大家都在……室內的地上野餐!?
-沒人比古羅馬人更狂!在墳墓旁野餐,吃的是現殺的麋鹿和熊?
-浪漫的法式野餐竟然像跑馬拉松,總共要歷時超過……四小時!?
-美國人野餐必吃三明治,罵你是「少了三明治的野餐」其實就是在說你笨死了!!!
-就算零下50度還是要野餐!西伯利亞人用報紙當野餐墊,吃的是煙燻馬肉配伏特加!?
-大文豪海明威和費茲傑羅也愛野餐,什麼都可以不吃,酒一定要喝!
-米老鼠最愛的就是開車去野餐!《小熊維尼》、《愛麗絲夢遊仙境》、《大力水手卜派》的野餐又都在吃些什麼?

讓本書帶領我們追尋野餐不為人知的各種樣貌、歷史淵源及文化內涵,還有那絕對不可或缺的美食花樣。野餐是讓我們得以遠離工作和住家的休閒犒賞,一起挖掘野餐深受大眾喜愛的秘密!

作者簡介:
沃爾特‧李維|Walter Levy
紐約佩斯大學(Pace University)英國文學榮譽教授。在只有一個紅綠燈的紐約小鎮上書寫野餐和食物,對野餐進行了廣泛的研究。


譯者簡介:
陳品秀
台北市人,台大哲學系畢業,先後在美國新墨西哥州州立大學和亞歷桑納大學藝術研究所取得碩士學位。主要關注領域為視覺藝術和大眾文化。現為英文教師,並從事翻譯工作。

內文試閱:
▍第一章|大家的野餐籃裡都裝些什麼食物?

你可以從簡也可以豐盛,一切隨你的意。
──美食作家勞里‧科爾文(Laurie Colwin) 〈野餐〉(Picnics)

|世界各地的野餐人們都在吃些什麼

除了一副好興致以外,人們都帶些什麼去野餐?說起來簡單,只要能裝滿任何可帶著走的食物,不管什麼柳條籃、便當盒或紙袋都可以。普天下的野餐者都具備相同的社會特性,他們注重裝什麼和吃什麼,在意食物的份量多於它的內容,並且全部一次全擺出來。美食作家勞里‧科爾文認為野餐可以隨你的意從簡或豐盛,端看自己的胃口、風格和方式。不管怎樣,大部分的野餐都傾向豐富化,大部分的籃子都裝得快要滿出來,而大部分的野餐者也都扮演大胃王的角色,就連節食者也不例外。令人意外的是,野餐和食物準備得陽春一點都搭不上邊──說到野餐食物,無論臨時起意或是精心規劃,通常只會多不會少。
美國人的野餐似乎少不了熱狗和蘋果派,因為它們唾手可得。但根據野餐食物史並不這麼認為,其中有一個很值得注意的例外:西元一九三九年,喬治六世國王(King George VI)和伊莉莎白皇后(Queen Elizabeth)受羅斯福總統伉儷(President Franklin and Eleanor Roosevelt)之邀,到他們位於紐約海德公園的家作客,當發現菜單中有熱狗時,每個人都愣住了。儘管這對皇家夫婦也驚訝不已,但是他們不動聲色,因為外交才是正事,野餐只是個幌子。羅斯福總統想藉此機會向國王保證,他一定會在與納粹不可避免的戰爭中大力支持大不列顛。露天烤肉餐宴裡,除了一位遠在一哩之遙,待在羅斯福先生的沃克爾別莊(Val-Kill)負責掌廚和烤肉的廚師外,沒有人流汗。據說就是羅斯福與英國皇家的野餐「使得」熱狗在美國大受歡迎,但美食作家布鲁斯‧逵格(Bruce Kraig)在《熱狗》(Hot Dog)一書中糾正了這種說法。事實上餐宴的菜單並不只有熱狗,這個自助午宴還供應了維吉尼亞火腿、煙燻火雞、蔓越莓果凍、生菜沙拉、小圓麵包、草莓酥餅、熱咖啡和茶、本地生啤酒、柳橙汁及萊姆汽水等美國代表性食物(獨缺蘋果派)。報紙頭條把握機會爭相報導,即便未經證實,一位記者宣稱國王特別喜愛熱狗,《紐約時報》(New York Times)的頭條寫道,「國王嘗了嘗熱狗說還要,並搭配著啤酒享用。」因為沒有相片做為佐證,所以你盡可隨意想像國王夫婦懷抱著和約翰‧斯隆(John Sloan)的油畫《南濱沐浴者》(South Beach Bathers)裡人物相同的愉悅心情,吃著熱狗。
熱狗還算不上是典型的野餐餐點,連美國美食和食譜作家們也懶得評論它。通常,一份野餐菜單可能包括有冷炸雞、魔鬼蛋、三明治、蛋糕、甜點、冰汽水和熱咖啡。美食作者詹姆斯‧比爾德在《戶外烹飪》(Cook It Outdoors)一書就明白指出,「用餐環境和自家飯廳有多麼不同,食物就該和平日的菜單有多麼不一樣。」因為「野餐的胃口通常是大得嚇人,」他堅稱,需要的是「食物海」。美國名廚及作家愛麗絲‧沃特斯(Alice Waters)同意這種看法,她在《帕尼斯小舍食譜》(Chez Panisse Menu Cookbook)一書中建議了烤紅椒配鯷魚、馬鈴薯塊菌沙拉、深煮鵪鶉蛋、醃漬乳酪配橄欖和整粒蒜頭、烤乳鴿和紫葡萄、酸麵團麵包配荷蘭芹奶油、琳賽杏仁塔和油桃等菜餚。英國美食作家伊莎貝拉‧比頓(Isabella Beeton)的「四十人份野餐菜單」設計出一場需要廚房人員花費數天時間規劃、準備和打包的盛宴。比頓的野餐菜單出現在她不朽的《比頓夫人的家居管理手册》(Mrs. Beeton’s Book of Household Management)裡,堪稱是野餐餐點的典範,食物包括有:四隻烤雞、兩隻烤鴨、一隻火腿、一支牛舌、兩盤小牛肉和火腿做成的派餅、兩盤乳鴿派、六隻中型龍蝦、一份甘藍小牛頭、十八棵萵苣、六籃沙拉、六條黃瓜、糖熬水果、三或四打普通油酥餅乾、兩打水果餡餅、四打乳酪蛋糕、兩個冷乾果布丁、兩份果味牛奶凍、一些果醬泡芙、一大盤梅子布丁、一些新鮮水果籃、三打普通餅乾、一塊乳酪、六磅奶油、四分之一條家常麵包、兩個磅蛋糕、兩個海綿蛋糕、一桶綜合餅乾、半磅茶葉、一片辣根、一瓶薄荷調味醬、沙拉醬、醋、芥末醬、胡椒粉、鹽、上好的油、碎糖、三打夸脱裝麥芽啤酒(裝於提籃),薑汁啤酒、蘇打水、檸檬汽水瓶裝各兩打、六瓶雪利酒、六瓶波爾多紅葡萄酒、香檳酌量,如有其他淡酒更好,再外加兩瓶白蘭地。「水,」比頓夫人特別提醒,「通常容易取得,所以不用帶。」這樣肯定能減輕不少負重。
普天下的野餐菜單都顯示出餐點越多越好。印度裔飲食作家瑪德赫‧傑佛瑞(Madhur Jaffrey)在回憶錄《攀爬芒果樹》(Climbing the Mango Trees: A Memoir)中描述了西元一九四○年代在印度德里(Delhi)的野餐,一行包括僕人在內,為數約三十人的整個家族魚貫上車前往對外開放的公園或皇宮,例如那座建於十三世紀的古德卜高塔(Qutb Minar)野餐。野餐從一早就開始,食物是在家中預先準備好的:蕃茄薑汁馬鈴薯、印度薄餅(pooris)、手拍肉丸子、酸黃瓜和水果,全部裝進籃子裡;器皿也要打包:木炭火爐或黃銅爐(ungeethis)、炊事用具、茶壺整理好待用──這些可都是傑佛瑞宣稱的「野餐餐點電池」(batterie de cuisine pique-nique)。一旦選定野餐地點,僕人們便預先鋪好白布後,其上再加鋪一條藍白條紋的厚棉布毯。野餐者盤腿坐著,並從食物托盤中用手抓取他們要吃的食物。傑佛瑞說他們甚少使用食盤和刀叉,經常以印度薄餅當作食盤。茶則是倒在用完即丟的紅土茶杯(mutkainas)裡。傑佛瑞喜歡的野外午餐餐點有配著薄餅食用的肉丸咖哩、柯夫塔丸子(koftas,用肉、魚或乳酪加香料壓碎調製成的丸子);羊肉配菠菜;油炸綠豆餡餅和普卡(phulka,全麥麵粉做的炸餅)──所有食物在她的兩本食譜《印度烹飪之約》(An Invitation to Indian Cooking)和《印度風味》(A Taste of India)中均有詳細的描述。
相對地,某個孟加拉家庭在昌迪普爾杜(Chandipur)奧里薩邦(Orissa)海邊的野餐(choruibhati)雖很傳統,但似乎顯得就沒那麼正式了。據食物歷史學家克里新度‧雷(Krishnendu Ray)所言,這樣的野餐將印度教節慶推上最高潮,而食物都當場在一個名為「爐啦」(chullah)的開放式爐上製作。雷回憶說,所有的東西都是打包好(生的食材、炊事用具等)帶到現場烹煮──這是一項大工程。很罕見地,由男人負責掌廚、而女人做餐前的準備工作。以馬鈴薯、南瓜、花椰菜、薑黄根粉、生薑、葛縷子籽(kalonji / caraway)、葫蘆巴(fenugreek)、茴香、蒔蘿籽、胡荽燉成的蔬菜湯是極受歡迎的菜餚之一。此外還有米飯、達兒(dal,去莢並剝開的乾豆)、燉蔬菜,以及加有椰棗、葡萄乾、粗糖的蕃茄恰特泥(chutney,由芒果、糖、檸檬汁或醋做成的調味料)。
日本人喜歡的野餐時節為春、秋兩季,野餐者可以藉此欣賞到盛開的櫻花或楓紅。這兩個季節一到,日本人就用便當盒(一種分成數個隔層且層層相疊的飯盒)裝帶大量的食物。一個傳統的便當裡會裝滿賞花丸子(hanami dango,一種三色麻薯丸串)、飯糰(onigiri,一種捏成三角或橢圓形,外層常包有海苔的飯糰)、紫菜壽司卷(korimako)、雞肉或蝦子天婦羅、撒上芝麻的炸雞塊、魚板(kamaboko),和生的、冷的或醃的蔬菜。分開打包的飲料則有水、酒和日本清酒(nihonshu)。
遠離海邊的圖博人喜歡在飾有金、藍和紅色等華麗色彩的帳篷裡野餐。在芭芭拉‧本克(Barbara Bank)的研究報告(〈圖博的野餐〉(A Tibetan Picnic)一文)中寫道,他們登上海拔約一萬六千尺的高原,在被太陽曬得暖暖的草地上用餐。將切片羊肉乾沾碎紅辣椒,以及名為「糌粑」的大麥麵糰放在開放式的爐火上烹煮,並配上加有什恰(sö cha,犛牛奶油)的紅茶便是他們的午餐。沒有刀叉和餐巾,也不使用盤子。進餐者用手指頭進食,他們需要帶的只有用來喝茶的杯子。
第二次世界大戰期間,義大利當地的一名農夫替脫逃的戰犯艾瑞克‧紐比(Eric Newby)準備了一頓包括有蔬菜義大利麵濃湯、玉米糊、義大利硬麵包(白麵包)和薄切非煙燻古拉泰勒火腿(culatello)在內的典型義式「美連達」,並提供了蘭布魯思科(Lambrusco)氣泡葡萄酒連瓶喝。後來紐比成了一名旅行作家,並逐漸有了更具國際觀的品嘗能力,但在西元一九四三年的他還不太懂得義大利食物。
南非小說家納丁‧戈迪默(Nadine Gordimer)憶起在南非為週日野餐所準備的一次簡便午餐,並稱它是「一場備有舌頭凍、雞肉片和冰淇淋的宴會」,那時她和友人衝進當地的猶太熟食店,不確定自己要買些什麼,算是一場心血來潮的即興野餐。
至於為英國作家彼特‧梅耶(Peter Mayle)生日所舉辦的法式野餐則是一場歷時四小時的盛宴,菜餚以蜜桃香檳開場,接著是哈密瓜、鵪鶉蛋、奶油烙鱈魚(brandade,以鱈魚和蕃茄泥烹煮,一種地方菜餚)、塞有蕃茄和醃漬蘑菇的野味肉醬(pâte)、生日蛋糕和法式糕點(gâteau)。這次的野餐比一般的草地餐會來得正式,它是在一張擺放於陰涼處,鋪有白色桌布,外加餐巾、冰桶、數盆鮮花、碟子、餐具及椅子等一應俱全的十人桌上進行的。

第二章|要在哪裡野餐?室內還是戶外?

|只要一塊能鋪毯子的草地:人們為什麼開始在戶外野餐?

不管在哪裡辦,野餐都是最為享受的戶外活動之一。
──伊麗莎白‧戴維德(Elizabeth David),《夏日烹飪》(Summer Cooking, 1955)

人們認為只要在一片青翠草地上鋪了毯子吃東西就是野餐。但戶外野餐的可能地點何其多,而人們的選擇有時候還真是特別。只要野餐者有心,地點和運送都不是問題。野餐者需要的是方式和態度。野餐的地點包山包海,太冷太熱亦不構成阻礙,或許只會有所不便。某些野餐者合意的地點往往是另一群人的禁忌。只要是你說得出來的地方,大概都已經有人為了逃離屋內而去野餐過了:後院、屋頂、公園、海邊、河邊、沙丘、沙漠、森林、山上、飛機上、北極,甚至地球軌道上。至於如何到達也是樂趣之一,而任何交通工具都可以使用──徒步、騎馬、坐馬車、開汽車、搭火車、小船、大船、飛機和太空船。
到了二十世紀中葉,室內野餐在幾乎銷聲匿跡,而戶外野餐卻隨處可見。戶外野餐之所以興盛,是因為它能夠讓人們脫離平淡的例行生活。理想中的野餐應該唾手可得容易達成,它會發生在春天或夏天,某個風和日麗的日子裡,清朗的天空綴著幾朵雲彩,涼風輕拂過臉龐並吹動了樹葉,樹上的幾隻小鳥正愉悅地唱著歌。這正是亨利‧馬蒂斯(Henri Matisse)的油畫作品《奢華、寧靜和愉悅》(Luxury, Calm, Pleasure, 1904 -1905)的野餐景象,亮紅色、金色和藍色的油彩描繪出了空氣的燦動,海面泛著光,而野餐者則閒適懶散。
並不關心野餐者如何旅行的美食作家抓準了時機,於是有關食物與教人烹飪的書籍淹沒了整個市場。他們在意的是野餐者已經到那裡了,已經在「戶外」了。由於方式、口味、地點、距離各異,所以食物和飲料也跟著有所不同。但一致的附註是:野餐必須在戶外舉行。對詹姆斯‧比爾德的《戶外烹飪》(Cook it Outdoors)、伊馮‧楊‧塔爾(Yvonne Young Tarr)的《戶外烹飪大全》(The Complete Outdoor Cookbook)和克蘿蒂亞‧羅登的《戶外吃更好吃》,以及其他許多人來說,它是一個信仰的問題,總之,堅信人們必須離開家出去野餐,也算是英國對野餐史的一項貢獻了。「我們要出去野餐」這個句子如此平常,有誰想得到野餐在西元一八○四年以前是指室內的餐宴。英國人約翰‧哈里斯打破了語言上的界線,亦或環境上的界線,稱某次戶外餐為野餐餐宴(pic nic dinner)。只是這樣的轉變並未公開宣告,所以沒有引發評論。《知更鳥和雌鷦鷯的求愛、婚姻快樂和野餐宴會》再次在彩旗底下設了一個戶外婚宴,它就這麼自然而然地發生了,以致於沒有人抗拒這樣的語言錯置。在接下來的十年間,《求愛》的幾個版本都明確地將野餐餐宴(pic nic dinner)設在樹葉茂密的棚架底下。至於在哈里斯之前為何沒有人作這樣的連結著實令人納悶,為此我們顯然應該好好地謝謝哈里斯。
當然戶外餐已有相當的歷史,但露天用餐卻無特定名稱。端看是發生在一天的什麼時候,它可以被稱為早餐、午餐或晚餐。羅馬人的merenda只是一頓小吃。有些時候,這種露天餐宴和娛樂活動會有名字,亦或諸如「透透氣」這樣的同義字或會意詞,表明我們需要逃離拘束的住所和城鎮,走到戶外。有的時候「透透氣」只簡單地走去公園,這對英國護國公奧利弗・克倫威爾(Oliver Cromwell)來說是稀疏平常的事,他與「幾個紳士友人和僕人」移駕海德公園,「在那裡拿出他吩咐攜帶的幾盤肉;他辦起了他的餐宴」。英國日記作家山繆‧皮普斯(Samuel Pepys)參加了一場類似野餐的「歡樂活動」(frolique)。為了參加這場在西元一六六四年六月二十六日星期日舉辦的「歡樂活動」,皮普斯、他的妻子霍普(Hope)和朋友打包了「好食物和飲料」,並出發到泰晤士河(Thames),悠哉地伐小船前往格雷夫森德(Gravesend)。就在和許多人一同參與這野餐歷史的一刻時,竟遭降雨打斷了,他們只好濕淋淋地打道回府。雖然皮普斯的《日記》在去世多年以後才發表,但它告訴我們這種外出遊玩的方式在當時已經極為普遍。
在「歡樂活動」式微後一百五十年,哈里斯的「野餐餐宴」(pic nic dinner)開始有了穩定的趨勢,先是蹣跚行進,然後在它變成習慣用語後,終於流暢往前。它有獨特的發音,它適合於押頭韻──一種造成流行的有效方法,尤其見效於陳腐的詞句裡。例如 perfect picnic, pleasure party picnic, perfect picnic party, perfect day for a picnic, perfect day for a picnic on the grass or in the country等等。因為這個字的意涵會讓人聯想到美好時光和歡樂,用它來表示幾乎所有的戶外餐會或聚會很是順當。隨著想要逃離都市化社區的心情越發強烈,野餐便令人想到悠閒地外出吃個方便午餐、開車到鄉下、觀光──隨處。如果法國人具備更高的語言敏感度,他們一定會考慮擴充他們有關 pique-nique 和戶外野餐的概念。但他們抗拒這麼做,只要是到戶外從事英國人所謂的「野餐」(picnic),他們就寧願用「活動派對(partie de campagne)、「歡樂派對」(partie de plaisir)、「草地上的午餐」(déjeuner sur l’herbe)這些語詞來取代。英國人以十足的熱忱抓住了「野餐」這個字詞,但他們也經常使用它的同義字,例如「外出餐」(outing)、「郊遊餐」(excursion)、「吉普賽餐」(gypsying)、「流浪餐」(vagabonding)、「鄉村餐」(ruralizing)等等,不過「野餐」(picnic)仍是無法撼動的首選字。
散文兼美食作家費雪在〈野餐的樂趣〉中明確地主張,「一場真正的野餐必須被帶離人類住居,而且必須保持簡單。帶上一塊麵包和一個蘋果,到戶外的任何地方享用會讓它吃來特別可口。但嚴格說起來,在陽台上,或是在天井,或是後院的菩提樹下舉行的話,並不算真正的『野餐』(picnic)。」費雪堅持野餐必須是一場餐宴,是愉悅的,不喜歡它的人必須「馬上讓他離開」。當然她是開玩笑的,因為,如果你把她的話照單全收,可預見將有比你想像還多的野餐會被排除。不管怎樣,本著創意和恣意,野餐者可選擇任何他覺得適合的地點。通常一場在綠地舉辦的野餐會有助於宣洩人類渴望回歸自然的慾望,於是草地或草坪,公園的矮樹叢或森林成為野餐的主要地點。但其實任何地方都可以野餐,無論你是否像費雪一樣明確,無論你是否是美食作家,野餐者都必須有自己的主張。某些人可能會爭說家裡的花園或後院也很合適。但大家都知道每個野餐者都有其偏好和個人的好惡。所有的野餐可能在結構上相似,但偏好卻是很個人的。
「野餐」(picnic)這個字是如此普及,不拘時間和地點,難免經常在任何有食物和飲料的戶外聚會──尤其是那些和狩獵、運動有關,但不稱之為「野餐」的戶外餐會上,遭到錯置。戶外野餐之所以獨特,在於它在草地或鄉間進行時,極具宣洩淨化之效。自十八世紀初,人類身心重新燃起對自然的興趣終於開花結果。浪漫主義對自然的喜好打破了其真實與象徵間的藩籬,人們特意走到戶外(在野餐中)接受招待。這樣的轉變亦即歷史學家喬治娜‧巴提斯康(Georgina Battiscombe)在《英式野餐》(English Picnics)裡宣稱的,她認為野餐者是「高貴的野蠻人」。巴提斯康主張「英國」野餐者「崇尚簡單的生活,恰巧與十九世紀初萌發的觀光潮流及欣賞自然相符合。」巴提斯康的「除了屋頂之下的任何地方」這句話完美詮釋了「野餐者對於尋找正確地點的不安定想望,任何可能的地方,亦或任何可能吸引他們前去的地方在考慮之列。」
草地上的野餐人人都會,但走向極端便會形成屬於個人化或特異選擇的野餐實例。雷‧布萊伯利(Ray Bradbury)在他的《火星記事》(The Martian Chronicles)完結篇〈百萬年野餐〉(Million Year Picnic)中虛構了一場在火星上的野餐。美國太空總署(NASA)雙子星三號(Gemini-3)的成員將一塊醃牛肉三明治偷渡進他們的太空艙內,這是第一次的太空野餐。以地球為界的話,再怎麼極端也無法超越南極或北極的野餐盛會。耶誕老公公的即時網頁曾於二○一二年報導,「耶誕老太太帶著一個野餐籃離開了極地。」做為聖誕節的玩笑。但下述事例就不是玩笑了,法國冒險家讓─巴蒂斯特‧夏古(Jean-Baptiste Charcot)的船──有何不可號(Pourquoi-Pas?),於一九○九年的懺悔星期二(Mardi Gras),停靠在南極的冰原上野餐。雖然南極的二月是夏天,但溫度仍低於冰點,夏古卻和他的船員調皮地塗紅了鼻子,身著異國服裝,即興地敲鍋打盤奏起了樂。若想從環境險惡的不明航程中暫時脫身,你就必須抒解受壓抑的緊張情緒和深度憂慮。羅伯特‧培利(Robert Peary)在他往北極的長途跋涉途中,在華氏零下三十度的氣溫底下,自嘲地說道:「我們不喜歡野餐。」
西伯利亞人(Siberian)為了享受在華氏零下二十度低溫下的野餐樂趣,他們會在大雪天開車到泰加針葉林(Taiga)的空地,辦一場下午餐宴。這種野餐方式是大衛‧希普勒(David Shipler)在擔任紐約時報單位主管時收集到的一則難忘趣聞,他劈頭就說,「當西伯利亞人頂著零下五十八度的低溫無聊圍坐時,他們會做些什麼呢?當然是去野餐囉。」日子就在他和五位同伴魚貫坐進一輛蘇聯製的Gazik吉普車,顛簸地開上通往林中空地的泥土路時,有了一個好的開始。到了那裡,他們攤開一張《真理報》(Pravda)充當野餐毯。豐盛的食物包括有三種當地鮭魚、馬肉、麵包、蘋果、洋蔥、義大利香腸、茶、礦泉水、伏特加酒、義大利香腸切片、煙燻貝加爾白鮭(omul)和ryapushka白鱒魚、厚片黑麵包、數塊微燻雄馬肉。日子就在野餐者考量周到地把伏特加酒撒進火堆中,作為獻給泰加針葉林的供品後圓滿結束。於是他們又魚貫地回到從頭到尾都未曾熄火的Gazik吉普車上。
資料來源:http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11100806111