內容簡介:
吃的習性全憑後天培養,商業制約了口味;你我如何重拾飲食本質?
本書點破人們的飲食偏好從何而來、又該如何還原味蕾的初始設定?
找回生命中失落的「第一口」體驗後,還能重建人與食物的新關係!


★2015年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦、Amazon發展心理學、烹調歷史分類暢榜!
★《紐約時報》《華爾街日報》《華盛頓郵報》……各大媒體專文報導!
★英國廚神─赫斯頓.布魯門索、奈潔拉……大師級人物一致力推!


「身為雜食性動物的我們,並不是天生就懂得吃。」

所謂的「口味」是透過特定食物、後天訓練而得;毫無疑問地,「飲食」正是一種學習行為。本書以科學、歷史、文學、甚至是個人回憶錄的方式,完整說明人與食物的關係。
也就是──我們如何學會吃,以及飲食文化背後的力量。

英國名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)一手推動的「吃得更好」(Feed Me Better)計畫,雖以改善學童飲食為目標,卻受到許多家長及學校反對,歷時十年終以失敗收場。多數人以為貧窮家庭的小孩有得吃就好,吃得健康是「上流社會跟中產階級」才須考量的問題。果真如此嗎?身為人母的碧.威爾森在本書中直指核心地告訴我們:每個人都可以吃得更好、更安全。

▌大多數人一出生,都是從喝牛奶開始;在這之後就各憑本事了! ▌
我們呱呱墜地後,並不知道有什麼可以吃,每個人都得靠自己去摸索。從兒時開始,我們學會評量自己食量的份量,以及怎樣的甜度算是太甜;我們學會愛上綠花椰菜,或不喜歡它。這一切究竟是怎麼發生的?味覺的起源是什麼?兒童時期養成的飲食習慣,長大後會再變動嗎?

本書引鑑了食品心理學家、神經科學家及營養學家的最新研究;揭露出我們的飲食習慣,是如何受到許多因素的影響而形成:家庭與文化、記憶與性別、飢餓與關懷。有些人只吃特定顏色的食物;也有剛學步的孩童什麼都不吃,只吃熱狗而已;此外還有醫生發現全新的方法,用來幫助孩子吃蔬菜。本書研究了世界上居住在不同區域的人們是怎麼吃的:我們可以看到華人祖父母,怎樣給孫子餵食了過量的食物;而日本人用了什麼作法,讓全體國民在短時間內改採健康的飲食方式。

▌為了改變你吃什麼,必須先改變你喜歡什麼 ▌
本書收錄了極具參考與實用性的內容,深入研究了近年來風靡全球的「肥胖症」、「厭食症」與其他飲食疾病危害性命的主因;以及造成數以萬計的「糖成癮症」及「節食者」的原由。但以上只是本書對人類外在飲食行為立竿見影的一小部份觀察而已。除了科學性的內容之外,本書內容也同時包含了深層的認知心理學──而這全都與日常生活中「吃」這個動作息息相關!

在其他關於飲食行為包羅萬象的洞見之中,本書探討了心理學領域的食物記憶,碰觸到化學領域的味道研究,同時也對肥胖的生理機制和社會根源進行了極其深入的解析。作者認為每個人都可以重新學習「吃的藝術」,而且不一定非得由「吃得營養」作為最高指導原則;而是可以從比較簡單落實的「從食物身上取得樂趣」開始。

為了揭開「吃的藝術」的神秘面紗,本書徹底探究了我們的口味和飲食習慣,包含其特殊且令人驚訝的起源;同時告訴我們不管成人還是孩子,都具有無窮潛力可以學會嶄新且健康的飲食習慣。最後,本書更進一步地解釋:我們能如何改變自己的口味,藉以走向更健康且快樂的生活。


▌本書重點 ▌
在食品產業受到商業操控的現況下,你我都需要重新學習──
是什麼驅動人們在生存之外,發展出獨一無二的飲食習慣?
食物又能如何撫慰人心、打造性格;進而重塑我們的人生。
這是一本寫給父母的營養指南,也是美食家的味覺地圖,更是每個都市人的飲食白皮書。

在這本集「科學數據」和「眾家見解」於大成的著作當中,作者汲取了營養科學、神經科學、人類學、經濟學、文學、歷史等各式元素,使本書有如一場盛宴,具有讓人讀了不忍釋手的故事性:可以當成一本觀之有益的飲食散文集;亦可視作淺顯易懂、資訊滿載的一本科普讀物來咀嚼吸收。

本書與坊間常見飲食書的最大不同之處在於:毫無刻板的說教語調,同時更沒有將個人的飲食行為區分成「是非對錯」的粗淺二分法;反倒提供了一個更為廣泛以「食物偏好」出發的視角,以富有哲思的角度,讓人順著內文故事一路讀下來,自然而然正視飲食對身體與文化造成的影響;在樂活的基礎上,重拾「養成自己口味」的正確飲食習慣。

想要成為「吃得好」的人上人,請勿錯過眾人熱切期盼的這本──當代飲食啟示錄!

▌全世界最懂食物的行家熱情推薦!▌

胡川安 「故事:寫給所有人的歷史」主編
徐仲  「從產地到餐桌」飲食文化研究者
Liz高琹雯 「美食家的自學之路」美食觀察家
莊祖宜 「廚房裡的人類學家」飲食作家
鄧士瑋 「食貨誌」站長、美食作家
──在地飲食職人齊聲推薦!

「好吃」、「吃得好」與「健康營養的食物間」並不是互相排斥的關係。相反地,透過本書豐富的文化觀察和實證的科學研究,夾雜作者的個人經驗,以生動且令人信服的方式說明追求美味的食物和健康的飲食間是相輔相成的。
──胡川安 「故事:寫給所有人的歷史」主編

這世界願意說真話的人太少了。
因此看到作者說出許多人忽略的事實:「我們對食物的偏好是透過後天學習而來」。我不禁替她捏一把冷汗,這本書會得罪多少食品公司啊?尤其書中談的不僅是自身想法,還輔以營養學和神經學等專業論述,讓這本書脫離了「心靈雞湯」式的傳教呼籲,而是有所根據的論述探討,難怪能成為飲食暢銷書的首選啊!
──徐仲 「從產地到餐桌」 飲食文化研究者

還記得什麼時候開始能接受生魚片、半熟牛排、乳酪、臭豆腐嗎?人類對於食物的欣賞程度來自後天的培養與美好記憶的重複。《食物如何改變人》這本書幫助你重新檢視你的美食品味建構歷程,讓你的吃食「視野」更開闊,吃出風格與健康。
──鄧士瑋 「食貨誌」站長、美食作家

無論我們年紀多大,仍然渴望吃到孩提時代的食物。《食物如何改變人》整合了令人為之著迷的科學研究,表明為什麼當我們在糖果店時,會希望自己仍是個孩子。本書所傳遞出來強而有力的訊息,是我們可以利用自己所學會吃的方式,如同孩子去發現新的口味和更健康的飲食習慣。
──天才廚神、倫敦米其林三星The Fat Duck主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)

這本書完整陳述了一項非常之棒,但有時不免引起爭論的研究調查──對於我們怎麼吃、為什麼吃、我們做了什麼;以及食物怎麼會是治療病痛的良方,又怎麼會是危害我們的毒藥;甚至於有人武裝動員去宣告:吃東西對所有人來說,是無所顧忌地令人心情舒暢的。
──TLC頻道《廚房女神奈潔拉》主持人 奈潔拉.勞森(Nigella Lawson)

我就像讀一本小說一樣在看這本書。這個研究太吸引人了,而且內容十分有趣。但是,這本書之所以讓人如此印象深刻以及具獨創性的原因,顯然地,就是涉及私人性以及真誠實在的內容;這是一本十分動人心弦的作品!
──英國知名女廚 黛安娜.亨利(Diana Henry)

碧‧威爾森是頂尖的飲食家。《食物如何改變人》是一本探討我們如何形成對食物的偏好,以及我們能怎麼改變喜好的出色著作;她在書中所講述的內容讓我一直很渴望地看下去,直到最後一頁。
──英國裔以色列籍主廚暨美食作家 尤譚.歐托藍吉(Yotam Ottolenghi)

當你翻開《食物如何改變人》而且讀到有關科學的內容時,別感到恐慌!對於我們為什麼會做出吃東西的舉動,書中的解說不可思議地吸引人、充滿知識且有趣;比起任何一本非小說類的散文著作,本書更難以用文字來精準表達。也因此每個人都值得一讀;而且,可能就此改變你的人生。
──英倫新銳女作家 夏洛特.曼德爾森(Charlotte Mendelson)

碧‧威爾森的《食物如何改變人》是其深入研究飲食問題的豐收成果;在這本著作裡,研究近年來風靡全球的「肥胖症」、「厭食症」與其他飲食疾病危害性命的主因,以及造成數以萬計的糖成癮症及節食者的原由。作者刻意不用勸說、威嚇的筆調來撰寫本書,反而提供了一個更為廣泛、對食物偏好,甚至可說是哲學的角度,讓你正視飲食對身體與文化的影響。
──《華爾街日報》〈外食〉專欄作家 雷蒙.索科洛夫(Raymond Sokolov)

為何我們成長過程中特別熱愛某些食物?家庭是如何影響我們對食物的記憶?我們可以做出哪些明智決定使孩子們吃得好?《食物如何改變人》的作者碧‧威爾森,以融合科學、歷史、回憶錄的方式,告訴我們與食物之間的關係。書中愉悅、充滿迷人的故事,訴說著人類溫暖與充滿智慧的飲食文化;此外,這也是一本無價的工具書,能排解我們對食物的誤解,並改變你我的飲食習慣與生活。
──《餐桌上的語言學家》 作者 任韶堂(Dan Jurafsky)

▌主流媒體廣大好評如潮水的迴響! ▌
在本書五花八門的洞察中,飲食作家碧‧威爾森探討了心理學領域的食物記憶;碰觸到化學領域的味道研究;同時也對肥胖的生理機制和社會根源進行了深入解析。
──Discovery雜誌

在當代飲食研究產出過多且令人煩躁的光景下,作者(透過本書)證明自己寫出了一本清明冷靜的指南……碧.威爾森運用清醒、極富說服力的方式,靈活地在歷史敘事、科學研究和個人軼事之間,作出了完美的連結。
──《大眾科學》月刊

精心研究……本書作者堅定地說我們可以「重新學習吃的藝術」,而這過程不一定非得由「吃得營養」開頭;你和我都可以把「從食物身上取得樂趣」當作一個新起點。
──加拿大Mclean’s新聞週刊

關於《食物如何改變人》最棒的一件事……是碧.威爾森真的相信:好味道跟對我們有好處的食物,兩者間並不互斥……本書最有趣之處,莫過於作者省視社會環境的章節;特別是「家庭和同伴會對飲食習慣造成影響」的那個段落。
──《芝加哥讀者》週報

碧.威爾森新書的陳述核心旨在於「吃的樂趣」,以及我們能如何與其重新連結……汲取營養科學、神經科學、人類學、經濟學、文學、歷史,並摻入少許自傳性質,使得本書有如一場盛宴……為了改善人們與食物的關係,作者開創了一個嶄新的寫作類型──她關注我們如何學習吃,而不是吃了什麼。
──《金融時報》

令人讀之愉快的……最重要的問題是:不管是對孩子或自己,我們是如何樹立個人口味的?而如果有所需要,做哪些事可造成改變?本書以令人耳目一新的方式,有系統地歸納出以下結論:我們此刻是如何吃,而應該怎麼能吃得更好……經由立意良善的專家告訴我們該吃什麼;作者自身也希望瞭解為何人們要這樣吃;並以個人信譽擔保其理念:味道、快樂、情感和記憶(無論出自喜愛或恐懼)都會是包含在書中的重要一部份。
──英國《衛報》

碧.威爾森在無意間,點中了許多人們對於食物的焦慮問題……表面上,她寫的這本書是用來研究人們的口味偏好和飲食習慣;但其實本書講的是經濟學。眾人皆知,經濟學是研究「稀缺性」和「選擇」的一門學問……在各章節巧妙地鋪陳之下,本書內容轉向於關注人們的「偏好」;一言以蔽之也就是我們的「需求」。
──《赫芬頓郵報》

易於閱讀吸收……來得正是時候。
──《洛杉磯時報》書評

《食物如何改變人》對於以下的議題,提供了深入的討論:是什麼使我們沉迷、享受、渴望、厭惡,並選擇我們的口味和食糧。 因而本書能吸引到食品科學家、希望明瞭孩子食物來源的父母,以及一般富有好奇心的讀者。
──《圖書館學刊》

關於我們當代飲食危機的一本光彩奪目、真心感人的書……碧.威爾森聰明、熱情、真誠、好奇不倦;同時願意自我認錯、永不休止地由經驗中學習。

──英國《倫敦書評》

啟蒙性與火花四射……碧.威爾森這位成就非凡的研究員,在她的第五本著作裡,由科學證據中挖掘出,這世界讓我們感到最親密和溫柔的情緒……有關《食物如何改變人》最美好的事,莫過於本書能讓人找到「養成自己口味」的那條道路。
──英國《觀察家報》

碧.威爾森的新書《食物如何改變人》使用了「身為兒童我們如何學會吃」的主題開頭;並以「成年人應該有怎樣的生活習慣」作出結論……經由本書告訴人們的好消息是:我們自己、甚至是代代相傳的一些壞習慣,在理論上都能歸零並且重新來過……在本書前半部集結了範圍廣泛、令人印象深刻的成功範例……雖然並不自詡為一本「自助指南」,本書卻大量包含了讓人不感壓力的各式建議;並附有能夠進一步把話說清楚、語氣舒緩的睿智說明。
──《新共和》雜誌

本書是為了對食物有興趣的關係人等,所書寫的一章豐富社會史;也是對希望為了孩子著想,而擴展自身廚藝視野的忙碌家長,特地娓娓道來的一本鼓舞人心之故事集。
──出版觀察網站Shelf Awareness

碧.威爾森面對了一個頗為基本但令人困惑的問題:每個人如何決定自己喜歡吃些什麼?我們天生就有這樣的偏好嗎?或者這些飲食習慣是由我們的家庭、文化、地緣因素,甚至出於情緒所形成的?而以上的種種因素,又會對我們造成什麼程度的影響?
──加拿大《全國郵報》

碧.威爾森參考了大量文獻,並生動地寫出了本書。她全心全力地追求並投入去瞭解我們是如何被成功說服、並吃下對我們有好處的食物……其見解是無價的。
──英國《每日電訊報》

絕不摻泥帶水……如果要用簡短一句話來概括《食物如何改變人》,那將會是:為了改變你吃什麼,必須先改變你喜歡什麼……甚為明智、非常可讀的一本書。
──英國《新政治家》雜誌

《食物如何改變人》是本讓人讀了上癮的著作。書中深刻探討了人們飲食毛病的起源,並包裝了來自世界各地的軼事與研究成果,藉以表明「口味並非天生」的理論基礎。我們在童年學到的事物,例如輕輕咬下的第一口,其中有著回憶、愛和慰藉,自然也包含了反感的情緒在內;而這些全部融入了我們此刻對食物的渴望當中。
──《劍橋新聞報》

清晰的調查……在神經科學和營養方面,進行了令人印象深刻的研究;書中從日本飲食的演變,講到嬰兒的自我導向喜好,例如:語言、蘿蔔、無法自拔,甚至是二十世紀美國兒科醫生克拉拉.戴維斯有所不足的工作成果。
──《自然》雜誌

每個人都會認同本書所說、所分析的,不論是為何有些人不喜歡甜菜根……或是為了消除一整個世代在「不能浪費」的嚴肅氣氛下成長的那些遙遠記憶……如果有書可以讓人實踐「長期減肥」的目標,那應該就是這一本了,只因作者認為食物餵養的是「心」,而不僅僅是肉體本身。
──英國《泰晤士報》

如果世上還有一絲正義公理可言,那麼本書就該被列在本月飲食暢銷書的榜首。話說回來《食物如何改變人》之所以如此具有可讀性,都必須歸功於碧.威爾森能勇敢坦然面對自己與食物的關係。例如寫到「不把個人偏好傳給她三個孩子」這點上,她毫不諱言地表示:自己的嘗試並不總是成功的。
──《週日泰晤士報》

寫作風格保持了作者一貫的敏銳和可讀性。《食物如何改變人》主要關注的重點是:清理我們與食物爭論不休的關係;拆除堆積如山的飲食謬見……儘管我對飲食書向來直覺地反感,但還是被碧.威爾森的論點說服了。她的觀點明智、有說服力、也深切體認到人類不可免的失敗。本書比我先前讀過的每一本書,更能進一步解釋以下問題:為什麼我是現在這個樣子、要怎麼做才能有所改變。
──英國《獨立報》

詳盡研究的書……其中一項論述的核心前提是:人人都是明智、解放、慷慨,無可救藥的樂天派;倘若我們在嬰兒時期,學到了吃什麼和怎麼吃,那每個人都可以忘掉並且重新學習,同時改變那些──(作者認為)造成現今集體亂象的飲食關係……本書絕對是人類學「我們如何學會吃」的領域當中,首屈一指的殺手級著作。
──《紐約時報》書評

引人入勝的新書……每位年輕父母都該讀讀看。對於有著飲食失調和腰圍越來越寬的普遍問題的成年人來說,提供了豐富的參考資源。書中有著非常實用的觀念,不像一般飲食書充斥著「偽科學」一般的內容和議題。在閱讀上提供了貨真價實的享受,本書正如上等餐廳的美食:經精心打造、敏銳地提供服務、美味又滋補。
──《華爾街日報》

引人入勝……作者安排了恰到好處的第一人稱敘述,樹立了令人同情的人物形象,讓本書不至於成為一本回憶錄……使用了令人耳目一新的輕鬆和友善語調,作者也是我想到極少數具有如此淵博學養的人;她既能有效引用瑪格麗特.米德的學術資料,又能善用荷馬.辛普森的通俗文本。碧.威爾森藉由書中所記載的大大小小例子,做為背後支持的證據,並帶給讀者無限希望,甚至可說是徹底解放飲食文化的論點。
──《華盛頓郵報》

碧.威爾森把她的發現,安排在一系列易於消化的章節中,並以各種食物短文作出分隔,用來平衡科學和軼事……書中舉了不少以健康為主要考量的案例,但這麼做的目的純粹是為了樂趣,為了享受我們吃下的東西。書中每段論述都以現實和研究為基礎:溫柔、鼓舞、沒有廢話。本書不像許多關於食物的暢銷書那樣,收錄了「自己動手做」的食譜;卻提供了關於如何教會自己與孩子「好好吃飯」的建議。內含對本文提供有力支持的各類知識背景。
──《波士頓環球報》

針對「我們的口味如何演變」的議題,《食物如何改變人》提供了值得一讀的卓越見解。同時值得注意的是:本書提供了所有洋芋片成癮者,以及每個家庭的女主人一個贖罪的機會──即關於如何戒除「垃圾食品成癮症」,或是在改變最根深蒂固的飲食習慣,都提供了明智的建議。
──《科學人心智版》

每一章都有盤滿缽滿的真材實料……碧.威爾森是個折衷主義者;她讓散文當中出現自己孩子的軼事,但出於公平起見,也在書中稍做了趟環球旅行,讓讀者藉著文字遊走印度、中國、日本……讓每章節緊密貼合的是篇幅精簡、描述限定食物的短文,就像傳統食譜書中夾入的乾燥葉那樣:甜菜根、巧克力和牛奶逐次出場……對於博學多聞的美食家而言,這可是有著八道菜的一桌快樂饗宴。
──《溫尼伯自由新聞報》

我會願意遵照書中的「餵養提示」,但並不意味著這本書主要是實用指南的屬性。《食物如何改變人》的更多篇幅是偏向:食品、家庭、回憶、市場性……這幾項主題上有所重疊的探索;並一次次地提醒、暫停,並重新審視我們認為原先自己所知道的……作者瞭解人們厭倦了說教,因此她用證據表明「吃得更好」的優點,書中有著滿坑滿谷的智慧,並為你我指出一種全新思考食物的方向。
──《真相挖掘》新聞評論網

消息靈通……指導健康飲食和均衡飲食……作者引用大量且紮實的飲食研究,使本書吸引並啟發廣大讀者對於飲食問題的興趣。
──Kirkus書評

碧.威爾森巧妙地以世界各地的研究、當代食品問題、自身經驗,以及營養學家和心理學家的軼事表明:每個人都得「學習吃」。因此,我們可以通過再度確認和重新訓練,遺忘早已養成的壞習慣……這本書所講述的內容,與世上任何人都息息相關。
──《奧爾巴尼聯合日報》網路書評

顯然,碧.威爾森不僅寫了一本關於身分塑造,以及我們的口味和食物偏好究竟如何形成(也可以改變)的迷人書籍;她這人也真的很明智。
──《書壇》雜誌

這是一趟聰明且具說服力的旅程,概述飲食習慣及其出自何處……透過簡短的故事,獨具洞察力與真誠的語調,詳加說明消費者的盲點,讓食品愛好者與家長明瞭飲食文化裡的真相。從成年人嚴格的飲食模式到性別包袱的誤解,以及文化規範變遷的討論當中,碧.威爾森描述了飲食如何發展;而更重要的是:如何導正自身的健康。
──《出版人週刊》

碧.威爾森經常研究食品主題,多本著作皆以探索歷史、文化、科技、社會……等思路交集的入口路徑……她在《食物如何改變人》中,將論述焦點放在一整套來自社會、記憶和長期食物偏好的綜合形式力量;而通常隨著以上因素而得到的,正是導致個人養成永久性不健康飲食習慣的各種原因。
──《紐約客》網路書評


作者簡介:
碧.威爾森 Bee Wilson
是一位廣受讚揚的美食作家、歷史學家與六本書的作者,其著作除了本書、還包括有《細想叉子》(Consider Fork and Swindled)、《美味詐欺》(Swindled)、《蜂巢》(The Hive)、《三明治的全球史》(Sandwich: A Global History),以及《此非減肥書》(This Is Not A Diet Book)。

碧‧威爾森曾於劍橋大學聖約翰學院擔任思想史研究員。同時也在《倫敦書評》、《紐約客》《紐約時報》、《週日泰晤士報》等英美主流媒體,擔任食評專欄的撰稿人;她先後被英國廣播公司(BBC)評為年度美食作家,三度榮獲美食作家公會(Guild of Food Writers)年度美食記者獎,其中有五年的時間,她還為英國時政周刊《新政治家》雜誌,撰寫食物的相關評論。

此外,她還在英國《週日電訊報》(Sunday Telegraph)的《史黛拉週刊》(Stella magazine)撰寫每週飲食專欄〈廚房裡的思想家〉,時間長達十二年之久;該專欄內容迄今已被全球飲食界廣徵博引。碧‧威爾森已婚且育有三子,現居住於英國劍橋。


譯者簡介:
盧佳宜
澳洲雪梨大學資訊科技所碩士。熱愛閱讀及文字寫作,曾任出版社主編、外文書籍版權接洽,從事出版工作十餘年。現為自由譯者,樂於穿梭在中文與英文的字裡行間。譯作及編譯主題包含了商業管理、資訊科技及心理勵志等。已出版之譯作有《非典型破壞:西方不認識、資源大轉移的四個新世界顛覆力量》、《神奇的豆子:七樣增進管理智慧的禮物》、《打造你的社群力-商場贏家新武器》等書。聯絡方式:chiayilu79@gmail.com


內文試閱:
第一章 喜歡和不喜歡的食物(節錄)
味覺遲鈍者易受到「飲食環境」影響

你所偏好的口味,影響你的飲食是否健康其中最重要的事,並非在你是否帶有厭惡球芽甘藍的基因;而是你所遺傳的口味傾向,與身處的食物環境之間的互動情況。一旦將食物環境納入考量,在現今充滿垃圾食物的環境下,成為味覺遲鈍者比成為味覺靈敏者,反而會引起更大的健康風險。目前已有幾項研究發現,味覺遲鈍的成年人和小孩容易擁有較高的身體質量指數(BMI)。這個理論認為味覺遲鈍者因為沒有嘗過強度一致的某些味道,因此不論食物的好或壞,更容易受到周遭環境的影響。他們比味覺靈敏者更容易知道自己喜歡的食物。在一個有益健康的食物環境裡,他們比較容易養成口味清淡的健康飲食。在提供蔬菜時,味覺遲鈍者較不會像味覺靈敏者因為味道太苦而摒棄不吃。不過,若是他們學會愛上錯誤的食物,這些味覺遲鈍者會發現他們自己就像紐約市的小孩那樣──六歲之前就過度肥胖。

所以,不、你不能單憑基因上的缺陷,就責怪自己不喜歡球芽甘藍。如果每個人第一小口所嘗到的球芽甘藍,是知名主廚奧托倫吉用自己所種植的球芽甘藍,撒上爆香的大蒜和檸檬皮,在熱煱裡快炒,直到菜葉的邊緣出現微微的焦黃;也許這會在所有蔬菜料理中,成為最受歡迎的一道菜。也許你的父母都很厭惡球芽甘藍,而且無意使你也討厭這種青菜,或者可能太強烈地強迫你吃下它。我知道某個具有PROP嘗味能力的超級味覺者,就曾發生這樣的事:有人說他可能永遠不能享受球芽甘藍的滋味,儘管他沒有挑剔不吃綠花椰菜,因為某年的聖誕節,當他被父母強迫將他最討厭的球芽甘藍切成四段,然後沒有咀嚼就吞下肚,這感覺就像吞下很苦的藥丸。也許,你實際上從未嘗過球芽甘藍,因為你「知道」你不會喜歡這種青菜,而且在我們的生活中,喜歡這種青菜的小孩是被認為有點奇怪的。當美食作家米歇爾.休姆斯(Michele Humes)從香港回到美國的時候,他花了一段時間才讓自己接受「孩子不應該喜歡蔬菜」的觀念。

我們喜歡和不喜歡的食物與分子、基因無關。當報紙的頭條新聞出現像是「揭發真相:肥胖基因」的標題時,對於關注醫療健康版面熱門話題的人來說,這是一件壞消息。但對於我們其他人來說,它‧可能是一則‧很棒的‧消息。這意味著我們的飲食習慣並不是最終固定的版本,而是開放且可修改的;只要我們願意給自己一點機會。我們並不是生來就討厭有苦味的綠色蔬菜;我們其實是被環境影響而不喜歡這些蔬菜。喜愛的口味可能會一致,但不是完全絕對的,這是我們對不喜歡蔬菜但喜歡垃圾食物的孩子們的期望(不可否認地,就目前來看很渺茫),不過環境是可以改變的,儘管我們無法擺脫基因的問題。

我們學習「喜歡上食物」的主要方法很簡單,就是試著去品嘗它們。「單純曝光」(mere exposure)這個術語是在一九六八年由心理學家羅伯特.札永克(Robert Zajonc)所發明創造。札永克的論點是我們對人事物的偏好是受到熟悉程度的影響;相反的,恐懼則是出自於新的人事物。札永克早期所做的一些實驗包括在實驗對象的面前,以非常短的時間顯示各種複雜的形狀。稍後當實驗對象被要求從一排顯示過的形狀中,挑出自己最喜歡的形狀時,他們所偏愛的是已經看過數次的形狀。札永克表示,就算我們喜歡布利(Brie)乳酪勝於卡門貝爾(Camembert)乳酪,也有類似的力量在起作用;這種對食物的渴望表示先前嘗過的經驗發揮了作用。我們也許喜歡一種或其他更多的乳酪,但不見得能說出它們的差別。後來,札永克觀察到這個「單純曝光」效應,在不同文化背景的人身上都能起作用。

我們知道自己喜歡什麼,我們也喜歡自己所知道的,這是大家都懂的事。如果你問年幼的孩童,他們最討厭的食物是什麼,答案往往會是他們從未真正嘗過的東西,通常是蔬菜。但你換角度想想,對一個成年人來說,這聽起來怪不怪?──你可能不知道你所討厭東西的味道。「快去嘗嘗看──你可能會喜歡它!」我發現在餐桌上這樣的鼓勵、催促,對我自己無效。但對一個小孩來說,說出「我不喜歡它──我從來沒吃過它!」卻沒有什麼好矛盾的。

由羅素.霍班(Russel Hoban)所創作的童書《弗朗西絲的麵包與果醬》(Bread and Jam for Frances),故事內容即是關於這種兩難的情況。故事的主角弗朗西絲(一隻年輕的獾)除了麵包及果醬,不想吃任何食物。牠的父親問說:「如果你甚至連嘗都不嘗,你怎麼知道自己會喜歡吃些什麼?」最後,牠的父母只好讓步,只給牠麵包和果醬。牠很開心,但是一段時間過去,當家人正在吃東西時,牠總是被排除在外,這令牠十分傷心,而且牠渴望吃各種不同的食物。有一天傍晚,弗朗西絲流著眼淚向父母懇求一些義大利麵和肉丸子。牠的父母露出驚訝的表情,因為牠們不認為牠會喜歡義大利麵。因此牠回答說:「如果你甚至連嘗都不讓我嘗嘗看,你怎麼知道我會喜歡吃些什麼?」

如果「喜歡」是熟悉程度高所導致的結果,套用這個邏輯,起先孩子喜歡吃的食物範疇一定比成年人少;因為他們還沒嘗過許多不同種類的食物。當父母將這個暫時性的警惕解讀為永久性時,將會產生問題,而這是很容易犯的錯誤。食物偏好養成的關鍵期,是在學走路的幼兒期間:即從一歲到三歲。但是這段期間恰巧是孩子成長階段中最令人抓狂,且故意不願嘗試新事物的時候。所有孩子「都」得到了恐新症(對新鮮的事物有恐懼感),其中只是程度多寡的差別;孩子們害怕新的食物,通常是新的蔬菜,但對蛋白質食物,如魚和肉,孩子們也會感到恐懼。這種症狀在兩歲至六歲期間達到高峰。它可能是從我們的老祖先在野生環境中覓食,為了免受毒物侵害所演變而來的安全機制。不幸的是,現在它會導致孩子遠離他們本來必須學會喜歡上的──在身體發育期間所需的食物:蔬菜和蛋白質;而反過來投身蛋糕、白麵及甜甜圈的懷抱,以獲得安慰。

就像名稱所暗示的,恐新症並非只是食物吃起來不喜歡、不順口的感受:它是在要品嘗東西(或嘗試新事物)時,莫名從內心油然而生的恐懼感。在許多情況下,恐新症可以簡單地透過餵食孩子食物數次(通常最多十五次),直到他們意識到「自己並沒有遭受到任何不利的後果」才被克服。看吧!吃蕃茄不會有什麼事!你看,你還是好好的啊!漸漸地,厭惡感就會減輕,直到有一天情況整個大翻轉,幾乎很奇妙地變得熱愛上它。對於每樣新食物,就得反覆不斷地這麼做(餵食);喜歡哈密瓜的孩子,並不能保證他們也會喜歡西瓜。

要在孩子身上施展「單純曝光」效應的最大問題點,在於剛開始時,必須說服他們試著去品嘗那樣食物。讓孩子試著去吃綠花椰菜幾次談何容易?說比做還簡單!任何曾試著去餵食頑固又倔強幼童的父母都知道:最善意的策略往往事與願違。典型的「把青菜吃完,你就可以吃糖果」這個作法很危險,因為這會使孩子更不喜歡那樣蔬菜。心理學家把這稱作過度酬賞效果(overjustification effect)。當完成一個活動才給予一項報酬,則會減少該活動的價值。這麼一來,孩子會更愛糖果,因為糖果已經變成獎賞的代名詞。

有鑑於恐新症是一種根深蒂固的恐懼;患有恐新症的孩子認為吃了陌生的食物就會對自己造成傷害,所以自己這樣堅持不吃是有助益的。因此如果讓患有此症狀的孩子親眼見證某人吃了那樣陌生的食物,仍舊安然無事,那麼他們就更能享受這項經驗。

那時我不知道自己所做的就是運用了這個方法,來讓我的女兒不對綠色蔬菜感到恐懼;我所想到的點子是把她最愛的娃娃帶到餐桌上,和我們一起共餐。在這麼做之前,我已經試了好幾個方法,但都徒勞無功。這個娃娃(一個臉髒兮兮的男寶寶)坐在餐桌前並且開始「吃著」四季豆,同時欣喜若狂地發出「哦」、「耶」的聲音(有時說:我吃了)。這感覺很蹩腳,但是有一天,我的女兒懇求我給她一些娃娃也吃的四季豆,而且從此之後就愛上它們了。另一個成功的策略是將可怕的新食物,與一個熟悉的食物做結合。當新的食物是與我們所熟悉的調味料一起端上桌時,孩子和成年人願意嘗鮮的可能將會更高,例如淋上一層蕃茄醬,進而使新食物給人足夠的安全感,而想嘗嘗看。食物心理學家約翰.普雷史考特(John Prescott)曾寫道:大量的蕃茄醬將可以促使多數孩子去嘗試一大盤自己所厭惡的食物。

大多數的孩子要一直到了六歲或七歲,才會度過嚴重恐懼新食物的階段。到了這個年齡,會被為兒童發展的正常階段。在克服恐新症後,他們可能轉而變成對新鮮事物充滿強烈的興趣:對於新口味表露出過於浮誇的喜悅,看起來很像是在炫耀。我最大的孩子(不喜歡巧克力的那個)就是表現得像這樣。他喜歡的食物反覆無常地變來變去;一開始他可能吃得很開心,但到了後來就厭倦那道菜了!他厭惡清淡的料理,抱怨著我晚餐總是煮一樣的菜,並且像男人般喜歡再加上味道濃郁的佐料。

當他八歲時,我們母子兩人一起作伴去了羅馬。在一家以內臟料理聞名的餐廳裡,他從菜單中點了一道名為「羊心、羊雜拌朝鮮薊」的菜。上菜後,他也吃得津津有味。然而,就一個值得關注的未成年孩子來說,對新食物的恐懼(或者混合多樣食材的食物,還是奇怪、辛辣的食物,抑或是食材簡樸但味道不對的食物)是永遠無法被克服(接受)的。而這個總比例是高的:據估計,有多達四分之一的成年人在飲食上患有嚴重的「恐新症」。我們常拿愛挑剔的小孩來開玩笑或者一笑置之。本章一開始提到的那個愛吃玉米片的男孩被當作家族中的異類,但不管怎樣作為一個漫畫人物,總還是勝過一個悲劇主角。

但是成年人以一個恐新症的患者在日常過活,可不是玩笑。我曾遇過男性及女性友人悄悄地向我坦承,他們沒辦法吃下任何蔬菜。其中一個女性朋友說,他覺得只有把冷凍的約克夏布丁加熱後吃下,才會感到安全;更重要的是,他酗酒的母親為他料理三餐。即使到現在,他看到蔬菜都會覺得噁心。這個朋友並不笨,他瞭解吃蔬菜是有益健康的。他曾經自己辦到(吃過青菜),但促使他有這種行為的根源已深埋在過去的記憶中。

飲食上有不少限制,除了對健康造成影響之外,也可能帶來社交上的窘境。恐新症患者要在陌生環境用餐,總是充滿了潛在的尷尬。我提到的另一個患有恐新症的女性友人,曾說過每當朋友邀她一塊在外用餐,她就不得不提前打電話到餐廳,確認餐廳在準備她的普通漢堡時,是完完全全沒有添加任何調味料的。雖然她慢慢訓練自己喜歡吃一些水果,但是還是完全不吃任何蔬菜。當我問她為什麼那麼不喜歡蔬菜?她苦笑地說:「我想大概在我三歲時,我媽受夠我那麼挑食,所以她決定讓我只吃自己喜歡的食物。」對小孩來說,很自然地除了加工肉品、洋芋片,她對其他食物別無所求。

我們所偏愛的口味代表著個性中的某個面向(或者基因)──抱持這個看法會招來危險的後果。如果你認為孩子天生就有一些喜歡和不喜歡的食物(就像瞳孔的顏色固定不變),你可能不想嘗試去改變他們,因為這麼做有什麼意義?在一本二〇一三年的期刊中,有篇標題為「為什麼他們不喜歡那樣食物?遇到這種狀況,我可以做任何事嗎?」的文章,營養師訪談了六十對澳洲父母,詢問他們有關孩子食物好惡的問題。他們發現雙親有不健康的飲食習慣,往往會認為很少有家長能夠影響到孩子們喜好的口味,因為孩子剛生下來時很難像大人這樣,直接咀嚼、吞嚥食物。

有健康飲食習慣的孩子,其父母親則有非常不同的見解。他們談論到自家孩子喜好的口味是不可能「食古不化」的。贊成這個看法的其中一位媽媽說,這可以透過「教育」孩子們的味蕾來辦到,只要讓他們接觸到很多不同的食物就行。相較於孩子有不健康飲食習慣,或患有恐新症的父母,孩子有健康飲食習慣的雙親則抱持著更為強烈的信念,認為他們有能力去影響孩子對食物的喜好,因為他們相信自己所付諸的行動對孩子是有影響的,這類父母總是竭盡所能去建立一個能夠讓孩子充分發展有益健康,就像是理想的「均衡飲食」的食物環境。相反的,孩子有不健康飲食習慣的父母,則認為自己無能為力。所以聽起來,他們或多或少都放棄了!

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