麻辣香鍋,原來不是川菜?        柳丁愛第一次吃到麻辣香鍋,是在北京。看到「麻辣」兩個字和門口紅得透亮的宣傳廣告。頂著還沒適應北京乾燥天氣的冒火嗓門和乾得流血的鼻孔,為了麻辣不要命的毒癮就犯了,魔鬼召喚下我抬腿就進去點了一大鍋!         今天台北下著陰冷的小雨,柳丁愛又想起第一次和麻辣香鍋相遇的美好,如果現在面前有一鍋此等尤物,用她的銷魂嗓音懇求我,我也不分給她半口!!        準備好了嗎?柳丁愛要和各位一起,乾了這口「不加湯的火鍋」!        嗯,大家猜的沒錯,「乾鍋」確實是相對於「火鍋」而得名,比起火鍋一大盆的油水,乾鍋的湯汁非常少,煮好後端上桌就可以馬上動筷子開吃。         這「不加湯的火鍋」在外地有一個文縐縐的名字——麻辣香鍋,很多店還會在前面打上大大的「四川」兩個字——然而,這些店多半都不是四川人開的。柳丁愛見多識廣,踏遍川渝尋訪川菜美食,當下也覺得神奇,怎麼······好像沒有怎麼見到過什麼「麻辣香鍋」。好來川渝朋友告訴我,要知道,大部分四川人沒出省之前,都沒聽過這道聲名在外的「川菜」。what?哈了半天的麻辣,還有麻辣命名的東西不是川菜?         還是說起邂逅那天的事,當下看到眼前這一盆不知道是什麼鬼的各類拼盤,上面撒著很多芝麻,還貼心地在旁邊放上一小碟芝麻醬,柳丁愛真是情不自禁問:「這是什麼鬼」!這個非典型川菜還真是震懾到我了。入口的味道,更!震!懾!好好吃!為什麼走遍四川沒有吃到過!麻辣味直擊口腔!更香濃!直接做好端上來,簡直撫慰了愛吃不想等猴急饕餮客的柳丁愛。叫我怎能不愛她!!        後來才聽北京的朋友說麻辣香鍋是北方菜,是北京大廚改良過的,柳丁愛內心的OS才漸漸平息,原來,不!是!川!菜!怪不得北京滿大街人頭攢動的麻辣香鍋店,聽說魔力甚至包圍了各大專院校的餐廳,真是人見人愛的麻辣尤物!         那麼,問題來了。柳丁愛第一次嘗試下鄉野調查。風靡全國的麻辣香鍋和四川本土的乾鍋,火鍋有什麼區別?        麻辣香鍋一般是自己點葷菜和素菜自行搭配,一鍋裡面可以有很多種葷菜和素菜;而乾鍋一般是只有一種葷菜為主,再搭配馬鈴薯、蓮藕以及其他水分含量少的素菜。乾鍋,總而言之是只有一種主食,重點突出。麻辣香鍋就像五花八門的東北亂燉(時間關係不介紹東北菜了,大家自行問問GOOGLE大神),只不過是香炒的亂燉菜!火鍋,就是加湯的乾鍋和香鍋,香鍋乾鍋就是沒有湯的麻辣火鍋,還要自己涮涮涮。乾鍋和香鍋就只是菜的豐富與否的區別了。         至於味道,當然也完全不同。比起外地的麻(可能是芝麻)辣香鍋,四川火鍋乾鍋用的是二荊條和漢源花椒,地道麻辣。由於葷菜的種類單一,食材之間也不會相互搶味。麻辣香鍋則是有些混菜的各種香氣在,如果搭配好不至於過於衝突,柳丁愛還是覺得混得多更香!               真的,原來不是任何麻辣味的菜都叫川菜!!哇!長吁一口氣,看到概念就頭疼的柳丁愛總於做完功課。          據說麻辣香鍋起源於土家做法——把麻辣為主的多種調料用油炒香,再加入各種葷的素的食材,炒成一鍋。麻、辣、鮮、香,愛好不同食材的食客們都能各得其所。在這個麻辣火鍋風靡世界的時代,麻辣香鍋絕對有後浪推前浪的氣勢。火鍋與香鍋,真是我麻辣世界里的絕代雙驕。        柳丁愛從小不愛下廚,即使在荷爾蒙蓬勃的時代,也不曾為心愛的人做過泡麵,居然要為了自己的口腹之慾,自己打造麻辣香鍋。         初學下廚。心理想烹飪的核心目標有兩條:一是把食物做「熟」,二是讓食物有味。對於不同的食物,「熟」有不同的內涵——簡而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的「熟」,需要食物在特定的溫度下加熱一定的時間——不同的食物,這個「特定溫度一定時間」可能有很大的差別。      所以,我參考做熱炒的方式在打造麻辣香鍋。只有一兩種食材的「熱炒」做起來就很容易。大多數的熱炒,都是把油燒熱,加入調料炒出香味;加入肉類食材,快速炒熟;再加入素的配菜,繼續翻炒幾下,就起鍋完成。        長輩曾經教過熱炒的絕招在於油溫高,熟得快。但是,熟得快也就意味著調料往食材中擴散的時間短——味道,也就不大容易「入」到食材中。不過,經過柳丁君的多次嘗試,原來做香鍋並沒有很難。人的舌頭嘗到味道也並不需要非「入味」不可,只要是附著到食材上就足夠了——辣椒和花椒的香味物質都很容易溶出到油中,油再吸附到食材表面,食材也就具有了豐富的味道。所以,香鍋的關鍵是:油足夠多,食材切得大小適中。      麻辣香鍋所包含的食材太豐富了,各自所需要的翻炒時間可能相差巨大,熱炒的「秘訣」也就無濟於事。理論上說,麻辣香鍋只是一種烹飪方法,並不針對特定的食材。有的食材需要很長時間才能炒熟,而有的炒的時間長了就「爛」了或者「老」了。尤其是肉類,往往需要較高的油溫才能夠快速炒熟。而一旦鍋里有了一種食材,就很難保持高溫——後面下的食材也需要高溫的話,就很難炒熟了。所以我處理麻辣香鍋採用了這種思路來解決這一問題——但凡不容易熟的葷菜,都先進行「預處理」:煮到適當程度,同時下油鍋,就差不多能同時炒熟。把肉類食材炒熟之後,再下素菜——一般而言,素菜所需要的溫度不如肉類高,所以鍋中的溫度也還足夠。當然,為了保證都熟,很多素菜也還是要預先煮到「斷生」的。      一般來說各種可炒的食材都可以加到香鍋中,但也有一些例外,比如菠菜、豌豆苗之類太過嬌弱的綠葉蔬菜。一方面炒起來容易出水,會影響油在其他食材上的附著。另一方面,它們的魅力在於清水出芙蓉般的天然清香,放到麻辣香鍋中進行濃妝艷抹,就得不償失了。所以食材盡量挑選根莖類。       如果說熱炒是各種樂器的獨奏,那麼香鍋就是一首交響樂——雖然我們吃到的還是一種一種的食材,但是通過「一鍋」的大融合交響,除了同時滿足一桌人的不同偏好,不同食材之間還可能發生一定的互補協同,味道又會比單個的熱炒更為豐富。        麻辣火鍋也能實現這種味道的融合。與麻辣香鍋相比,火鍋的優勢在於不受加熱需求的限制——它可以針對每一種食材,現煮現吃,每一種食材都可以精確地控制加熱時間。所以,火鍋的食材絕大多數並不需要預先處理,比香鍋更能實現食材的鮮嫩。當然麻辣香鍋的烹飪難度比火鍋要高,相對於火鍋也有其特有的魅力。麻辣香鍋中幾乎沒有水,調料的香味物質在油中的濃度遠遠比火鍋要高。沒有水的「乾炒」,可以實現更高的溫度,也就更能生成一些火鍋中不能生成的香味物質。而含有更多香味物質的油,也能夠更充分的附著在食材上,從而帶來更豐富濃郁的味道。         哇,寫到這裡柳丁愛坐不住了,料理包又在向我招手,打開冰箱,看看有什麼剩菜,帶上料理包來一場隨時都可以,什麼都美味的「亂炒」盛宴吧! 柳丁愛「亂炒」 麻辣香鍋小食譜: 準備食材: 蓮藕片、馬鈴薯片、花椰菜、木耳、腐竹、香菇、各類火鍋丸子、培根、肉片、魚豆腐、熟白芝麻、熟花生仁(也可以放一些自己喜歡吃的蔬菜,剩菜就好)。 調味料:乾辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、郫縣豆瓣醬(可有可無,有放一些會更香,但是炒的時間要更長)料理包、蠔油。(因為郫縣豆瓣醬和蠔油都是鹹的,就不用放鹽了) 做法:   1、蔬菜清洗乾淨放入鍋中煮一下。 2、魚丸與蔬菜一起煮就行,煮至七八成熟,撈出備用。培根,肉片不用煮。 3、備好需要炸制的調料,麻辣香鍋好不好吃關鍵就在這一步。有乾辣椒、花椒、八角、桂皮。 4、鍋中多放些油(比平時炒菜多兩倍),開最小火,把調料放入油鍋中慢慢沁出香味,待調料都變色後撈出,鍋中剩油(剩下的油就是秘制五香油,如果不夠麻還可以放點油潑麻椒)。 5、倒入適量豆瓣醬,翻炒,一定要小火,防止炒糊,一直炒到發粘。 6、倒入適量麻辣香鍋料理包翻炒均勻。 7、撒入切好的蔥姜蒜,小火翻炒。 8、先放入培根,後放入煮好的備菜,翻炒均勻。 9、倒入適量蠔油,小火翻炒五分鐘以上,整個過程一定要小火翻炒,讓其充分入味。火候必須掌握精準,有的蔬菜過老不好吃喲! 10、最後盛入盤里,撒上白芝麻和碾碎的花生碎即可。 麻辣香鍋是近年來流行起來的一種吃法,其具有的麻、辣、乾、香等特點非常獨特。由於制作工藝標准化、流程化,質量與口味都容易得到保障。近年來出現了很多連鎖經營的麻辣香鍋店,特點都是只做香鍋,不賣炒菜。 麻辣香鍋,具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味,配料混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、看上去已覺得天南地北的食材,融入一鍋,就如時尚界將五彩六色混搭在一起一樣,享受的是豐富與多樣。香鍋制作中對辣椒的選用有著特別的要求,尤以川西的“二荊條”為最佳,因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。 柳丁愛建議搭配賣場二荊條辣椒(增加香氣)與燈籠椒(裝飾用,看起來可愛而且會更有食慾喔!)愛吃辣的朋友可以加點雞心椒,記住所有食材一定要先汆燙後才下去炒喔!加入大量的蔥薑蒜與辣椒爆香,放入食材與調理包,炒完後灑上芝麻與香菜,保證吃了絕對ㄙㄨㄚˋ嘴又上癮! 而香鍋的香料采用四川獨有的幾十味特殊原料,經現代工藝精制而成,不傷胃、不上火、色澤鮮艷,故有“一鍋紅艷”之稱。
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