花椒,震顫舌尖的魔術,洗禮味覺的靈魂          酸苦甘辛咸,是中華飲食文化常說的五味。對於味覺的描述,以這五種味道為綱紀,易學又把五味對應五行。然而,以中華飲食對口腹之欲的無窮追求,早就跳出五行之外,探索出新的滋味,於是就有了辣,有了麻。《舌尖上的中國》如是描述:「以每秒五十次頻率產生輕微刺痛,觸發神經,這種口感,中國人稱之為麻。」很多都可以引起這種麻感,而這些都是所謂的「麻」,它們讓人舌頭髮麻其實是中毒的表現。將毒藥放到日常飲食中,自然是危險的。可是饕餮之客對於口腹之慾滿足的求索應該是一直未放棄「麻」,從未停下探尋腳步,直到使用了花椒。原來我們又被舌頭騙了,這麻,是一種振動而來的痛覺。         花椒原產於中國,很早的時候,人們就開始採摘野生花椒,或許還恐懼花椒的毒,或許是慾望還未戰勝生死,那時候的花椒,還未能出現在飲食中,只用作滿足氣味的玩物。之前,中原的香料非常貧乏,花椒無論花、葉、果實,都富有香氣,久放不褪味,變作貴族的香味象徵,如同擁有一瓶經典的N°5。 一般只有重要場合才會使用,比如說以花椒的馨香來奠享祖先。有時候也作為珍貴的禮品,送給重要的人,《詩經·陳風·東門之枌》末一句「視爾如荍,貽我握椒」,青年男女私下幽會,互訴衷腸,互贈禮物,「視你面容如荊葵花動人,你默然無言,贈我一把花椒。」物轉星移,昨日的花椒即是今天的香水百合。優雅之物經過幾個世紀,已經成了饕餮追求口腹之慾的載體。             將花椒加入飲食在古文中記載是隨著時間增多的。關於椒酒的製作,有人認為是將花椒加入酒中長久浸泡而成,有人認為是將飲時,倒酒杯中,以盤盛花椒,趁酒溫撮三四粒置杯中,香氣起,即飲之。         魏晉時期,人們開始將花椒用作調味料。西晉陸機《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》:「成皋諸山間有椒,謂之竹葉椒,其樹亦如蜀椒,少毒熱,不中合也,可著飲食中,又用蒸雞豚最佳香。」陸機記載當時人還將花椒葉加入茶中:「蜀人作茶,吳人作茗,皆合煮其葉以為香。」         北朝賈思勰的《齊民要術》「臘脯」、「羹鑊法」、「蒸魚法」等篇以姜椒等物作為調味料,加入飲食之中。那時候的人們認為,加入花椒的食物是上等的美味,還是貴族之特權。到了唐代,花椒在飲食上的運用逐漸廣泛,到了宋元時期更是大量使用。特別是元代,北方少數民族喜歡吃牛羊肉,往往加香料去除羶腥,而花椒不但去腥還能提升肉的香味,成了肉類食物必備調料,開始在全國流行。         經歷了上千年的不斷嘗試,清朝晚期,四川人在菜餚中大量放入花椒,帶來一種極為特殊的口感,這就是麻,麻味成為川菜最主要的特色。川渝之地的盆地常年難見陽光,潮濕陰沈,麻麻的痛覺居然還能帶來歡快的心情,人們吃了正可以適應那樣的環境吧。         前面的文字,幾乎都是柳丁愛在各大文選中看到了有關花椒的一切而拼湊而出的。如果再介紹完所有的種類和細微特性之差別,這種虛偽的矯情再無寫下去的意義吧。 一個物品的實在歷史,是不是事實?雖然這樣的事實,有助於我們瞭解他的前世今生,但是,跟我們有什麼關係?不聞其香,不嘗其聞,不懂其感。柳丁愛從來不喜歡研究科普,不喜歡概念,極力掙脫體制。因為生活所有的感受,來自於眼,舌,喉,手,腳,身,傳遞於靈魂的溫度。臆想,從來不是來過這世間的證明。即使是美味,弱水三千只取一瓢的選擇,也不須被眼前所見腦中臆想的感受所騙,衝擊了你的視覺,震撼了你的心,勾起了你的好奇,就放手去試,去愛,去衝,去感受。        過往的勇士,也許為了一口鮮美,送了性命,萬世嘲笑。終究也是被萬世所記。如果只是道聽途說就熄滅了自己嘗試的蠢動,那麼,一輩子躲在龜殼里,將是一個人最終的歸宿。        所有的活色鮮香,我不做傍觀者。味覺或是痛覺,我從不抗拒,都是我來過的痕跡。        我的朋友們,願你每天有好胃口,願你和愛的人每天共赴甘苦。願你們被很多人愛,但他們都不在身旁時,也要好好嘗遍百味。沒有寂寞的恐懼,食得五味之歡愉,感受麻痛的精彩,做一個不枉來過的創造者。 另外常常有許多朋友花椒與麻椒分不清楚,其實都是一樣的喔,花椒只有青 花椒跟紅花椒,紅花椒香氣濃郁,青花椒味道清香,兩者混合一起用,紅綠合一,香麻層次更豐富。 一般都是用小火放入 一 點點的油鍋中慢炒,花椒油溶性高,味道很快就會進入油中,之後撈起花椒粒,香噴噴的花椒油就出場了。
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